一生挚爱五花肉

文/简书作者：六年Summer

题图是曾经做过的一道蒜泥白肉，用的不是猪前腿，而是五花肉。

前一阵去大理古城玩了一圈儿，没有太多值得说的，倒是东门门口一家烧烤店，无意中成了大理之行的最大亮点。

店里的菜色试了大半，最好吃的是黑山羊和五花肉，非要排个序的话，五花肉自然是更好的。

厨子非常有才华，五花肉切成薄片，抹了大概七八种佐料腌制，于是烤好之后完全不用蘸酱，直接入口都有足够的滋味。用筷子夹起一片来，平铺到烤盘上，温度一上来，立刻就有滋啦滋啦的声音，肉片渐渐由红变白，一点一点的油星子在肉片上跳跃，看得人食欲大开。

作为食物链顶端的人类，一辈子能吃到的肉类不可计数，而这当中最美好的，一定是五花肉。每次吃火锅或烧烤的时候，首先要点的也一定是五花肉，就是什么调料都不加，仅仅烤熟便入口，也是极好的滋味。

好的五花肉来自猪肚子靠近前腿的部分。那里的肥肉不油腻，瘦肉不柴，并且分层漂亮，上品能分到近十层，口感绝佳。一片优秀的五花肉，一定是均匀地肥瘦相间，两分肥三分瘦，这个比例不能坏。肥肉太多了油腻，瘦的太多了又会失去滋润的口感。

国外许多超市的五花肉是去了皮的，这样的肉，是没有灵魂的。五花肉最大的亮点，固然在肥瘦的精妙搭配，但那一溜薄薄的皮，却是必不可少的点睛之笔。不管是梅菜扣肉那微焦皮的嚼劲，还是红烧肉那吸饱了汤汁的厚皮的软糯，都是舌尖莫大的享受。

一种优秀的食材，一定是灵活且百搭的。世上好的食材千千万，五花肉虽不能算第一，却一定是排在最前面的那一批。百搭的五花肉能做出许多惊人的菜色，比如回锅肉，比如梅菜扣肉，比如东坡肉，比如红烧肉……甚至有的菜色，传统做法并不用五花肉，但如果换成五花肉来做，效果会更加惊艳。

图自网络

比如盐煎肉。

盐煎肉是四川的名菜，跟回锅肉做法和口味都比较相似，只是回锅肉一定要用猪五花，而盐煎肉大多采用猪后腿。

猪后腿一半肥一半瘦，切出来也相当漂亮，传统的做法是未腌制的生肉片直接下锅，炒到断生时加入料酒、豆瓣、豆豉炒出红油，然后加酱油和青蒜苗。有的地方会加点甜面酱提味。做法是足够简单，成品也很勾引味觉，但总觉得欠了点感觉。直到有一天没买到猪后腿，我颇感遗憾地用了五花肉，炒出来的成品被一扫而空之后，才恍然大悟到问题所在。

当猪后腿换成五花肉之后，不仅是口感上有大的提升，味道上也会有明显改善。半肥半瘦的肉跟五花肉对于调料的吸收是不一样的，相比前者，五花肉更能激发调料的潜力，并且同样是肥肉，猪后腿的肥肉跟猪肚子上的肥肉，质感也不一样，五花肉的肥肉更细腻，也更软糯，入口即化，油脂满溢，配上调料的味道，满口都是香。

图自网络

再比如蒜泥白肉。许多做法是用坐臀肉或猪前腿，同样是肥瘦各半。要求是切成薄薄的大片，裹上调料，一口一张。这样的做法当然也非常好，虽然肥肉比较多，但有了蒜的平衡则不会失之油腻。只是如果换成薄片的五花肉，在原有的滋味之外又多了一重软糯的口感，效果又会更好。

有的地方做红烧肉用的不是五花，而是肥瘦各半的前腿，为了追求丰富的肥肉的质感。这当然无可厚非，只是换成猪五花的话，红烧肉会更加地肥而不腻，口感也更加的软糯。据说红烧肉的鼻祖是大吃货苏轼先生。当年东坡君流放黄州，官场上失意，厨房里却颇得意，日出日落间研制了许多流芳百世的名菜，红烧肉就是其中之一。

那首有名的《食猪肉》，道出了红烧肉的精髓：“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。” 

慢着火，少着水，这正是红烧肉最经典的做法。小火慢炖的过程中，肥肉里的腻味都散去了，只留下满嘴的肉香与软糯的口感。而这种烹饪手法更加适合五花肉而不是猪前腿。正如前文所说，五花肉的肥肉跟猪前腿不一样，前者更加细软易化，因此小火慢煮出来，入口滋味更胜一筹。

五花肉的做法固然千千万，但最好的做法确是极简单的改良版盐煎肉。五花肉首先切薄片，然后抹上盐和花椒粉腌制。我做菜一向喜欢用花椒油，这里却只能用花椒粉，原因在于五花肉肥瘦搭配正好，用了花椒油反而容易腻。且花椒油用的是植物油，跟肉里自带的猪油不一样，二者混在一起不但不能相得益彰，反而会压制了肉香。

肉腌制好之后便再没有多余的手续。平底锅加热，不用刷油，直接把薄片五花放上去，正反面煎到断生即可。这样的做法能最大程度地保留肉本身的香味，只是对于肉质的要求比较高。不新鲜的、分层不均匀的五花肉，都不适合这么做。

除了猪五花外，当然也还有羊五花跟牛五花，口感也都不错。只是作为一个庸俗的中国人，我最爱的一直都是猪五花。

汪曾祺不喜欢袁枚，曾经在自己的小说里嘲笑后者没见过世面，把几味家常菜说得天花乱坠，“真是寒乞相”。我一向喜欢汪先生，在这一点上却不愿意苟同。家常菜自有家常菜的好。除了食材简单易得，味道经得起长期的检验才是更重要的理由。五花肉虽然比不得燕翅鲍参，算不得富贵之选，也不方便厨师炫技，却是最接地气，最合大多数人胃口的食材。

在漫漫的时间长河里，中国人在五花肉一项上把吃货民族的本性发挥得淋漓尽致，创造了无穷多的菜式。可以不夸张地说，单凭五花肉一项，你的餐桌便可以一整年不重样。