用砂锅养着吃的白水洋豆腐

用砂锅养着吃的白水洋豆腐

 来源：味觉大师

若说写豆腐，最得起精妙之处的当数朱自清。他在散文《冬天》中写道：“、水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。”一个“养”字用得最传神，仿佛赋予了豆腐生命，也最符合文章中年少的心态。

直到品尝过临海的白水洋豆腐，才更能体会到朱自清所说的“养”。砂锅中的汤汁浓郁鲜美，豆腐的小孔吸收了汤汁，愈加饱满起来。趁热吃一口，黄豆的香气和厚实的口感，伙同汤汁的美味一齐全部接纳，直到从喉咙直到胃里都能感受到豆腐滚烫的温度。

直到现在，临海地区还有数百家传承着白水洋豆腐的手艺。黄豆要选台州当地的高山黄豆，经过浸泡、粒粒饱满。经过磨豆、搅拌和滤浆之后，用柴火把豆浆煮沸。因为柴火猛烈，锅底的豆浆开始焦糊，这也是白水洋豆腐独特滋味的秘密。此时的豆浆已经是当地非常受欢迎的一款饮料，不用加糖或任何的辅料，黄豆的原味浓郁回甘，搭配早餐最佳。

除了豆浆，豆皮也是制作豆腐过程中重要的副产品。在豆浆冷却的过程中，表面会凝成固体，用竹竿挑起并且晾干，就成了临海人爱吃的豆皮。做豆腐的老师傅手法熟练，他们深知豆皮不能捞太多张，否则做出来的豆腐香味就会不足。

新鲜的豆皮很劲道，也是做菜的好材料。临海人因为吃了太多海鲜，所以爱在烹调食物时放大量的姜，烹调豆皮时也不例外。尤其是宵夜时吹着海风，吃一碗热热的豆皮，最讨人喜欢。

待到豆浆放凉到合适的温度，加入盐卤水点浆，适当搅拌让豆腐凝固。待到豆浆都凝成了絮状，装入铺好纱布的木盒中滤水成形即可。盐卤的配比很关键，这决定了豆腐最终的质地，凭借日复一日制作豆腐的经验，白水洋的每一位老师傅都有自己熟稔的配方。

刚做好的白水洋豆腐有一股焦糊味，吃起来很有锅气，黄豆的香味也很浓郁。口感既有南豆腐的质地细嫩，又有北豆腐扎实的“劲道”。上乘的白水洋豆腐手撕不碎，从市场上买回豆腐还是温热，来不及等待，直接用手掰下一块儿蘸着酱油吃，也是百吃不厌。

对于临海人来说，白水洋豆腐最妙的吃法，是用砂锅“养”着吃。汤头看上去清淡，但长时间煲出来的高汤，搭配各种海鲜辅料，暗藏着各种鲜甜。白水洋豆腐柔韧，在锅中久煮不烂，小火煨上足够长的时间，豆腐的小孔贪婪地吸收着汤汁的鲜美，竟然每一块豆腐都能入味。

去哪吃

如今，临海人依旧爱煞了这道白水洋豆腐，出入高档餐厅也少不了这道菜。白水洋豆腐一直是新荣记的招牌菜，简单清淡风味独特，尤其符合现代人的养生观念，一直很受欢迎。

芒种虾皮配农家豆腐

酱油蘸豆腐的升级版，芒种虾皮配农家豆腐。虾皮只用台州本地的芒种虾皮，一年只有一个月出产，里面浅粉色的虾肉、尾部红色虾膏是这种虾皮的特征。放在台州白水洋古法制作的豆腐上，搭配一点香菜、酱油，吃出鲜甜的虾味。

地点：上海市卢湾区淮海中路138号上海广场5楼

电话：[phone]

农家盐卤豆腐

用高汤小火炖到豆腐内布满气孔，雪白又嫩滑，又烫又回甘。这便是临海人最爱的，用砂锅养出来的白水洋豆腐。高汤的浓郁鲜美，全都和豆腐融为一体，难怪这样简单的菜肴却让人回味无穷。