产自桐木关用传统工艺做出来的正山小种，有松烟熏过的桂圆汤香，滋味内敛，冲泡多次而不散，用当地的山泉水冲泡更是甘甜可口，妙不可言。 在做茶季，王建平一边在武夷山指挥做岩茶，另一只耳朵还要随时等候密林深处的招唤；天气晴好的日子，他就要深入武夷山腹地的桐木关自然保护区，亲自做“正山小种”红茶。 ▲ 王建平位于莲花峰脚下的家，平日里，他最喜欢坐在二楼的露台喝茶，看书，望着对面的莲花峰，兴致来了，就上山去了。 去自然保护区做正山小种 我们沿着九曲溪往上游的方向行进，沿途溪水清可见底，飞瀑流泉高挂，万木叠翠，怪石嶙峋，山回水转，水抱山流。由于海拔在1200米至1500米，行车的过程中，甚至一度出现耳鸣，越往上走，空气也更加清冽畅快，原始森林阵阵清凉的气息扑面而来。
然后，蝴蝶也多了起来，翩翩起舞引人入胜。王建平一边开车一边告诉我们：“桐木关由于海拔高，气候寒冷，采茶季白天穿一件薄衫没问题，晚上必须要披一件很厚的外套才能过夜。正是因为这样的高山气候，气温低，日照短，霜期长，昼夜温差大，特别适合小种茶叶的生长。所以说，桐木关的正山小种茶树鲜有病虫害。”他指着不远处竹林下面长相杂乱的一丛丛灌木说，“那几棵是我的茶树，是不是很丑？”望过去，的确是其貌不扬、看不出经心打理的样子，沿着山路转了一个弯，他又指着溪流南侧斜坡上的一小片说，“那边的几十棵也是我的。”远远地，只见几顶斗笠在一片葱翠中晃动着。由于茶树约有一人高，而且长得密集，分不出有多少棵，也看不出有多少陇，再仔细一看正是采茶工人顶着早上的太阳采着茶青。
开到必须要下车的地方，一路步行，两侧的毛竹根根高耸，好像要直抵天际，如果不是随着山风缓缓摇曳，天空将被遮盖得密密实实，偶尔透进来的一束光便生出恍如隔世的光芒。恍惚着，耳边传来竹林唏唏娑娑的低语，山溪潺潺的喧闹，茶树生长在如此令人欣羡的环境，怎么会丑，倒是美的不可方物。除了毛竹，桐木关生长着红豆杉、水杉、樟树以及各种叫不出名字的3000多种植物，随处可见林木上附生着肥厚的青苔，翠绿新鲜的一团，雨后吐着新绿，其实已“鹤发童颜”百岁有余呢。“除了苔藓，繁盛于晚古生代的蕨类植物，同样也是良好生态的指示物。”王建平说，“桐木关保护区有100余种哺乳动物，400余种鸟类，100余种两栖和爬行动物，昆虫达300多个科，是摄影爱好者的天堂。” 高山野放，慢生长 王建平的茶厂位于桐木关黄溪洲，说是茶厂，其实不过是一处新建的青楼和一幢年代久远的木屋。“这里位于桐木关正山小种产区的东南端，年平均气温18摄氏度，年降水量达2300毫米以上，相对湿度在80%左右，大气中负氧离子的含量达到5-10万／立方米，每年三分之一都跟仙境一样。”桐木关本地人对高山生态自豪之极，才有“正山”之说，用以区别“外山”小种红茶。远远的，就已闻到了茶香，蜜一般的香气，在新鲜的空气中。 来到桐木关，感受到了它的原始生态，就不免好奇为何国人追求绿色健康到了的非要自己种菜的地步，而正山小种在市场上似乎仍旧没有普洱热销。 王建平说，“历史上正山小种红茶最辉煌的年代是在清中期，品质优异，在所有茶中卖价最高。到了嘉庆前期，中国红茶八成以上都是以‘正山小种’的名义出口。由于蜚声海内外，国内各地效仿正山小种的工艺，以至在各大茶产区遍地开花。作为红茶的鼻祖，正山小种还间接导致了两次英荷战争，以及波士顿倾茶事件为导火索的美国独立战争。拥有400多年历史的正山小种，在国内被重新认识却是近些年的事。” ▲ 传统的“青楼”设有三至四层，最底层也是温度最高的一层用于最后的熏焙工艺，从第二层往上，每层都在木条上铺有竹席 王建平也是近些年才回到家里做茶，他说传统工艺费时费力，人工成本极高，因此，真正的桐木关“正山小种”产量并不大；相比而言，普洱、绿茶、乌龙的市场较大，喝红茶的人并不算太多；此外，红茶的产区和种类有很多，比如坦洋工夫、祁门红茶、宜兴红茶、滇红等；还有不少外山小种冒充正山小种，真假难辨；再有前些年异军突起的金骏眉占用了做正山小种的优质茶青，以上几个原因导致做传统烟熏正山小种的人越来越少，反而更为弥足珍贵。 孤独的青楼
“正山小种一般以半开面三到四叶为佳，自从诞生了金骏眉，有些茶农把自家的嫩芽卖给金骏眉的茶厂，第二片嫩叶拿去做银骏眉，这两种红茶对采摘的要求很高，最佳采摘期极短；而正山小种无需早采，采摘时间可宽至三四天，耐心等待天时。除了桐木关独特的高山气候和风土，特有的‘松烟熏制’工艺，离不开‘青楼’。”
不同于岩茶的炭焙，正山小种从第一步萎凋环节就开始了松烟熏焙。春天的桐木关多雨少晴，不管是雨水青、露水青还是正常的茶青，都采用青楼松烟加温萎凋。传统的“青楼”设有三至四层，最底层也是温度最高的一层用于最后的熏焙工艺，从第二层往上，每层都在木条上铺有竹席，竹席上铺满了采回的鲜叶，每20分钟翻一次青叶。这种低温熏焙的做法使得鲜叶在萎凋阶段就吸收了松烟香，随着茶叶的整个制作过程，内质发生转化，松烟香也会愈发深沉持久，茶汤滋味更活。萎凋后，茶青散发出幽幽的兰花香和松烟香。
据说过去熏焙是一个独立的工种，适合产量较大的茶厂，而今家家自己熏焙做茶，可茶量又不满足建一个很大的青楼，形成了几家茶农共用一个青楼的局面。萎凋和精制两次熏焙的工艺造成极强的劳动量和极高的人力成本，因此市场上也有了未经烟熏过的正山小种红茶。 红茶的发酵与炒制
王建平说，“做正山小种的茶青都是树龄七八十年的小叶种茶树，品种很多，采回来分批萎凋，当失水达到50%至60%后即可用机器揉捻成茶条，然后将它放在竹篓内压紧，中间挖一个洞，盖上一块布，茶坯在自身酶的作用下开始渥堆发酵，这一步通常都是在晚上进行，长达十几个小时；尽管我们都认为红茶是‘全发酵’茶，其实它的发酵程度约为75%至90%之间，真到了100%的程度，茶叶将被烧坏。
所幸桐木关入夜后温度很低，发酵的温度自然就不会太高，而且过程非常缓慢，茶的内质转化也比较细致。发酵好的茶坯呈红褐色，散发出一种沁入心脾的清凉感，这时即可取出过红锅。用柴火烧的铁锅温度达到200度时即可投入发酵叶，用双手来回翻炒，频率过慢则失水过多易产生焦叶，过快则达不到提高香气令茶汤醇厚的作用。
经过炒制后，茶的发酵就彻底停止了。之后需再进行复揉，使回松的茶条紧缩，最后将复揉后的茶抖散摊在竹席上，再次点上松柴熏焙。做好的毛茶放一段时间，最后经筛分拣去粗叶茶梗后，再置于青楼的一层，用松柴进行最后一次熏焙，正山小种就算做成了。”我们跟着王建平做了一天茶，一个竹篓不过50多斤而已，产量真的很小。他说，“手工茶的就是这样辛苦，但是它的迷人之处也恰恰是天地人合而为一。” 辛苦了一天，王建平拿出一泡上好的烟熏正山小种，干茶索粗壮紧直，身骨重实，不带毫芯；用山泉水冲泡后，汤色红艳，闻香有迷人的松烟香、桂圆香；入口香气高爽持久，滋味浓醇，活泼甘甜，叶底明亮，呈古铜色，叶张柔软厚实……
秘籍：如何辨别真假松烟香
市场上有不少假的烟小种，通常是外山红茶在大焙炉上熏制出来的。首先，两者茶的原产地不同，土壤气候有本质的区别；其次，熏焙方式一个是低温慢焙，并且从萎凋即开始熏焙，并且是多次重复这一工艺，另一个是找捷径省时间降低成本的熏，是不是松烟熏的无从查证，两者熏出的持久力自然有天壤之别。 干茶 假松烟香只有烟味，特别呛，或者茶汤有红薯香；正山小种的干茶是烟熏、茶香和桂圆香三种味道的融合。 冲泡 假的烟小种冲泡两三次后，烟熏味已经没有了；真的正山小种冲泡多次而不散，松烟熏过的味道和茶味是一直跟着的。 陈年 假的烟小种存放一年以上，烟熏的味道便不见踪影；真的正山小种存放两三年后松烟味进一步转换为干果香，滋味变得更为醇厚而甘甜。 无烟正山小种 烟熏的正山小种工艺复杂，成本极高；熏焙的原料松木资源越来越少，为了避免乱砍滥伐，以及容易引发森林火灾，熏制的小种越来越少；口味上，有些市场不太接受烟熏味，认为不健康，因此桐木关新派的无烟正山小种也有相当的市场。 为什么正山小种的英文名是Lapsang Souchong？ 由于正山小种最初是由福州出口到海外的，因此延用了福州口音的音译。福州方言中，松熏读成“LeXun”，于是音译为“Lapsang”，“小种”则音译为“Sou—chong”，即“松烟熏过的小种茶”。“正山小种”则是桐木人强调原产地为“正山”，即桐木的十二个自然村，对应的是外山小种。 本文出自2016年《美食与美酒》总第112期
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