|
（1）选料 精选豆粒大，颗粒饱满，皮薄肉多，蛋白质含量高的优质黄豆。 （2）蒸煮 先把占混合料70％的黄豆加入76％的水中浸泡3小时，再与30％的面粉拌和。常压蒸煮，于上汽后蒸1小时，然后再闷1小时出锅，熟料含水分约为48％~50％。 （3）通风制曲 熟料凉至40℃后接种003％酱油曲精。接种后入制曲盘摊凉至30~32℃，制曲过程品温以33~36℃为宜，最高不超过38℃。18小时左右翻曲一次，翻曲后5~6小时铲曲。整个制曲时间为42~46小时，黄豆曲含水量为30％~31％。 （4）入缸发酵 每个瓷缸放入25千克原料制成的醅曲，压实，加入波美18~20度的盐水约35千克，让盐水逐渐吸入曲内，下缸2小时后，立即把表面的干曲压至底层，头两天每隔3~4小时翻晒一次。使酱醅日晒夜露进行发酵，如遇雨天，须加棕盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈现滋润的黑褐色，并有清香味时即味酱成熟。 （5）抽取母油 缸内加入适量盐水，插入细竹筛编的滤油漏斗，每缸抽取母油30千克。母油再经10天以上晒露后，去除沉淀，加入饴粮色，用滤布过滤出母油。 抽出母油后的头渣加入定量盐水，再袋装压滤，滤液为甲级酱油。 将母油和甲级酱油勾兑，经加热灭菌（90℃）后得色泽浓厚的成品，此即为天然晒露酱油。 |
|
|
