现捞现卤商业版精准配方公布，几十年老店在用，1人摆摊开店都行

2020年的街头，你一定领略过现捞现卤的魅力和风采!朋友们大家好呀，我是叶老师，今天又来和大家分享美食制作干货啦，今天呢准备和大家分享近年来不管是创业开店还是消费者最喜欢美食，现捞现卤无疑是当下最受欢迎的。直接卤出锅就能卖，夸张的点来说，产品可能还没有出锅可能就已经被选中了，红亮光泽，飘香十里，这样不吸引人那还有什么吸引人的呢!

现捞现卤，在传统的卤菜基础上，加入非常适合当下餐饮市场特点的新营销模式——现做现卖，定时销售!做卤水的桶直接放在大众易见的地方，现场卤制，卤好的产品直接冒着烟儿放在藤条篮里面就直接售卖，等在一边的消费者拿着袋子直接挑自己喜欢的!而且它并不是全天都在卖，而且每天固定一个时间点来销售，这种非常亲民的饥饿营销模式，可以说是把现捞现卤带到了市场新一线，然后再用它的味道，让更多的人变成它的粉丝!

现捞现卤的销售模式确实是非常的新颖也很适合市场大众，但要说，一款产品能强有力并且能长久的留在当下竞争激烈的市场，还是要靠无与伦比的美味，现捞现卤就是这样这样既有卖点又有实力的经典美食，那今天我们就来看看这好吃的现捞是怎么做的吧!

现捞现卤，和传统的卤菜做法流程上是差不多的，做高汤、炒糖色、做卤水，但相比传统的卤味，现捞现卤又比较注重强调卤油和调色，因为是现做现卖，对于产品的色泽的要求是非常高的，所以这个卤油是非常重要的，那下面我们一步一步的来看，现捞现卤的配方及做法。

第一步：高汤要好

熬高汤是所有卤味制作非常重要的第一步，也是耗时非常长的第一步，熬制高汤，其实非常简单，只需要注意前期的处理和熬煮的火候控制就可以了。

高汤熬制所需食材：老母鸡1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片适量、葱段适量、料酒适量、白酒适量

熬制步骤：

1.老母鸡切除内脏后反复冲洗至没有明显的血水，棒子骨买回来之后放入清水中浸泡，浸泡差不多两个小时候后拿出来冲洗干净后控水备用。

2.起锅放水，冷水下入母鸡和棒子骨，然后再放入姜片和葱段，倒入料酒，大火煮开进行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)

3.大火沸煮大概5-8分钟左右，我们关火捞出母鸡或者棒子骨，拿出用清水不断的冲洗，把表面上的血沫冲洗干净后控干水备用，我们找出煮汤的汤桶，放入30斤清水和清洗好的母鸡、棒子骨，然后加入少许的白酒，大火煮开。(大火煮开的过程如果出现血沫要记得及时的清理哦)大火沸煮15分钟左右后转中小火慢炖6-8个小时既得高汤。

熬高汤是需要非常充分的时间，高汤即是熬，就是需要花时间慢慢的熬出精华，熬高汤火候这一块也要把控，不可以大火猛火熬，小火慢慢熬哦。一般因为熬高汤比较需要时间，所以很多人都会提前来熬制高汤，如果提前熬制高汤，一般熬好自然冷却后放入冰箱冷藏保存即可。

第一步：准备香料包

做卤味香料包自然是不能少的，而且是必须要非常精准的香料比例和料哦!今天我们是按照20斤的高汤来准备

所需香料：桂皮50克、香叶10克、肉蔻10克、陈皮10克、甘草10克、八角25克、砂仁25克、豆蔻25克、山奈8克、丁香5克、罗汉果20克、草果30克、白芷10克

制作香料包：

1.所有香料称好之后，我们把整个的香料拍开，然后把大块的香料整成小块状后放入香料包中。

2.碗中倒入大半碗的温水，放入包好的香料包浸泡15分钟左右，泡好后捞出控水后备用。

第三步：准备调味料

1.准备调色料：做卤水调色的话，基本上会用到一些天然的染色香料，比如黄卤的话我们会用到黄栀子，红卤的话就是红曲米或者紫草，现捞的话我们今天做的是四川那边流行的红卤，所以调色料我们准备的是红曲米和紫草。准备好的红曲米和紫草我们放入纱布袋中备用

2.准备调味料：适量的食用盐、老抽(少许，多了卤水会涩哦，味精这些也建议不要放，放多了卤水会苦)

3.炒糖色：少许的食用油下入锅，烧热后放入100克冰糖(提前拍碎这样容易炒化)放入糖后火转至小火，然后慢慢翻炒至冰糖融化，融化后我们把火转到中小火，不断的翻炒至小泡变成大泡后我们倒入水后，糖色即炒好了。

第四步：制作卤油

准备食材：黄姜适量、葱段适量、洋葱适量、二荆条1000克、七星椒1000克、花椒100克、菜籽油2000克、香料(桂皮5克、八角5克、白豆蔻3克、砂仁3克、草果2个、甘草6克、丁香2克)

制作步骤：

1.二荆条、七星椒放在一起，我们用清水清洗干净，然后姜、葱、洋葱洗干净后，我们切好装好，所有香料我们用温水其浸泡好后控水备用。

2.起锅烧水，水烧开后放入二荆条和七星椒，保持中火煮制辣椒变软后关火捞出控干，放入料理机中搅碎做成糍粑辣椒。

3.起锅烧油，油热后放入葱姜洋葱，然后保持中小火慢炸至金黄色后放入所有的香料，慢慢炸香，炸香后放入花椒，然后再放入做好的糍粑辣椒，慢慢熬制出红油后即可关火，那卤油我们就做好了。

第五步：卤水熬制

1.取干净的汤桶，我们放入熬好的高汤，大火煮沸，煮沸后放入调色料包，放入后用勺不停的搅拌至高汤的颜色变成均匀的淡红色即可，然后我们放入香料包、糖色，搅拌均匀后然后加入调味料，最后淋入熬好的卤油，搅拌均匀后我们用篦子把香料包压在汤桶中间，然后中小火慢熬至散发浓郁的香味后即可。

第六步：成品制作

卤水熬好后我们就可以直接卤制产品啦，卤制的产品常见的有4类，荤类食材、素类食材、海鲜类以及豆制品，这些都是比较常见的，素菜和豆制品就不用多说，清洗干净控干水即可，但也要注意。然后麻烦一些的就是荤类食材和海鲜类产品，因为要处理。

荤类食材，一些内脏产品不仅要提前腌制，而且还要取卤水单独卤制，常见的荤类食材，我们要改刀腌制后卤制哦，但是不管哪一种荤类食材都要记住，荤类食材入锅之后都要记得焯水哦。

海鲜类食材，建议也重新取卤水单独独自，这样能尽可能的保证卤水的品质不被影响。一些海鲜产品卤制之前记得去除内脏焯水去腥哦，还有螃蟹和虾之类的，最好是过油炸一下后再进入锅卤制哦，这样味道会更加的好。

制作卤水，其实卤不是重点，油卤这种东西，泡的话比煮更加重要哦，所以在卤制好之后，我们要记得不要立马捞出来，而是在卤水中浸泡半个小时或者1个小时，这样味道会更加的好哦。

制作卤水的时候，很多人卤水一调好之后就会放入产品下锅卤制，但我个人认为，还是要留一定的时间，让所有的香辛料和高汤更融合之后才卤制产品，这样出来的卤香味会更加的足，卤制的产品也会更加的入味。