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家庭巧制香甜酱油 豉油，又称酱油，是人们日常生活不可缺少的一种调味品。酿制豇油必须掌握好如下五个环节: 一、蒸豆:酸制豉油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)，必须先放入水中浸泡肥大。浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸水时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进水桶或缸内，加清水一倍，通常以浸一小时，使豆皮起皱绞为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于燕桶里，水开后，蒸煮4~6小时。 二、发酵:待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篾上，送进室内发球。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篾，温度要在370以上。若室温不够，可加炭火、煤火提高温度，促进发酵。发酵的时问6天，入室3天后要留动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的酵母菌时取出，倒入水桶或缸内按100斤黄豆加清水40斤的比例进行搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度为37~38℃的室内发酵，约过8小时，当手插进豆中有热感，鼻嗅有跤油香味时，即可停止发酵。 三、酿制:将经过发醇的黄豆装入木桶或缸内酿制(酿制水福或缸的要求是，上面可以密封，底层设有出油眼)。跟制配方为:黄豆100斤，食盐30斤，清水40斤。具体操作是，装一层黄豆、撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。 然后盖上桶盖或缸盖并用牛皮纸封好。 四、出油:经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拨掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(】00斤清水加17斤食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为豉油了。一般每百斤黄豆可酿制豉油300斤。所得的豉油一般都要加入糖浆。糖浆的作法是每百斤食糖加4斤清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度，每百斤豉油的用糖量12斤，精浆过滤后拌入。 五、曝晒:将政油用缸装好，置于阳光下爆晒10~20天，即成为市场上所供应的豉油了。但要注意，曝哂时晴天夜里可以露天放，让其接受露水。但下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋天晒20天印可。若发现缸内有虫蛆，面上有一层白色霉菌时，可用铁丝罗捞去。此外应防止蝇、鼠掉内，保持清洁卫生。 |
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