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成都百年卤水配方绝密技术资料

2017-03-20  子钦euxgw...

卤水制作三个关键:
1熬汤过程
2香料处理手法
3糖色的炒制技巧
制作过程,一定要仔细看,不要急!做卤水必须要有耐心
第一步 吊高汤
A料:干茶树菇50克,干香菇50克,干黄豆50克,用5斤温水泡30分钟,沥干水分待用。
B料:猪龙骨5斤,老母鸡1只(可用鸡架代替),猪皮2斤,鸡爪2斤,猪蹄1根,分别剁成小块洗干净,放入沸水锅内煮10分钟,捞出洗干净,放入不锈钢桶内,加水50斤,再放入A料,大火烧开,改小火煮5小时,直到收肉烂汤浓,再用木棍使劲搅动2分钟,改大火煮十分钟,过滤去渣,剩高汤30斤左右,这时高汤就吊好了!

第二步 香料的配比和加工
白芷50克,草果20克,香叶15克,干良姜20克,八角40克,辛夷花10克,干姜15克,草寇30克,桂皮20克,积壳20克。砂仁10克,白豆蔻20克,小茴香20克,母丁香15克,陈皮15克,山楂10克,红花椒10克,甘草10克,干柠檬片10克,干辣椒100克
香料加工步骤:
1所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟,,沥干水分待用。
2沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。(香料微热就好)
3另起锅放色拉油250克,加热至150度左右,放入香料小火快炒20秒,加二锅头20克再炒5秒就好了,出锅装入香料袋里待用(不要装的太满,因为香料在卤制中还会膨胀,以免撑破香料袋)

第三步 封油的熬制
鸡油4斤,土姜1斤拍破,大葱带根须1斤拍破,胡萝卜50克切片,把以上原材料放入锅内小火炸干水分,呈微微黄色,捞出料渣,封油就做好了


第四步 糖色的制作方法
水炒糖色:
净锅下2斤白糖,加入250克清水,开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸!

切记切记,糖色炒不好,重新炒,免得炒老了卤水发苦,发黑,颜色不亮,切记切记

附糖色视频,随后单独发送……

第五步 卤水的调制
高汤30斤,盐480克,双桥味精240克,家乐鸡精240克,(每斤汤16克盐,8克味精,8克鸡精)花雕酒500克,鱼露50克,包好的香料,炼好的鸡油4斤,以上原料放入不锈钢桶内烧开,调入适量糖色和栀子水(糖色和栀子水开始不要调的太深,因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质)小火烧开煮2小时捞出香料包,卤水就做好了,第二天继续加香料包煮2小时,直到第三天,卤水就发酵好了,可以卤东西了,开始可以卤些鲜味足的原材料,卤上七八次,就成老卤水了!


卤水的保养也很重要
1先将原材料清洗干净.入沸水里煮开锅5分钟捞起清洗干净血沫沥干水份.备用(记住原材料必须入沸水煮开锅清洗才能卤制.不能直接下锅)
2先把香料包放进卤汤.在适当添加盐.味精.鸡精.舀一点卤水尝一下.有点咸就可以了。
3把处理好的原材料放冷锅里面.(必须是冷锅下原材料.)开小火卤制.卤制过程中1始终保持小火微微开(记住是小火微开.忌大火.大火后果自负).卤制过程中打去泡沫.在原材料5层熟的时候.观察原材料颜色.颜色不够适当添加糖色栀子水调色.颜色够了就不用添加。
4一般原料卤制7层熟.关火.浸泡30分钟到1
个小时之间.时间根据原料大小自己把握。
5卤好的原材料捞起来.反复多次刷上卤油(注:卤油就是卤水面上的油)
6把香料包捞起来.控干卤水.晾凉.放冰箱保存.香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包.香料包制作过程和第一次制作过程一样.
7开小火.用密漏打去肉渣滓.烧开.关火.关火以后就不要在动卤水.以免卤水发酸.
8一般7天用纱布过滤一次卤水.
9卤水使用10天左右卤水量会减少.卤制东西的颜色也会发暗.(发暗是因为香料.原料的黑色素沉淀太多)卤水头天晚上烧开静至一晚上.第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤.适当添加盐味精鸡精糖色.下半部分的卤水做其他用。因为黑色沉淀都在下半部分.影响卤制的原料的颜色.所以弃之.
10卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了!多余的打出来!
11卤水主要用糖色和栀子调色。不要加老抽。
12卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色.可以盖上纱布防灰尘
11豆腐 ,鸡蛋,肥肠要单独卤。不然坏卤水

下面的是在五香的基础上做出来的麻辣口味

下面是栀子水的做法,主要是给卤水调色,和糖色共用

下面是原材料卤制时间,以卤水开锅计时,分钟计算!

猪肘子150,猪尾巴40,猪肝15分钟,排骨50分钟,猪肚60,猪蹄40,兔头40,鸭翅25,鸡爪12,鸡中翅8,猪心40,猪头皮肉40,猪肉40,猪排骨25,鸭心10,鸡小腿8,猪舌40,猪耳朵40,鸭爪30,鸭胗20,鸡尖5,以上时间,仅供参考

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