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如果要找一样食物来代表法餐，我会选择“黄油”，黄油是法餐中不可替代的一个食材，无论是制作酱汁、糕点，还是面包。 "当众神以第一个人默祭时，春天是融化的黄油，夏天是柴火，秋天是祭品。他们替那出生于太古之初的人抹油，默祭在禾捆上...在那次全牲祭之后，他们收集了一粒粒黄油，创造出天空中、森林里和村庄内的生物...牛由此诞生，绵羊与山羊也是由此诞生。 ——约公元前1200年，《梨俱吠陀》" 没有人知道是谁喝的第一口奶。早在公元前9000年，在如今的伊朗和伊拉克的草原、森林中，便出现了驯化了的绵羊和山羊。公元前3000年，人们为了提高奶量，已开始了大量地选育培育奶牛。而被称为“凝结的阳光”的黄油，多半在乳业发展初期就被发现了。 古老的油脂，美味总会被发现 黄油的制作原理很简单，就是通过不断的搅动打破牛奶或者奶油中的脂肪球，释放出的脂肪不断聚集在一起就是大块的黄油了。早期的黄油，通常是用绵羊或者山羊的奶制作，将羊奶置于皮袋子中，充入空气后密封，置于三脚架上摇晃至黄油形成。这做法直到现在在非洲等地依然存在。 公元前3200年左右的埃及坟墓中，有类似奶酪的残余物。 黄油虽好，但是在古代的欧洲，无论是古希腊还是古罗马，地中海炎热的气候都不利于其保存，易腐败的黄油远远没有可长时间保存的奶酪来得受欢迎，通常只有北方的“野蛮人”才食用它。直到约12世纪，在斯堪的纳维亚才出现欧洲最早的黄油交易。 随着罗马的陨落，在中世纪的欧洲，黄油已是一种普通的食物，不过通常只有穷人才会食用，依旧不能登大雅之堂。直到16世纪初，黄油才逐渐被贵族所接受，并成为罗马教廷唯一允许在斋戒期间食用的动物性脂肪，黄油与面包的搭配更是流行于中产阶级中。用融化的黄油浸泡食物的做法也让当时的英国声名大噪。 唯黄油不可辜负 工业革命前的欧洲，运输不便，城市人大多享受不了农村高品质的牛奶、黄油、奶酪，甚至有大量儿童因为喝了加水的牛奶而死亡。随着工业革命带来的运输便利，乡村新鲜的乳制品能源源不断送至城市，这大大地刺激了乳业的发展。到1840年代中期，伦敦的黄油的年均消费量已超过15000吨。 随着人们对黄油的热情越来越高涨，黄油日渐供不应求。到了1860年代，法国的黄油供应量已经跟不上需求，当时的皇帝拿破仑三世便成立一个奖项，奖励可以为武装部队和底层人民研发出黄油的廉价替代品的人。1869年，法国化学家伊波利特米格·穆列斯用牛奶调味牛脂，人造黄油。1900年代，加入氢化油的植物黄油问世。而关于植物黄油和反式脂肪酸，那又是另外一个故事了。 2011年10月，由于关税、产量等问题，黄油的消费大国挪威曾爆发过一次黄油危机，当地黄油价格暴涨，一度与银价持平，达到500美元500克。邻国瑞典试图化解这次危机，瑞典的一些超市宣布只要挪威市民愿意到他们的门店，就可以得到免费的黄油。瑞典东南部接壤挪威的城镇，商铺大量增加黄油的供应量，为平常的20倍。 同时，丹麦在跨境机场和免税店设置大量存货供挪威人购买，政府还为挪威筹得4000包黄油。面对这场危机，政府决定把关税调低至原来的5分之一，但收效甚微，一直延续了至第二年一月得以缓解。 营养学的发展，令人们一度对黄油敬而远之。但是随着食品知识的科普，黄油的营养价值被重新定义，并被澄清与心血管疾病并无关系。这之后，欧洲人重新爱上了黄油，不过黄油产量的下降，加上中国的需求大幅增长，2017年，欧洲又一次爆发了黄油荒，售价大幅上涨。不过，也有奶农表示，根本不存在黄油荒，只不过是超市的伎俩罢了。 多变的黄油黄油通常以新鲜的奶油、牛奶制作，过程中也会加入发酵菌、乳酸等制作成风味更浓郁，质感更软的发酵黄油。 生黄油 生黄油指未加热灭菌的新鲜黄油，由于加热杀菌会在一定程度上影响牛奶的风味，所以生黄油保留了最完整的风味。不过由于未经过杀菌，一般冷藏保存时间不会超过10天。这种黄油市面上相当少见，在中国几乎没有，在法国一些高端超市会有少量售卖，价格较普通黄油要高不少。 无盐黄油
含盐黄油 含盐黄油具有淡淡的咸味，非常适合用于涂抹面包。根据含盐量的不同又分为半盐黄油和咸味黄油，半盐黄油含盐量为0.8-3%，咸味黄油含盐量大于3%。这类黄油一般不用于烘焙中，而常见在佐餐、料理中。 澄清黄油
褐化黄油
片状黄油
世界范围内，荷兰、爱尔兰、法国的诺曼底和布列塔尼地区是最负盛名的几个产区。其中，法国有针对黄油的AOP认证，目前伊西尼（Beurre d’Isigny），夏朗德-普瓦图（Beurre de Charentes-Poitou），布雷斯（Beurre de Bresse）为三个获得认证的产区。贴有AOP标志的黄油从采集牛奶到制作黄油都有着严格的规定，奶牛必须在产区内饲养，牛奶不经过冷藏或者冷冻，制作过程纯天然，不增加色素、防腐剂和其它食品添加剂。若对品牌和产地没有明确目标，认准AOP标志购买是一个不会出错的选择。 转载声明 本文转载自讲食堂，如许转载，请注明原文出处。 |
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