|
简介 根据michael ruhlman的《完美厨艺全书》尝试制作的高汤，熬汤的基本原则，也是最重要的两点：新鲜的食材和低温。 因为过程也算十分繁复苛刻，自己内心也抱有疑惑，为什么要这么折磨自己o(╯□╰)o 今天做了红咖喱牛肉，加了水而不是高汤。其实我之前做青咖喱鸡的时候，加了高汤但是吃起来却也不觉得有什么特别，但这次改加水之后再常，汤的单薄感极其明显。 当高汤作为食物的基础，并不会让人感觉到明显的、像浓汤宝一样的味道，只是觉得汤和食物完美的结合，饱满鲜美。但一旦换成水，食物整体立刻就变得单调轻薄。 所以现在熬起高汤来的时候，心里也认真的多出了好多虔诚呐~~ 
用料 | 鸡骨头 | 4个 | | 苹果 | 1个 | | 胡萝卜 | 4个 | | 蘑菇 | 6个 | | 姜 | 3片 | | 白胡椒粒 | 1小勺 | | 香叶 | 1片 |
清鸡高汤的做法 准备四个鸡腿骨头，一个苹果，六个大蘑菇，四个胡萝卜，另外还可以加一个黄洋葱，喜欢玉米味的还可以加一根玉米切段儿。蔬菜的作用主要是丰富高汤的味道，胡萝卜增加甜味，蘑菇提香增鲜，苹果增加风味，我觉得洋葱的味道比较大所以我没有加。 
烤箱预热200度，把洗净吸干水分的鸡骨头放进烤盘，烤大概20分钟左右，烤到鸡骨头有香味，又不会糊。如果没有烤箱的，直接下冷水煮沸后捞起冲干净即可。 
蘑菇切片，苹果切丁，胡萝卜切丁。 
烤好的鸡骨头取出。 
取一个大锅，加大约两大汤碗的清水，放太多就淡了，自己掂量着吧。因为一直是低温煮，所以水量是完全不会减少的，不要加太多。 
加入三片姜后大火加热到80度立即转小火，不要加盖，加盖会使高汤升温。让他保持在80度左右，高汤的理想温度是77~82°，这样的温度最能提炼出食材的精华。保持开盖小火熬煮3个小时。 
煮了两个小时之后，开始料理蔬菜。炒锅不放油，下苹果蘑菇和胡萝卜翻炒，炒出香味后，转移到铺了油纸的烤盘里。 
大约160度，烤到蘑菇变成较深的褐色。 
熬煮高汤的时候，时不时的看一看有没有浮沫，可以轻轻拨动骨头，但不要搅动，会使汤色浑浊。出现浮沫时候，立刻用网筛捞去，保持汤色清澈干净。 
烤好的蔬菜取出。如果没有烤箱，就用炒锅小火翻炒到蘑菇颜色变深，炒出香味。 
高汤熬煮了三个小时候，加入烤过的蔬菜。加入蔬菜的时候，高汤有可能突然降温，可以调大火加热到80度，然后再转小火，不加盖，继续熬煮半个小时，再加入一小勺压碎的白胡椒粒，和一片香叶，继续熬煮半个小时即可。加胡椒和香叶是为了提香，可以根据自己的喜好加其他香草或调料。
熬好的高汤即时用网筛过滤一遍，再用细网眼的纱布过滤两遍。
我嫌纱布过滤得不够彻底，报废了四张chemex的咖啡滤纸过了筛。
煮好的高汤，应该清澈干净。取一只筷子插入水里，可以看见底部。
啧啧啧~~~干净澄澈~~
取一个大锅，放入冷冻包，隔水给高汤迅速降温。
完全冷却后，盖上保鲜膜，再改上盖子，放进冰箱，大概可以保存3~5天左右。
|
