西餐基础高汤的制作

基础高汤在制作菜肴中起着关键的作用，是西餐制作中不可缺少的原料。许多菜肴的味道、颜色与高汤的质量密切相关。基础糖通常以牛肉、鸡肉和鱼肉以及它们的骨头和调为蔬菜等为原料，经过长时间的煮至而成。味道、新鲜度、浓度是判断基础汤的重要标准。制作高汤使用的蔬菜在煮制过程中，会变得软烂，味道全部融入高汤中，在制作的最后，只要将蔬菜的渣子滤掉就可以了。

牛骨汤--Bulalo

材料：牛骨、牛肉各500g 洋葱、胡萝卜、西芹各50g 香叶、胡椒粒各少许百里香、丁香各少许

做法：

1、将牛骨洗净,剁成大块;牛肉洗净,剁成大块备用

2、将各种蔬菜洗净,切成大块备用

3、将牛骨、牛肉、各种蔬菜、香叶、胡椒粒、百里香、丁香、适量清水放入锅中

4、用大火先将水煮沸，转小火，撇去浮沫，继续炖煮3小时即可。 

PS：各种香料可以用纱布抱起来再投入到汤锅里煮，汤好了之后直接将调料包拣出来就可以了。

鸡清汤 chicken consomme

材料：鸡骨架1副  蘑菇、西芹各50g 洋葱、胡萝卜各30g 

做法：

1、将鸡骨架洗净，放入清水中，大火熬至沸腾，转小火，继续熬煮

2、将各种蔬菜，切成小块，放入锅中，与鸡骨架一同熬煮2小时即可

PS:在熬煮过程中不要经常揭开锅盖看，以免营养流失，味道不佳。

鱼高汤 fish soup-stock

材料: 鱼骨1副  蘑菇、西芹各50g 洋葱、胡萝卜各30g 干白葡萄酒20ml 

 

做法：

1、鱼骨放入清水中，煮沸，撇去浮沫，转小火熬煮

2、各种蔬菜洗净，切成大块，放入锅中

3、将各种蔬菜放入锅中，与鱼骨一同熬煮2小时，倒入干白葡萄酒继续熬煮15分钟即可。

PS：鱼骨可以在超市买三文鱼骨来烹制，味道更鲜美。

蔬菜高汤 Vegetables soup-stock

材料：洋葱、胡萝卜、蘑菇、西芹、大葱各200g 

做法：

1、将各种蔬菜洗净，切大块备用；

2、锅中倒入清水，放入各种蔬菜大火煮沸后，转小火熬煮50分钟即可 

PS：胡萝卜最好洗净不要去皮煮，味道会更香，不过西芹需要将外皮的筋络刮去再烹制。