煮砂锅一定要有基本汤底,整锅滋味才能发挥到淋漓尽致,不过不是所有汤底都适合用来作蔬菜砂锅的,象是口味太重的麻辣汤底,就容易盖掉蔬菜的鲜味,不过微辣的汤底倒是很适合。今天除了要教你做几种基础汤底,以及搭配成不同风味的砂锅,希望让你在下厨的时候有更多选择。
综合蔬菜高汤 红萝卜2条 洋葱1颗 西芹200克 蘑菇100克 水3000㏄ 1.将所有蔬菜材料洗净,红萝卜、西芹切大块;蘑菇对切;洋葱去皮切大块,备用。 2.热将作法1的材料放入深锅中,加入水煮沸。 3.转小火熬煮1小时,捞除材料留高汤即可。 小贴士 熬高汤比较久时,蔬菜不用切太小,否则经过长时间熬煮会变得糊糊烂烂的,反而会影响汤头的清澈与口感。此外蔬菜因为只要熬煮味道而不食用,因此外皮只要不影响味道或造成过滤的困扰,可以不用去除表皮。
蕃茄高汤 蕃茄500克 洋葱2颗 红萝卜2条 水3000㏄ 1.将所有蔬菜材料洗净,蕃茄、红萝卜切大块;洋葱去皮切大块,备用。 2.将作法1的材料放入深锅中,加入水煮沸。 3.转小火熬煮1小时,捞除材料留高汤即可。
海鲜蔬菜高汤 红萝卜2条 西芹100克 洋葱1颗 鱼骨1尾 黑胡椒粒1小匙 月桂叶3片 水3000㏄ 1.将所有蔬菜材料洗净,红萝卜、西芹切丁;洋葱去皮切丁,备用。 2.将作法1的材料、鱼骨、月桂叶、黑胡椒粒放入深锅中,加入水煮沸。 3.转小火熬煮30分钟,捞除材料留高汤即可。 小贴士 鱼骨可以将整尾鱼将肉片下,将鱼头与鱼骨一起下锅熬煮汤头,鱼肉就可以留下来当火锅料了。
法式黄金清汤 A 牛碎骨2000克 红萝卜1条 西芹200克 洋葱1颗 水2000㏄ B 红萝卜100克 西芹100克 洋葱100克 绞肉1000克 蛋白15颗 1.将材料A的蔬菜洗净切小块,加入水煮沸后,转小火熬煮3小时过滤取高汤备用。 2.将所有材料B的蔬菜洗净切碎,备用。 3.取作法1的高汤1000㏄加入绞肉、蛋白及作法2的蔬菜碎,以小火熬煮1小时,过滤取高汤即可。 小贴士 最后高汤中加入蛋白可以将汤中的杂质及浮沫都凝结,捞除后汤头就会清澈无比,因此无需担心将食材切碎熬煮糊化后产生的杂质。
牛骨高汤 洋葱1/2颗 胡萝卜1条 芹菜150克 牛肉450克 带肉小牛骨 300克 鸡胸肉500克 色拉油2大匙 月桂叶3~4片 水5000㏄ 1.洋葱洗净,切丝;胡萝卜洗净,切片;芹菜洗净,切段备用。 2.牛肉、带肉小牛骨和鸡胸肉分别洗净、切块,放入滚水汆烫去血水后,捞起清洗干净备用。 3.锅中入色拉油加热,加入牛肉块、带肉小牛骨与洋葱丝,以中火炒香至表面没有血色后备用。 4.锅中放入作法3、鸡胸肉、胡萝卜片、芹菜段、月桂叶和水5000㏄,以大火烧开,捞除浮末后,再转小火熬煮4小时即可。
海鲜高汤 小鱼干100克 螃蟹1条 蛤蜊300克 虾子300克 色拉油1大匙 水3000㏄ 葱2支 姜100克 米酒120㏄ 1.小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净,沥干水分;螃蟹洗净、切块,沥干水分备用。 2.锅中入色拉油加热,放入小鱼干,以小火炒香至略呈焦色后备用。 3.锅中加入水、所有调味料、作法1和作法2的所有材料,用大火烧开,捞除浮沫,转小火熬煮30分钟后过滤即可。
蔬果高汤 〔器具〕 电子锅1个(10人份) 苹果2颗 西芹1片 高丽菜150克 红萝卜1根(200克) 水适量 1.将所有材料洗净切块,放入电子锅内锅中。 2.水倒入作法1的电子锅内锅中,水量加到10的刻度即可。 3.盖上电子锅盖,按下炊饭键,直到灯熄灭煮好,过滤后即是蔬果高汤。 小贴士 原来家里煮饭的电子锅也可以拿来煮高汤呢!只要在内锅放进材料,倒入水,按下煮饭开关,开关跳起,高汤轻轻松松就煮好了。但最重要的是,倒水时不能超过内锅刻度上的最高水线,不然的话,煮的时候高汤很容易喷出锅外。
南瓜蔬菜锅 南瓜300克 绿栉瓜1条 日本茄1条 红萝卜1条 马铃薯1颗 日本水菜100克 〔汤底〕 综合蔬菜高汤1000㏄ 〔调味料〕 盐2小匙 糖1小匙 1.将南瓜去皮去籽,放入蒸锅葱蒸熟,过滤成泥状备用。 2.将综合蔬菜高汤加入作法1的南瓜泥调匀,加入调味料调味,即成南瓜汤底备用。 3.绿栉瓜、日本茄洗净切薄片;红萝卜、马铃薯洗净去皮切滚刀块;日本水菜去洗净根切段,备用。 4.将作法3的绿栉瓜片、红萝卜及马铃薯块加入作法2的南瓜汤底中炖煮约15分钟,再加入日本茄片煮软后,食用前再加入日本水菜即可。 小贴士 绿栉瓜类似台湾常见的大黄瓜,但是口感比较清脆,欧美常用来炖煮蔬菜料理,现在台湾大型超市也能买到,如果买不到可以大黄瓜代替。
西西里蔬菜锅 红萝卜1条 绿栉瓜1/2条 洋葱1颗 鲈鱼100克 鲜虾2尾 干贝2颗 〔汤底〕 海鲜蔬菜高汤1200㏄ 盐2小匙 1.红萝卜、洋葱去皮切片;绿栉瓜洗净切片,备用。 2.鲈鱼洗净切厚片;鲜虾剪须去肠泥;干贝洗净,备用。 3.将作法1、2的所有材料放入锅中,加入海鲜蔬菜高汤及所有调味料,炖煮20分钟即可。
野菇鸡肉锅 鸡肉100克 秀珍菇70克 鸿禧菇70克 金针菇2把 绿花椰菜70克 蒟蒻丝50克 贝芽菜30克 〔汤底〕 法式黄金清汤1000㏄ 盐2小匙 1.鸡肉洗净去皮切适当块状备用。 2.秀珍菇、鸿禧菇、金针菇洗净剥散;绿花椰菜洗净切小朵,备用。 3.将所有食材放入锅中,加入法式黄金清汤及所有调味料炖煮10分钟即可。
牛肉蕃茄蔬菜锅 牛肉200克 牛蕃茄3颗 杏鲍菇2支 四季豆30克 黄栉瓜1/3条 玉米笋50克 〔汤底〕 蕃茄高汤1200㏄ 盐2小匙 1.牛肉切片;牛蕃茄洗净切瓣;杏鲍菇洗净切块;四季豆洗净去粗筋;黄栉瓜洗净切片,备用。 2.除牛肉外将所有材料放入锅中,加入蕃茄高汤、所有调味料,炖煮15分钟。 3.食用前再放入牛肉片涮熟即可。
泰式海鲜锅 鲜虾5尾 蛤蜊50克 扇贝2个 兰花蚌50克 四季豆100克 日本茄1/2条 〔汤底〕 海鲜蔬菜高汤1500㏄ 泰式酸辣汤块2块 椰奶50㏄ 盐1小匙 1.鲜虾剪须去除肠泥去壳;蛤蜊泡水吐砂;兰花蚌洗净;四季豆洗净去除粗筋;日本茄洗净切薄片,备用。 2.将所有调味料加入海鲜蔬菜高汤中即成泰式高汤备用。 3.除蛤蜊外,于作法2中放入其余材料,炖煮15分钟。 4.再放入蛤蜊煮至开口即可。
法式面包蔬菜锅 法国面包1条 洋葱1颗 西芹50克 蕃茄2颗 鲜香菇2朵 马铃薯1颗 红萝卜1/2条 绿花椰菜80克 〔汤底〕 综合蔬菜高汤1200㏄ 盐 2小匙 1.将法国面包切粗丁:洋葱、马铃薯、红萝卜去皮粗丁;西芹、蕃茄、鲜香菇、绿花椰菜洗净切粗丁,备用。 2.将作法1的蔬菜加少许油炒香炒软后,加入综合蔬菜高汤及所有调味料炖煮15分钟。 3.加入作法1的法国面包丁即可。 小贴士 法国面包除了可以切丁入锅一起熬煮外,也可以切片沾着蔬菜汤一起吃,会有不同的口感。
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