景瑞招牌菜烧鹅拌猪肠粉制作图解（含烧鹅盐/烧鹅酱/脆皮水制作方法）内容共2页 | 收藏该资料 第1页：景瑞招牌菜烧鹅拌猪肠粉制作图解（含烧鹅盐/烧鹅酱/脆皮水制作方法） 烧鹅是粤式烧腊的代表作品，其选料讲究，以中、小个头的清远黑棕鹅为佳，制作流程也十分精细，整鹅要经过充气、填料、缝针、烫皮、挂脆皮水、风干等多个步骤，最后送入挂炉烤至熟透，烤好的烧鹅色泽金红，皮脆肉嫩，肥而不腻。本资料以“景瑞农家小菜”的特色招牌“烧鹅拌猪肠粉”为例，为您详解烧鹅的制作流程。 
此菜的加工流程与传统烧鹅基本相同，但制作时有两点改良：一是在填料时，除了姜、蒜、烧鹅盐之外，还加入了大厨自己调制的烧鹅酱，酱料以南乳、柱侯酱、面豉酱为主料炒制而成，复合味浓郁，为烧鹅带来一股别样酱香；二是走菜时搭配猪肠粉一同上桌，将烧鹅汁浇于其上后再请客人品尝，既增加了可食性，又提升了整道菜品的毛利，二者一筋道一软滑，色彩和质感均搭配得十分和谐。 资料在第二页。
参考图：
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