与文化结缘——记史正良大师人生的另一面

刘十香 2016-09-08

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14 岁进入饮食业当学徒时，他还只是个读到小学四年级（因家贫而辍学）的少年娃；多年后，他不仅成为中国烹饪大师、中华名厨、川菜泰斗，还著作等身，桃李满天下。这个被称为厨师中少见的“多产作家”，就是史正良大师。

大师离开我们有一年了，对于他一生为中国烹饪事业所做的贡献，已经有其生前的挚友和弟子分别撰文评述，而笔者在此只想跟大家说说史正良人生的另一面，也是让那双手除了颠锅炒菜，还能著书立说的一面——与文化结缘。

笔者与史大师交往33年，见证了他从一个初次给报刊写文章的投稿人，一步步迈入中国厨师文创队伍。为什么史大师后来会成为多家出版社争相约稿的香饽饽？笔者想，一方面是因为他拥有精湛的厨艺，以及他长期从事烹饪职业培训所积累的丰富经验，另一方面，则是因为他通过坚持不懈地学习，让自己在文化和艺术修养方面进入了一个较高的境界。

缘起·特级厨师有备而战

笔者跟史大师相识于1982年9月，当时他来成都参加全省范围的特级厨师考核。这可是四川省饮食行业有史以来的首次考“特级”，而在此之前，全省范围只有成渝两市的十几位厨界前辈被评定（非考试录取）为特级厨师。此外，最早的特级厨师也还没划分出“特一”“ 特二”和“特三”。
那次考试分川西和川东两个片区进行，川西片区实际操作的考场设在成都的“芙蓉餐厅”，而晚两个月在重庆开考的川东片区，实操考场则设在著名的“小洞天餐厅”。
各片区报考人员分别在成渝集中后，先参加培训，然后是理论考试（允许个别识字不多的老师傅找现场工作人员代笔），最后才是分批进厨房考实际操作（考场内有“一对一”的监督，也不允许应试者带助手上场）。
这次考试在许多方面都是空前的，虽然不敢称其为“绝后”，但至少报考人员都不用缴一分钱（费用皆由省财政承担）。
笔者还记得，当年史正良同原绵阳地区的几个参试厨师一起来省蔬菜饮食服务公司报到时的情景：他在众人面前打开了沉甸甸的旅行包，里面除了几件衣物和厨用小工具，剩下的都是书和笔记本。在笔者欲凑过去细看时，史正良随手抓起一个本子来翻给笔者看。原来，他为参加考试已精心准备了两个月，不仅找齐了当时全省各地饮食公司自编的培训资料和菜谱书，还在反复研读这些资料的过程中，做了大量的要点摘录和心得笔记。随后，他又给笔者看了一个有点像学生作业的小本，里面写的、画的都是他为应试而专门设计的备选自报菜。当时笔者就对他说：“你应该是所有考试者中准备最充分的那一个。”当时，笔者并不知道他只念过四年小学。
由于是有备而来，史正良在考实际操作时受到各位考官（厨界前辈）的一致好评，而在让很多参试者惧怕的理论考试中，他也拿了高分。最后，史正良与来自乐山地区的刘俊杰成了重庆和成都之外，仅有的两个来自专县的“中举”者，而他也成了绵阳地区第一个由省政府签章授予的特级厨师。

缘广·交友借鉴汲取营养

1983年初，基于当时的经济形势，全省饮食服务系统掀起了整理继承川菜传统技艺、鼓励创新并推动川菜向省外、国外拓展市场的热潮。这期间，我们的老领导张富儒主任首先提出要创办一本全川饮食服务业自己的期刊，他的提议很快受到省蔬菜饮食服务公司和省商业厅多位领导的支持。于是，《四川烹饪》杂志的筹备工作就紧锣密鼓地开始了。要知道，这在当年，可是全国各省区开先河的举动。
既然是办川菜业内的期刊，那就需要动员全省各地的餐饮从业者来参与，只有让业内的人动起来，《四川烹饪》的内容采集才有保障。不过那时饮食服务系统具有初中以上文化程度的业务骨干实在太少，于是张主任在与几位老同志商量后，决定深入基层，先动员业内有经验的厨师和管理者为《四川烹饪》投稿，而史正良也就成了我们的首批约稿对象之一。
史正良投给《四川烹饪》的第一篇文章，是谈自己创制的新菜“菊花鱼”，该文经过他与同事的几次修改后，发表在1984年的第3期上。第一次为期刊写文章，不仅让史正良体会到写作的甘苦，也让他认识到自己不仅要继续努力，还要多向业内外有文化的人请教。在随后的几年里，史正良陆续写作发表了《梓潼片粉》《梓潼镶碗》等多篇介绍家乡特色饮食的文章。而那些年，许多外地同行正是通过读这些文章才知道四川有个会写文章的特级厨师——史正良。
其实，他在坚持写文章的同时，也愈发感觉到以前所学的知识太少，于是，他又为自己增加了一个努力方向：在坚持“走学”的同时，尽可能多地结交文化人，向他们虚心请教，逐渐提高自己的文化修养。
在《四川烹饪》发表过几篇文章后，史正良的名字引起作家、美食家车辐先生的注意。1988年2月，在全省第一届烹饪技术比赛于成都玉沙宾馆举行期间，应邀担任大赛评判顾问的车辐，与作为绵阳地区参赛选手的史正良第一次见了面。从此，两人书信往来，而他们笔谈最多的还是川菜饮食话题。
为了让车老对绵阳地区的特色饮食有更多了解，也为了请车老写文章时能多介绍家乡的食风食俗，1994年5月，史正良特意安排笔者陪同车老去绵阳住了两天。这期间，他先后带我们去感受了绵阳城和梓潼县的多家特色餐馆和小吃店，这让我们对当地饮食的印象尤其深。直到今天，笔者还记得在返回成都的火车上车老讲过的一句话：“你们以后就应该多宣传像史正良这样的高素质厨师。”
后来有一天，笔者被车老一个电话叫到他家里，那时他已经因患脑溢血要靠拐杖和轮椅才能行走。见到笔者后，他从抽屉里取出一份手写稿交给笔者，说这是自己摔跤前去北京小住时就想写的，拖了好久才写出来，他认为文章还是在《四川烹饪》上发表为好。这篇夸赞史正良人品和厨艺的文章，就是当年让许多业内人士议论的《登长城，我想起了名厨史正良》。
熟悉史大师的人都知道，在他日常交往的朋友中，有不少是餐饮业外人士，既有作家、画家、书法家、摄影家，也有电视节目主持人、教师、医生等。还记得他不止一次对笔者说过：“我跟有文化、有修养的人交朋友，不是图虚名或是想沾人家的光，而是因为自己早就感受到一点——我能从他们身上学到本行业所缺少的东西，而这些有助于提升厨师队伍，让我们在工作中去展现某些才艺。只有眼界开阔的厨师，才有勇气去冲破旧观念，去摆脱某些行业老规矩的束缚。我本人的成长经历也证明，如果厨师善于从其他艺术领域去吸取和借鉴，那他一定有条件把本职工作做得非同一般。我相信，只有等我们这个群体的大多数都具有文化修养了，厨师的社会地位才会真正地上台阶。”
在笔者看来，史正良生前一直都是这么做的，而他结交的那么多文学和艺术界的朋友，也让他有条件跨行业吸取众多的艺术营养。因此，我们也就不难理解为什么他在厨艺之外，还能写出一手好字、绘出一幅幅涉及冷热菜工艺和装饰美化的图画，还能拍摄出那么多具有艺术特质的好照片。
为人真诚的史正良生前广交朋友，在多次接受报刊记者的采访中，在连续多年参加央视“满汉全席擂台赛”期间，他与许多媒体工作者都有过愉快的合作，比如和央视著名主持人朱轶就结下了深厚情谊。2013年1月，在参加央视特别节目“八大名厨贺新春”期间，虽然与来自北京的编导、摄像、场记等一拨年轻人合作才几天，他却和每个人都交上了朋友。央视国际频道的著名主持人孟盛楠，也从那次拍片开始，和史大师成了忘年交。

缘深·出书实用播撒种子

说到结交文化人，笔者忆起多年前亲眼见到的一幕。
1990年8月，《四川烹饪》曾邀请国内30多位为其撰写过文稿的作者来成都，只为当面听取他们对杂志办刊欲再上个台阶的发展设想，包括由季刊改为双月刊之具体意见。
第一天的座谈会安排在都江堰一家宾馆举行。几位专家学者各抒己见后，史正良站了起来，他是厨师代表中第一个发言的。他当时言语平和，却从餐饮一线员工的阅读需要及特点等方面，为我们几个“改撬子”编辑出主意、提建议，他还表示自己以后要多动笔、多为《四川烹饪》投稿。那时我们办刊最缺烹饪技术方面的内容，一听史老师这么说便特别高兴。一位来自武汉的大学教授在听完他的发言后对笔者说：“我从他身上能感受到一种厨界少见的精英气质。”

在三天的活动里，笔者见史正良总是主动与学者交流，而这些文化人也都表示他们看好史正良致力于烹饪文创工作的潜质。那以后，史正良与张富儒、车辐、熊四智、沈涛等文人的情谊更加深厚。他们要么是指导和帮助史正良写文章或著书，要么是主动为他编著的图书写序题跋。

这期间，史正良还认真听取了重庆出版社时任科技编室副主任、《川菜烹饪事典》责任编辑张镇海先生对烹饪图书出版所提出的要求。“面对面”的交流解除了史正良对出版图书所抱有的畏惧，在随后的一年多时间里，他不仅陆续完成《海鲜川菜》《四川豆腐菜》《创新川菜·第二集》等几部书稿的撰写任务，还在1992年到1997年期间，先后完成了《创新川菜·第三集》《鸡肴百味》《鸭肴百味》《创新川菜集锦》《中国川菜大观》等6部图书的菜品制作和文稿撰写。
几十年里，史正良曾独自或与他人合作在多家报刊发表过80篇文章，同时，他还参与编写了将近30本专业图书，这些都是史正良为中华烹饪文化事业所做的贡献。
在2000年进入新世纪之际，史正良的文创事业再次步入上升通道，此时，他对于新菜的整理及编写成书已经是驾轻就熟。有趣的是，他不仅自己策划出书，还鼓励和帮助几个同行朋友把自己的从业经验和保留菜品也整理成文章发表。
对于撰稿出书，史正良曾经这样回答一个提问者：“你们以为我出那么多书是应该挣了些钱的，可我想说的是，出书能挣几个钱？我那么辛苦地写呀、画呀，无非是想把操作经验和厨房心得尽可能多地记录下来。如果我这些东西对别人还有点用处，那我就满意了。”
我们来看史正良近10年编著的十来本烹饪专业书，会发现他在追求精致完美的同时，仍然保持着自己早期图书的一贯风格：实用性强。比如《中华名厨史正良的烹饪艺术》《海鲜风味菜》《跟大师学川菜》《麻辣诱惑》《中西盘饰图解》《家常一招鲜》《招牌小炒》《中国定边土豆菜》，无一不是在突出极强的实用性和可操作性。