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天气晚来秋，又到了京城百姓们贴秋膘的时候，去京味馆子看一下，那些最畅销的菜必定是有肉的硬菜。比如在四季民福，以炙子烤肉为原型的贝勒烤肉已经成了菜品排行榜上的第一名，点菜率与镇店名菜烤鸭不相上下。据北京四季民福行政总厨崔保民介绍，除了贝勒烤肉，酸辣口的汤菜、脂香四溢的红烧肉也是秋季餐桌的宠儿。贴秋膘的主要目的是解馋，出于健康的考虑，最好是不要太肥腻，因此肉的选择和制法尤为重要。比如京城酥肉锅里的酥肉选用了猪肘肉，贝勒烤肉选用羊腿肉、羊腩肉，红烧肉在煸炒的时候也要尽量去掉油脂……当然，吃完这些硬菜，辅以添加了果丹皮的意式奶冻才是完美的清口收尾。 菜品提供/北京四季民福旺角店 制作/赵小东 李世民 采访/臧政齐 摄影/张洋 京城酥肉锅 原料：去皮猪肘肉，鸡蛋，面粉，豆腐片，胡萝卜片，山药片，白菜叶，木耳，豌豆尖，水晶粉，猪油，盐，鸡精，白胡椒粉，醋，高汤，葱段，姜片，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒。 制法：将猪肘肉切块，加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用；将鸡蛋液与面粉调成面糊，将肉块裹鸡蛋面糊，入七成热油中炸至外焦里嫩，捞出待用；锅留底油，下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香，倒入高汤，放入炸好的猪肉块，上笼蒸1小时待用；将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用；锅入猪油烧热，下葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖，加盐、白胡椒粉调味，出锅前烹少许醋即可。 点评：小酸辣口，酥肉口感软嫩，亮点在于猪肉的选择，猪肘肉吃起来更香而不肥腻。 红烧肉炖野生红蘑 原料：猪五花肉，冰冻野生红蘑，盐，白糖，葱段，姜片，蒜瓣，桂皮，香叶，酱油，花雕酒。 制法：将猪五花肉改刀成2厘米见方的块，飞水待用；锅入油烧热，加入白糖炒出糖色，入五花肉煸炒出油，加酱油、花雕酒翻炒均匀，放入葱段、姜片、蒜瓣、桂皮、香叶，加热水小火炖30分钟待用；将红蘑自然解冻，飞水后放入红烧肉锅中，炖至汤汁浓稠，加少许盐调味，装盘即可。 制作关键：在煸炒五花肉时要尽量将油煸出，减少油腻感。 点评：选用承德产野生红蘑，吸收了红烧肉汤汁的红蘑菌香浓郁，口感滑爽。 贝勒烤肉 原料：羊腿肉，葱丝，香菜梗，孜然，辣椒面，酱油。 制法：将羊腿肉切片，飞水待用；锅入少许油烧热，下入羊肉片煸炒，加酱油调味，捞出待用；另取净锅，入油烧热，下入葱丝炒香，放入羊肉片、酱油大火翻炒，撒孜然、辣椒面，出锅撒香菜梗翻匀即可。 制作关键：第一遍煸炒羊肉是为了去羊肉的血水，第二遍翻炒的时候要大火快速爆炒，避免炒老。 点评：葱香浓郁，孜然飘香。 |
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