食验|8款美味又美艳的意境菜

1

皇朝汗蒸鸡

主料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克

辅料：草菇老抽8克，盐6克，鸡粉6克，姜片2克，清水750克，菜籽油150克，香料粉3克，葱花3克，干红椒2克，白糖8克

做法：

1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟，待用。

2、锅中加入菜子油，烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用。

3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面，将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时。

4、将盖子揭开，看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水)，再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

2

古法蒸桂鱼

主料：桂鱼(1条约600g)，五花肉(约100g)

辅料：陈皮(1小块)，香菇(3朵)，冬菜(3匙)，姜丝，葱及香菜(各适量) 

调料:蒸鱼汁(生抽2汤匙 鸡粉小半匙 白砂糖小半匙 清水1汤匙 料酒半汤匙 麻油 几滴)，盐及胡椒粉适量

做法： 

1、将桂鱼宰杀干净后在两面鱼身划上两刀,并在鱼肚和鱼身均匀抹上少许盐和胡椒粉,把鱼放在碟里

2、五花肉切成丝状或丁状,2/3放进锅里用小火炸出猪油,将油渣捞起,猪油待用

3、香菇和陈皮泡软后切丝，与姜丝、一半的油渣和剩下的五花肉及洗净抓干水的冬菜一起撒在鱼身上和鱼肚内 把蒸鱼汁淋在鱼身上

4、锅内放水烧开,把盛鱼的碟子放在蒸架上加盖大火蒸8分钟

5、猪油加热后淋在鱼上,并撒上剩下的猪油渣、葱花和香菜点缀即可。

3

龙井香煎大连鲍

原料：大连鲍10只，龙井茶叶20克，豹子头包菜20克，小米椒节少许

调料：酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量

做法：

1、把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。

2、龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用。

3、煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘，最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。

4

陈皮香脆大虾

原料：基围虾400克，陈皮50克，干辣椒节20克，薄荷叶、大葱节各少许

调料：盐、味精、生粉、色拉油各适量

做法：

1、将陈皮用清水泡开，与薄荷叶均入油锅炸酥，捞出来待用。

2、基围虾从背部剖开，粘上生粉后入五成热油锅，炸至外酥内脆时，倒出沥油。

3、锅留底油，先下干辣椒节炒香，再倒入炸好的基围虾、陈皮、薄荷和大葱节，加盐和味精调味，翻炒均匀即可装盘。

5

鲜椒焗肉蟹

原料：肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许

调料：盐、胡椒粉、白酒、酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量

做法：

1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油。

2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油。

3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，等放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。

6

怡香菊花虾球

原料：泰国水晶虾仁400克，猪肥膘肉丁50克，马蹄丁50克，鸡蛋清50克，广式春卷皮100克

调料：泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量，普洱茶粉少许

做法：

1、把虾仁除去虾线并剁成茸，加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁。

2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝。

3、将虾糁挤成虾丸，滚上干生粉后挂鸡蛋清，再粘上一层春卷皮丝，逐一制完后，入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈菊花形起锅，分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里，最后在菊花虾球上点缀泰式甜辣酱，即成。

7

栗子焖牛肋排

原料：牛肋排500克，板栗100克，菜汁烤面包10块，炒好的土豆泥100克，洋葱块100克，胡萝卜块100克，西芹段150克，干辣椒节10克

调料：豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量

做法：

1、牛肋排解冻后，斩成2.5厘米长的段。

2、净锅放油烧热，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、红酒和酱油，再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节，烧开后倒入高压锅内，然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段，小火压45分钟，离火。

3、取压好的牛肋排入炒锅，加板栗后小火焖5分钟至板栗入味，收浓汤汁起锅，分装入以菜汁烤面包为盘饰的窝盘内，即成。

关键：盘中的菜汁烤面包，需立放在土豆泥上。

8

螺头烧仔排

原料：猪小排400克，大连海螺100克，蒜子、干葱头各50克

调料：色拉油60克，葱段、姜片各10克，八角3克，味酱20克，高汤、葱油各50克，香葱段２克

做法：

1、猪小排改刀成3厘米长的段；大连海螺去脑、去壳、去内脏，一切为二。锅烧热水，加入猪小排大火焯水，祛一下猪小排的血污和异味。螺肉一起倒入锅中焯水，焯好后出锅沥干水分。

2、另起净锅，加入色拉油烧热，下入葱段、姜片、八角，上大火煸香。锅离火，加入味酱大火炒香，下入猪小排和螺肉快速翻炒，使猪小排裹匀酱汁，锅离火，加入高汤，大火烧热，放入高压锅中，大火烧开，然后压制8分钟。

3、另起净锅，加入葱油烧热，加入蒜子煸香，将蒜子的香味煸出来，锅离火，加入干葱头，继续大火翻炒出香，出锅装盘备用。

4、将压好的排骨从高压锅中取出，放入炒锅中，大火收汁，加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀，出锅装盘，点缀上香葱段即可。

关键：

1、此菜选用大连海鲜，跟当地食材结合在一起。猪排是散养的黑毛猪猪排，肉质特别香。

2、炒完酱以后，加汤不要多，因为需要收汁，加汤不能超过50克，因为汤汁要收干，把味道都收到排骨和海螺之中，猪排才能更香。

3、排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长，以免影响排骨的口感。

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