爱恨奶酪：你有多恨它，就有多不了解它！

随着西式餐饮在中国的流行，奶酪越来越多地出现在中国白领和中产家庭的餐桌上。奶酪浓郁的奶香，绵软细致口感，成为不少人的心头爱。

奶酪在中国的销售也是逐年增长，有媒体称：“奶酪在中国的好时光已经来到了”！

就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养来说，奶酪是浓缩的牛奶。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。

中国很多“70后”、“80后”，从《猫和老鼠》中获得对奶酪的认识，Jerry就常常津津有味地吃比老鼠个子还大的洞洞海绵块。

成为父母后，他们也乐于给孩子吃奶酪。据科学松鼠会的一项线上调查，39％的中国家庭会给宝宝吃奶酪。

中国家庭看中的是奶酪营养集中的优点，40克奶酪就能与250克牛奶相当。从维生素角度来说，奶酪的B族维生素和维生素AD的含量也是普通牛奶的好几倍。

吃奶酪不需要摄入太多水就可以获取很多钙质，而对于幼儿和儿童来说，身体发育需要的钙质比较多。所以说，我们给宝宝吃奶酪，就是为了补充钙质。

当越来越多的人开始尝试奶酪时，有时会听到一些人讲，吃不习惯奶酪，觉得味道有点怪，但我们想说一句：其实奶酪没有错，错的是我们没有选对懂你的奶酪。

奶酪是怎样流行起来的？

瑞士的一位奶酪制造商，1830

奶酪源自于西亚，是一种自古流传下来的美食，然而，奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。

人们在古希腊时已奉上奶酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于古希腊，而在古罗马时期，奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物，接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。中国也有制作与食用奶酪的历史，起初主要分布在北部的游牧民族地区，汉朝开始就有相关记录。

奶酪工厂

奶酪主要生产国在法国、意大利、瑞士、荷兰等国家，法国作为美食大国，在奶酪制作上的专业技术以及奶酪品种的丰富多样被世界认可和追捧。

单法国国内就有超过千种不同的奶酪，如果每天吃三款，吃一年才将将可以尝遍所有，是不容置疑的“奶酪之国”。

据说第五共和国的创建者、先后担任过11年法国总统的戴高乐将军，在上世纪60年代中期政局动荡又被人指责为独裁时，曾经发出感慨：“你们说，我到底怎样才能治理一个有300多种不同奶酪的国家？”

选对适合自己的奶酪很重要！

奶酪（cheese），也有乳酪、芝士、起司、干酪的叫法，简单来说, 奶酪是奶制品的一种，它是我们获取蛋白质和钙质的一个非常有效的途径。通常用牛奶制作，也有用山羊奶、绵羊奶或水牛奶制成，制造工艺的不同，奶酪种类也不同，可以简单地分为七大类。

奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，它的制作过程需要经过一个从收集鲜奶，到凝乳反映、上模、沥干、上盐、熟化、包装成品的精细过程，每一步都对奶酪的成品质量有着重要影响。

而根据发酵时间的不同，奶酪的硬度和口感也会不同，发酵时间越长，奶酪硬度越硬。

这一过程基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，所以奶酪也被被誉为乳品中的“黄金”，每千克奶酪制品浓缩了大量牛奶的蛋白质、钙、磷等人体所需的营养素。

工人在清洁奶酪

成品奶酪的原始形状一般为大块的圆柱形，统称为大块奶酪，也叫大分切奶酪，售卖或食用时再将大块奶酪分切成轮状、块状、片状等多种不同的形状。这也是欧洲最传统地道的奶酪食用方式。可以说，大块奶酪更能体现欧洲奶酪的精髓和历史。

爱吃奶酪，但你知道“AOP”吗？

“奶酪王国”法国的奶酪文化的一大特色表现在其奶酪与产地（terroir）的紧密联系，举个简单的例子，洛克福蓝纹奶酪的规定生产地域范围只有2000*300平方米，这么小的地域产出来的奶酪数量当然少之又少，但却保证了奶酪的上佳质量，可以说是奶酪中的“高级定做时装”，也是欧洲原产地保护奶酪（AOP）的典型代表。

原产地保护认证制度 (Protected Designation of Origin system) 简称“原保制度”，是欧洲用来保护地方美食及其特产文化遗产的制度，它充分保证了产品生产地的确实性和独特性。可以说，获得原保认证，是奶酪品质的保证。

针对奶酪产品而言，要获得AOP原保认证并不容易，产品必须满足3点：1.出产来自专门限定的地区地域；2.符合特定的生产规范及标准；3.享有公认的声誉。

 

如今在欧洲共有170多个奶酪获得原保认证，但由于语言不同，在简称命名上略有出入，比如在意大利原保奶酪叫DOP，在法国叫AOC或 AOP。意大利和法国是拥有原保认证奶酪数量最多的欧洲国家，各自拥有40多个原保奶酪，其中，意大利是原保奶酪产量最多的国家。

目前国内外比较受欢迎的AOP奶酪有：

太特默恩（Tête de Moine）奶酪

Tete de moine wheel(ALU)

太特默恩（Tête de Moine）奶酪AOP是汝拉地区独有的一种半硬质奶酪，香味浓郁，成熟时间超过60天，最早产于12世纪的Bellelay修道院，Tête de Moine是个法语名称，意指和尚头。

这种奶酪在重约1-2磅内的圆柱形缸内制成，带有天然的奶酪皮，最大特点是可以用一种被称作Girolle的切割机器来进行切割，切割机刮掉奶酪的顶部，可将该奶酪切成一种装饰性的玫瑰花结。

夏克里特奶酪

Raclette emmi round

夏克里特奶酪在欧洲众所周知，它的起源有些传奇，传说一位来自瓦莱州的牧羊人在寒冷天气里，由于粮食短缺的，于是生火加热一片奶酪暖和身子，意外发现融化后的奶酪别有风味，于是渐渐成为大受欢迎的美味餐点。

夏克里特奶酪属于半硬质奶酪，有一种芳香味，或温和或辛辣，这取决于成熟时间。天然的棕褐色的奶酪皮，被用盐水浸洗过后，摸起来略有些粘。可以直接食用，慢慢融化后可作为夹心面包、三明治等各种美食的理想原料。

安乐滋烟熏特雷西亚奶酪

Ambrosi smoked treccia

安乐滋烟熏特雷西亚奶酪是一款意大利传统半硬质奶酪，可以用于丰富比萨饼和烤炉烤菜的风味。它弹性的口感，丰富的烟熏香气，让许多奶酪老饕也非常愿意直接食用。直接食用时，是许多开胃菜、沙拉的绝美搭配。

孔泰奶酪

Comte fromi aop（Matured for  6 Months）

孔泰奶酪是以法国汝拉地区生牛奶作为原料的AOP硬质奶酪，它是法国产量最高的奶酪，有四成法国人都在食用。换句话说，如果你没有尝过孔泰奶酪，那你根本不会了解法国奶酪的精髓。

 

孔泰奶酪香气复杂而具有层次感：杏干的果香、烤榛果、烤核桃的浓香，最令人印象深刻的是它在口中坚果香气的余味十分悠长。

可直接搭配面包食用，也可制作成奶酪盘，在配酒方面，可选择汝拉地区的黄酒或年份较老的香槟。享受被香气击中的瞬间，每次品尝都带着陶醉与唇齿留香过后的感动。

洛克福蓝纹奶酪

Roquefort Papillon

会吃奶酪的老饕都知道，洛克福蓝纹奶酪不但是世界三大蓝纹奶酪之一，更可以说是法国风土名产的代名词。正宗的洛克福奶酪是一款AOP产品，因此只能使用法国南部当地一种优秀绵羊品种所产的奶作为奶源，并且一定要置于洛克福市的天然洞穴中熟成。

原因是那里潮湿凉爽的环境十分适合青霉菌PenicilliumRoqueforti生长。也正是这种特别的青霉菌让原来沥干后坚硬无比的奶酪变得脂滑柔软，且味道十分浓郁独特，有点像臭豆腐的味道。在配酒方面可以配搭贵腐甜白葡萄酒以达到味觉、嗅觉的平衡。

博格瑞牌法兰希羊奶奶酪

Ile de France Fresh Goat Cheese

法国地区的普瓦图-夏朗德以其高质量和口感浓郁的羊奶闻名。法兰希系列山羊奶酪得以精挑细选，拥有了奶油般润滑的口感和浓郁的香味，以此来表达对法国奶酪制作者知识的致敬。真空的包装使得它不会失去水分，并且拥有温和的山羊奶风味。

在配酒方面，可以选择有一定酸度的干白葡萄酒，以寻求味觉的双重享受。

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以上几款奶酪是国内外十分有名的奶酪，

在国内仅Ole’部分门店有售，

都是大块奶酪，现场分切的传统方式，

保证奶酪的原始、地道风味。

欢迎到店选购！

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