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我国南北各地有许多羊肉名肴名吃，肉质鲜嫩，风味各异。我给大家介绍的这一款是淄博市周村的一道名菜：知味卤汁羊肉。周村是一个老商埠，从前前去进行贸易的商客旅人到了周村都会买上一盘卤汁羊肉，农历6、7、8三个月是其销售旺季。现在呢？它成了饭店的招牌菜，每日到用餐时间知味斋酒店大堂内都有许多客人，他们并不是在酒店用餐而是来排队买一份“羊肉外卖”带回家。尤其经过闫总厨的改良增加了一些香料后，这道菜给人的感官感觉也上升了许多，真的是看着就想吃，我们也来见识下吧！
厨师简介
闫志永：山东淄博知味斋大饭店行政总厨 销售方略 卤汁羊肉是周村的地方名吃，迄今近百年历史，有远闻清香、近闻不膻的特点。我在制作时注意保留这一特点，同时增加了一些香料使羊肉更加清香可口，咸淡更适本地区人的口味再加上价格不贵，这道菜已成为我们店每桌必上的珍馐佳肴。
我说技术 1.这款菜采用的是传统的鲁菜制作工艺，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点，在上火煮制羊肉时，要大火烧开再改小火煮制，因为给肉类原料加热，热量大多是由表面向内部传递，加上肉类原料传热都很差，所以大火烧开后改小火熬制，原料才能达到杀菌消毒的目的而且肉质熟透入味。2.煮制时间也要严格控制，大火烧开的时间不宜太久，不然羊肉表面蛋白会急剧凝固，鲜香味降低，肉发柴整个菜品会减分很多。3.离火下锅后菜就做好了一多半，此时静置也很重要，时间不能太短，我们卤制24小时这样助于让肉吃透卤汁的味道。4.汤不用每天现做，但每天都要检查卤汤口味，保证口味稳定，不会影响菜品品质。 
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工 将羊腱肉5千克洗净，切成大块焯水洗净；将白芷6克，槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。
熟处理 1.锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉，倒入老汤10千克，加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克，煮40分钟后离火下锅，放置冷却24小时，让羊肉充分浸渍，形成汤冻。2.将煮好的羊腱肉取出沥净汤冻，按需要切配装盘即可上桌。
1.卤汁羊肉用料
2.将羊腱肉切块 
3.将羊腱肉焯水
4.煮羊腱肉 在线提问
Q 用什么品种的羊肉为最佳？
A 我们选用的是内蒙古草原小尾寒羊的羊腱子，推荐用它。
Q 这种羊肉膻吗？
A 这个品种的羊肉肉味浓郁膻味很轻。
Q 要怎样去除膻味？
A 我在煮制过程中加了八角、白芷、桂皮就是去除膻味的（如果羊肉味膻可以加大用量）。
Q 汤冻可以循环使用吗？
A 静置后形成的汤冻可以循环使用，直接加热就可以，每天检查卤汤口味，及时加减原料。
Q 羊肉腌制后味道口感不好是羊肉的问题吗？
A 羊肉的大小要均匀，肉质一致才能保证口感；老汤要在0-5℃的温度下储存，保证老汤的味道才能保证羊肉的味道；羊肉冷却出锅后也必须在0-5℃的温度下保鲜储存，保存时间1-3天最佳，这样每次制作出的羊肉的味道就会一致。 试做评论 
试做人/ 曲建杰
推荐指数 ★★★★
试做结果 知味卤汁羊肉制作简单易学，放在汤里连着汤冻捞出，外皮很爽脆，口感非常好。但是做好后颜色太红，调料中已放入山根花，很容易上色，建议红曲水减半。
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