油烫鸭的制作方法

油烫鸭是川菜中常见的冷菜，先卤后炸的鸭子皮酥肉嫩，十分美味！

材料：

• 半片鸭 适量 川味红卤水 适量
• 菜籽油 适量 八角 5克
• 山奈 1.5克 桂皮 2克
• 香叶 7.5克 小茴香 5克
• 香草 2.5克 草果 2克
• 香茅 2克 白宼 2.5克
• 猪油 50克 冰糖 75克
• 鲜高汤 2000克 鸡油 150克
• 姜片 5克 大葱段 25克
• 干辣椒 10克 花椒 5克
• 盐 50克

步骤：

1、将香料入开水锅中氽水，出锅洗净后装入香料袋内成香料包；

2、锅中放猪油，下冰糖小火炒至融化后起大泡时，加入鲜高汤用大火烧沸；（鲜高汤：用老母鸡、老鸭、新鲜排骨、猪蹄、猪棒子骨汆水后加姜葱小火熬制4小时以上）

3、将高汤倒入卤锅中，放入香料包，加入鸡油，小火熬煮1小时以上；

4、熬煮好后，放入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒，小火熬煮20分钟；

5、加入盐调味，继续熬煮30分钟即成川味卤水；

6、半片鸭洗净，放入沸水中氽烫去血水和异味，捞出洗净备用；

7、卤水烧开，放入半片鸭卤制一小时左右，捞起晾干水汽；

8、锅中放油，油温6成热时将油一勺一勺的淋在鸭皮上至皮酥且呈棕红色时即可。

PS：1、原料汆水可以去腥，汆烫时撇去汤中浮沫，可以进一步减少腥味；

2、卤汁以浅红色为宜，卤制时要用小火，不能盖锅盖。