|
这组菜品是大蔬无界今年推出的夏季新菜，强调简约的返璞归真感。以朴实的制作手法烹制当地当季新鲜的特色食材，制作上吸取家常菜的特点，加入了厨师自己对烹饪的理解以及夏季养生概念，将亲民菜品制作出不一样的精致，有一种家常的高级感，但高级中又透出贴心的舒适和温和，令人惊喜。 菜品提供/上海大蔬无界徐家汇公园馆 制作/何鎏 采访/蒋晖 摄影/齐云峰 一莲幽梦 原料：新鲜莲子，芦笋，红腰豆，盐，生粉。 制法：将芦笋洗净，改刀成长段，入二三成热油中拉油，捞出飞水，备用；将红腰豆飞水，备用；将莲子去壳、芯，飞水，滑油，备用；锅内放少许水，加盐调味，勾芡，入芦笋快速翻炒，出锅装盘；以同样方法滑炒莲子，出锅前淋油，倒在芦笋上，以红腰豆点缀即可。 制作关键：如果没有新鲜莲子，也可用干莲子代替，但干莲子需泡发8小时后再蒸制20分钟才可使用。 点评：红腰豆的酥不同于常见的腰果、花生的酥脆，所以这道芦笋炒莲子与常见的滑炒菜又有微妙的区别，口感温和适宜，特别有江南的特色。 荔枝茄花 原料：本地茄子，金针菇，大豆蛋白，老豆腐，茭白，姜末，鸡蛋清，盐，天妇罗粉，泰式甜辣酱。 制法：将茄子改刀成长方形片，打荔枝花刀，加少量盐腌制2分钟；将茭白、茄子边角料分别切粒，入油炒香，备用；金针菇去根，入油炸香，切粒；将少许老豆腐入油炸香，切粒；将其余老豆腐与大豆蛋白、鸡蛋清一起用粉碎机打碎，与炸豆腐粒、茭白粒、茄子粒、金针菇粒一起加盐、姜末拌匀，成馅料；将茄花拍天妇罗粉，裹入馅料，用天妇罗粉封口，入四五成热油中炸香，捞出沥油，装盘；将泰式甜辣酱入锅烧热，浇在茄子卷上即可。 点评：这道菜表面看来迥异于常见的茄子做法，但是它暗藏了鱼香茄子的特点，微辣微酸微甜的调味具有天然亲和力，让这道菜的接受度非常高。 蓝莲花 原料：蓝莓果蓉，干雪莲子，莲子，马斯卡布尼奶酪，白糖，柠檬汁，淡奶油。 制法：将莲子蒸熟，打成泥，过滤，备用；将干雪莲子加水煮熟，打成泥，制成雪莲子泥，备用；将蓝莓果蓉加白糖小火煮化，加莲子泥、雪莲子泥搅拌均匀，冷却，加马斯卡布尼奶酪、柠檬汁拌匀，加淡奶油拌匀，冷藏即可。 点评：以夏季时令食材莲子制作，莲子与蓝莓的清香自然融合，口感细滑，甜度适宜。 |
|
|
