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正宗单县羊汤的配料和做法

2012-04-25  陈金福
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正宗单县羊汤的配料和做法
一、按  印锅为例:
1、羊腿骨25斤(羊腿骨为好,脊椎骨为中,片骨肋骨不要,羊腿骨砸开,骨髓白色为佳,红色为次)。
2、羊肉10斤(一般整扇要)。
3、羊油4斤。
二、香料配方
1、草果(请咨询标点中国)个。(约23元/斤)
2、良姜(请咨询标点中国)个。(约5元/斤)
3、白芷(洗净,砸碎花生米大小)(约7、5元/斤)
4、白蔻(砸碎)(约32元/斤)
5、山奈(砸碎)(约10元/斤)
三、煮汤操作流程
1、将羊腿骨放入凉水中泡约4-5小时,期间换水1-2次,将血水换掉,将羊腿骨砸断,放入锅中,同时放入羊肉(将羊肉洗净),加水离锅沿约5厘米,加猛火顶大开,开前去浮末,放入香料(可用料袋),放姜头一个(比大拇指大点),羊油切碎,大火烧锅,中间不许加凉水,如需加一定加热水,肉煮烂后捞出凉干放冰柜备用。
(煮时先用羊大骨垫锅底,再放上羊肉,直到肉熟,汤色呈乳白色为止。鲜美异常,肥而不腻,不腥不膻,可谓一绝。与吊炉烧饼同吃,可谓绝配)。
2、盛出老汤3/1,放入不锈钢桶中兑汤用,老汤锅中加开水烧开,卖到锅中3/2处再加开水并兑老汤。
四、销售操作流程
1、将肉切片、肚切丝、杂切片、肠切段后分别盛盘。
2、出锅时适量放点盐和味精,根据大小碗适量盛碗,用滚汤冲两遍后用漏勺隔离汤中杂质盛八分碗,放入香菜、葱花即可。
五、注意事项
1、购置羊下货无论生熟先用其它锅烧开煮一会捞出放入煮汤大锅,煮烂捞出凉干后放冰柜备用。
2、骨头和香料一天一换,如遇销量大再加白寇、白芷、山奈三样即可。
3、原则上一天一清锅。
4、购买羊肝时上面的苦胆取下仍掉,不能切破,避免苦胆汁沾到肝上造成汤里发苦

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