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乙基麦芽酚对涩味和苦味有消杀作用，对食品的原有的甜味有增效作用，所以，在生产番茄等蔬菜类、果酱类食品时，可使食品味道改善。乙基麦芽酚现已广泛用于调和香料、饮料、乳制品的增香。 乙基麦芽酚有风味“乳化作用”，可以使两个以上的风味更加协调，使食品产生更圆熟的风味。使整体香味更统一，产生令人满意的特征风味。例如：在勾兑果酒时，由于其果味不明显而酒精味强烈，不易为消费者接受。然而在这种酒中加入乙基麦芽酚，可使酒精味缓和而果味明显突出，并使两者合成一体，产生了很好的风味。乙基麦芽酚对山楂酒、葡萄酒的增香效果也很好。又如，国外某些食品公司为缓和巧克力香的刺激性，以前是加入香草醛类，但它会带来异味，现在用乙基麦芽酚代替香草醛，可以收到很好的效果。乙基麦芽酚还具有抗菌、防腐性能。能有效延长食品储存期。乙基麦芽酚水溶液有弱酸性，遇碱生成盐，因此，乙基麦芽酚在酸性条件下增香效果好，随着PH值升高，香气减弱。 乙基麦芽酚对咸味无作用。 乙基麦芽酚作香味增效剂使用，用量较小，一般的添加量在0.003％，有时仅几个ppm就有效，用量过多就会使产品有焦糖味。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5％以下的储备液，再按配方的最佳浓度加入食品。为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合，以保证最终产品中增香剂的分布均匀。 特别提示： 1、生产上使用一般是在生产工艺的加热的后期加入，如饮料、烘焙食品、冷饮、酒类中与香精一起添加。 2、由于乙基麦芽酚溶液容易和铁生成络合物，颜色变红，故溶液不宜与铁器接触，应保存在玻璃或塑料容器中。 |
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