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美食:拔丝地瓜的技巧

2016-09-08  baileej

1、油温控制很重要,很多菜谱都说油要七成熟,到底是什么程度才叫七成熟,就是锅与油边开始冒明显的烟,同时受热时产生的些许的气泡也消失,这时候就把地瓜倒入锅,锅里的油量以没过地瓜一半就可以,因为地瓜下锅油沸腾会将地瓜覆盖。 

 

2、地瓜起锅的时间也要把握好,地瓜边开始变成焦黄,面变成黄色,这时候用筷子能将地瓜戳穿就可以了,会稍微用点力气,别以为是没有好,因为炸过以后的地瓜皮比较硬,只要里面的感觉比较软就赶快起锅。

3、炒糖是关键,我觉得上篇我摘的文章介绍的很对,糖跟地瓜比例13,我就是这么弄的,有两种方式炒糖,一种是加水,一种是加油,昨天我是加水,火比较急,结果是苦的,今天我就采用放一点点油(就把炸地瓜的油倒出来,锅里余留的油足够),就开始炒,其实没有加水就不会有气泡,等到糖变成金黄色就要把地瓜倒进锅里翻炒,糖是不会在锅里起丝的,昨天就一直等到起丝都焦了(因为锅里热糖起不了丝),赶快翻炒一下起锅就ok了。熬糖:将锅中油倒掉,只留少许。中火。放入白糖,用锅铲向一个方向(比如顺时针)不停搅动,待其逐渐融化。 [注意:留下的油绝对不能多,稍多一点都可能拔不出丝;搅动的方向也很重要,不能胡乱瞎搅和或不搅和]

4.拔丝:这个过程是做完上桌开吃时进行的,因此这道甜菜必须现做现吃趁热拔丝。吃起来饶有风趣。要配备一碗凉水。用筷子夹一块举起,可以拔出很长的丝,甚至牵牵挂挂沾得到处都是,因此要迅速在冷水中沾一下,丝就断了,糖壳也因冷激变得脆硬,咬一口外脆里嫩,甜蜜可口,非常好吃。



拔丝地瓜的制作

拔丝地瓜的制作材料: 主料:地瓜500辅料:白糖150、清水100、香油30、花生油1000

拔丝地瓜的做法:
  
1)将地瓜去皮洗净,切成滚刀盛在小盆里;将鸡蛋打破,蛋清倒入盛地瓜的盆里,均匀撒上干淀粉并搅匀。 


2)在炒锅内倒入一斤油,当油烧至7成熟时将地瓜放入锅内油炸。待地瓜炸熟时将其捞出控干油。准备一个盘底抹一层熟油的盘子,防止糖粘在盘底。
  
3)将锅内炸剩的油倒出另盛一个碗里,把锅洗净,掺入一汤勺水,将白糖放入锅内搅化,再加一瓶盖熟油(加油的目的是使菜色泽鲜亮,丝持续得长一些),中火熬糖。这倒菜的关键之处就是看糖熬得是否成功。待糖汁沸腾后改小火熬(注意,一边熬要一边用勺搅糖汁)。待糖汁用勺舀起来起细丝时,把炸好的地瓜放入锅内搅匀,再盛入盘底抹满熟油的盘子里,吃时准备一小碗清水即可。
  
4)勺刷净加清水、白糖,用慢火熬糖,从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时,倒入炸好的地瓜离勺、颠勺,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内,上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙原料地瓜,洗净去皮,切成棱形块也可以切成别的看个人喜欢。你切心型也可以但要有爱人~~~~~~注意地瓜不要沾水要不然一会炒时你的衣服就要遭殃了,把油烧6分热下锅,用中火,炸大概5分钟,捞起,锅里的油烧至89分热的时候,再炸一次(上色用的,放锅里看颜色变成红色就行了)。 开始拔丝了,把锅里的油倒出一些,取上面二种炒糖方法的其中一种。就像上面写的看糖微红有些粘稠度时就可以下入地瓜这时可以用普通炒法最好是颠勺,时间不要长,因为长了地瓜都熟透了不要吃。看地瓜上裹上糖衣了就可以了,然后关火装盘要凉一下下再吃这样才有丝。 记得装碗凉水蘸着用哦,不粘牙,这道菜的特点是原料普通,色泽鲜艳,口感脆甜,孩子和女士都爱吃。也可仿造这道菜的做法做拔丝土豆、拔丝苹果,注意熬糖时火候一定要把握好,以免糖熬煳了发苦。 

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