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沈嘉禄 一座城市的夜市，总是以浓烈的人间烟火吸引八方来客，并给他们留下深刻印象。 巴楚夜市也是如此，它是一张活色生香的城市名片。 巴楚夜市是自发形成的，地址在市中心叶尔羌国际大巴扎外面的一圈宽阔的人行道上。大巴扎晚上10点钟关门，小吃摊就一分钟也不拉下地进来“换防”。烤炉、烤架、大铁锅、紫铜水壶、玻璃柜、帐篷、大板车、塑料桌子凳子、水桶、柴木……浩浩荡荡、吆五喝六，每个人的脸上洋溢着兴奋的笑容。对摆小吃摊的维族同胞而言，这才是新的一天的开始。落日的最后一抹余晖穿过白杨树的树梢，轻轻落在他们脸上，也让买买提脸上的深深皱纹变得更加层次分明，别具边塞风情的魅力。 地处西北边陲，巴楚县城在夏季晚上10点前后，天空仍浮现一种浅蓝宝石的美丽色泽。摊主们迫不及待地升起火来，大块大块的木柴喂进熊熊燃烧的炉膛，滚滚浓烟从高耸的烟囱蹿起再飘散至远方，似乎在召唤大家：夜市开始啦! 维族帅哥头戴精致的小花帽，或者留两撇八字胡子，表情恬淡悠闲，大嫂、姑娘则身穿艾得来丝绸缝制的、仿佛“布谷鸟翅膀的花”的连衣裙，在外乡人眼里就是一道道移动的美景。他们相约而至，围着桌子坐下，每人先要一杯冰冻的杏子水或酸奶，烤羊肉串的老板跟熟客打过招呼，就卷起灵活的舌头，快速吐出一连串可能连他本人也不知道真正意思的歌谣般抑扬顿挫的吆喝，一下就把夜市的气氛推向高潮! 旁边的烤肉摊见客人的目光都向羊肉串老板聚拢，马上不甘示弱地、更大声地吆喝起来，而且调门更为高亢，音律更为宛转，表情更为夸张。 第一次来到这里的我们，真不知应该在哪里坐下。每一样小吃都像传说中那样令人垂涎，都具有别样的风情包括呈现形态。几乎每个摊主都向我们伸出双手，做出夸张的表情和动作，并大声嚷嚷：“亚克西”，让人觉得不坐下来实在有负于这份滚烫的热情。 烤羊肉串是必须尝一尝的，厚实硕大，每串七八块，足足有半斤的分量，其中必须带一块羊肝和一块带肋骨的羊排，这大概是当地的“行业标准”。摊主用钢钎或红柳枝串起放在明火上烤得吱吱作响，羊油冒着泡，渗出来又滴到炭火上，化作一缕缕青烟随风飘去。这青紫色的烟，呛人的油烟，卷起舌头嘣出来的吆喝声，都构成了夜市的基本调性。 还有烤全羊，排场极为壮观，不过要提前一两天预订，整只的羊架空在火堆上翻滚，场面宏大，火星四溅，观者如云，充满了仪式感。烤好了，摊主还要在羊头上扎一条红绸带，然后叫上四个人，在一片欢呼声中抬上桌子，吃时粗犷地分割一下，一般要有十五个二十个食客才能将一头整羊消灭干净。 会吃的朋友不会单吃烤羊肉，这里还有用羊杂做的种种美味。比如烤羊肠，烤羊肝，最让我有意外惊喜的是油包肝。手巧的女人从羊肠内壁仔细剥下羊油膜，羊肝用快刀切成丁，借助食材自身的粘性捏成直径六七公分的团子，再用羊油膜层层包紧，串成一串。烤熟之后，羊油全都渗透到羊肝里面，使羊肝更加细腻嫩滑，并含有一丝焦香，在孜然与小茴香的轻微刺激下，味道非常奇妙。再比如羊杂汤，羊肝、羊腰、羊心、羊肠等切薄片一锅烩，加胡萝卜泥和洋葱，汤稠味浓，酸辣咸鲜，一粘嘴唇就是喝不停的节奏。到邻近摊头上叫一只刚出炉的馕来，几个人扯开掰碎浸泡在羊杂汤里，其豪兴与风味，可与陕西的羊肉泡馍有一拼。 当地人更为豪放，他们一般是这样吃的：五串烤羊肉配一只锅盖大小的馕，外加满满一碗羊杂汤。摊主在烤羊肉时，将馕覆盖在一把羊肉串上，一边加热，一边将羊肉渗出的油脂抹在馕上面，然后夹起来送到顾客手里，跟上海的大饼配油条同工异曲。维族兄弟的胃口真大! 巴楚这个地方多低地草甸，是没有污染的天然牧场，从天山上流下来的雪水洁净而甘甜，植被也十分丰富，草甸中遍地都是苇草、苜蓿、骆驼刺以及野蘑菇，还有甘草、马兰等药材。因此，生活在草原药谷中的巴尔楚克羊就喝着雪水，啃着野生的植物与药材，又不停地做着有氧运动，故而肉质细嫩绵实。同时，低地草甸的土壤又属于盐碱地，在阳光下我们常可见到盐碱泛在土壤上如未融尽的积雪层，清晰可辨。这里的土壤里含有丰富的矿物质，以致巴尔楚克羊成熟后没有一丝膻味，是羊肉中的隽品。 据说在半个世纪前，当地人还是不吃鱼的，也很少吃鸡。随着现代化的推进，在外来文明的影响下，这里的人们慢慢接受了鸡肉和鱼肉。鸡的吃法，最常见的就是大盘鸡，鸡肉剁成大块，加辣椒、大蒜、洋葱等辅料，锅里再下孜然、茴香、辣椒粉等芬芳类调味，增香提鲜，酱油可以不放。巴楚的鸡一般都在胡杨林里长大，俗称“胡杨鸡”，靠自个儿觅食找朋友，肌肉发达，精气神十足，不愧为走地鸡中的精品，皮薄肉香，鲜美无比。 鱼呢，都是在水库里放养的草鱼，七八斤一条，足够肥硕，也足够新鲜，不过肉质一般。当地人做鱼，最受欢迎的做法还不是大块油炸，而是柴火烤。整条草鱼去除内脏，洗净后从背脊剖开成为连在一起的两扇，在鱼肉厚实的背部横向划拉几刀，再用树枝撑开，洒上一些盐，竖着插在火堆周围，让燃烧着的柴火将灼热的能量传导到鱼身上。一堆柴火周围可以插十多条鱼，烤一条鱼约为20分钟。 烤熟的鱼平摊在一块木板上，再撒上辣椒粉、孜然粉和白芝麻，就可以上桌了。吃烤鱼不用筷子，只消用手直接撕一块下来塞进嘴里。烤得略微有些焦黄的鱼肉有一股柴火的香气，不过我总觉烤鱼与烤羊肉一样，都烤得太熟了，食材本身的汁液几乎全部蒸发，未免有些“枯燥”。而朋友告诉我，维族兄弟就爱用比较旺的柴火来熏烤羊肉和鱼，让食物略带焦味，追求那个焦香味。 在巴楚夜市中，最醒目的位置就是烤鱼了。摊主是一位三十多岁的帅哥，他叫买克苏木，每晚要烤五十多条鱼，节假日生意好，还要增加20条，一个通宵干下来，累得筋疲力尽。柴火的红色光焰将他那张俊朗的脸照得通亮，汗滴与油脂都混杂在一起，并将他额头的那绺头发粘在一起了。 新疆的朋友告诉我：巴楚烤鱼其实很早就出名了，1973年出版的某一期 《人民画报》 就刊登了巴楚老乡在河边挖个浅坑烤鱼的图片，向世人展示了这道美味和游牧民族遗存的生活方式。如今巴楚县已将巴楚烤鱼列入县级非物质文化遗产名录，并确定了多位传承人。 除了烤羊肉、烤鱼，巴楚夜市还有烤鸡蛋。鸡蛋怎么烤啊？ 受热不均就会烤成一个个“炸蛋”。不过聪明的维族兄弟做了一个圆形的架子，一层层地围绕着相对温和的柴火堆，让受热过程变得稍稍缓慢一些，鸡蛋就这样烤熟了。吃嫩的吃老的任你选。 我们一行中有几个美眉其实很想吃羊肉，但又表现出怕怕的样子，那么新疆的朋友就叫了几碗“曲曲”(馄饨)，这是羊肉馅的馄饨，包法、大小都与江南一带的相似，味道也不错，更让我眼睛一亮的是，摆馄饨摊的大嫂将米苋叶与小麦粉揉在一起擀成皮子，包成的馄饨红洇洇的特别好看，就像瓷器中的釉里红，自有突破边缘慢慢晕散开去的效果。因了这份美意，我就吃了一碗“釉里红”羊肉胡萝卜馅的馄饨。 吃了烤羊肉、烤鱼、羊杂汤、油包肝，还有馄饨，每个人都很撑了，但总觉不过瘾。看看四周，越来越多的人向这里涌来，叫卖声与烟火气混合在一起，气氛正在进入高潮，旁边的摊位上还在叫卖“帕尔木丁”(烤羊肉包子)、烤鸽子、煮羊头、卤羊蹄、卤牛筋、羊杂碎、拉条子、“颇罗”(手抓饭)、冰镇酸奶……你看看我，我看看你，都想尝尝，哪怕一小口，最后大家都开怀大笑起来! 我问新疆的朋友：这个夜市最晚到什么时候结束？ 他很自豪地告诉我：照小说中的描写，那就要到次日凌晨，东方泛起鱼肚白! 巴楚夜市占地3500平方米，有一百多个摊位，从业人员将近三百个，接待顾客超过两千人次。食材方面，单说羊肉这一项吧，每天至少消耗200头羊。 再也吃不下了，那么就每人再来一杯现榨的石榴汁吧。石榴汁是现场榨制的，一个石榴一切两半，塞进榨床里，手柄一拉，殷红色的石榴汁便从上下合拢的模子里汩汩流出。喝一口，感觉特别幸福，仿佛回到了童年。 前些年在伊斯坦布尔的街头也喝过这样现榨的石榴汁，但味道还是在巴楚喝到的更甜。 突然想起坐车从喀什到巴楚路上看到的一条标语：各民族要像石榴籽那样紧紧抱在一起! 说得太好啦! 为了像石榴籽那样紧紧抱在一起，我们就和同行的新疆朋友干了一大杯冰奶子。 |
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