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1、筵席与盘案 孔子说过：席不正不坐，割不正不食。 古时铺在地上供人坐的垫底的竹席,古人席地而坐, 设席每每不止一层。紧靠地面的一层称筵，筵上面的称席。 席地坐食，筵席是以铺在地上的坐具为名，筵宴皆规范于礼，还有相应的礼器名物。《礼记·乐记》云：“铺筵席，陈尊俎”。先设者为筵，后加者为席。“下筵上席”的铺设形式在以席地而坐为主的中国传统生活方式中占据重要的地位。 筵一般在使用时直接铺设在地面上，故其主要有隔湿、保暖防寒保护席子的功能。筵的用料主要有竹、苇类。而席的质料、编织方法及使用场合都要讲究一些。 礼书上说天子之席五层，诸侯三层，大夫两层，考究的席以帛缀边，且有严格的等级之别。我们现代所说的筵席、酒席、席位皆由此而来。 进餐方式除了席地而坐外，有身份的贵族凭俎案而食。案上摆放食品，食物是互不混杂的。 在山西襄汾陶寺龙山文化遗址中，出土了一些用于饮食的木案。木案平面多呈长方形，长约一米，宽约三十厘米左右，木案下方有木条做的支架，高度仅十五厘米左右。木案出土时，案上还放有酒具多种。在遗址还发现了与木案形状相近的木俎，也是长方形，略小于木案。俎上放有石刀、猪排或猪蹄等，这应是放置祭祀牲畜的祭俎。 在夏商时期墓葬中也发现有俎案出土，大型的墓葬中最多有三个，较小型的墓葬中至少有一个出土。这些俎案从大小到材质都各不相同，材质有木质、石质、铜质等各不相同，木质多施以红色，再以白、黄、蓝、绿等色绘上图案，石质、铜质多保持材质本色。 古代中国人分餐进食，一般都是席地而坐，面前摆着一张低矮的小食案，案上放着轻巧的食具，重而大的器具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”，正是这古老分餐制的一个写照。 《后汉书·逸民传》记隐士梁鸿与孟光故事，说梁鸿每当打工回来，孟光为他准备好食物，并将食案举至额前，捧到丈夫面前，以示敬重。孟光的举案齐眉，成了夫妻相敬如宾的千古佳传。因为食案不大不重，一般只限一人使用，所以妇人也能能轻而易举。 在汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面，看不到许多人围坐在一起狼吞虎咽的场景。 低矮的食案是适应席地而坐的习惯而设计的，从战国到汉代的墓葬中，出土了不少实物，以木料制成的为多，常常饰有漂亮的漆绘图案。汉代承送食物还使用一种案盘，或圆或方，有实物出土，也有画像石描绘出的图像。 承托食物的盘如果加上三足或四足，便是案，正如颜师古《急就章》注所说：“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。” 以小食案进食的方式，至迟在龙山文化时期便已发明。 陶寺遗址的发现十分重要，它不仅将食案的历史提到了4500年以前，而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头，古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系，小食案是礼制化的分餐制的产物。 汉代厨人仍是以这个方式作业，出土的许多庖厨陶俑全是蹲坐地上，面前摆着低矮的俎案，俎上堆满了生鲜食料。 2、古代分餐制 中国人聚会，不论是在家中或是在餐馆，如果是享用中餐，一般都是采用围桌会食的方式，隆重热烈的气氛会深深感染每一个与宴者。 这种亲密接触的会食方式，是中国饮食文化的一个重要传统。不过，历史上还有过另外的宴饮方式。比这更古老的传统要优良很多，那是地道的分餐方式，我们可以寻到不少古代中国曾实行了至少3千年分餐制的证据。 《史记·孟尝君列传》说，战国四君之一的孟尝君田文广招宾客，礼贤下士，他平等对待前来投奔的数千食客，无论贵贱，都同自己吃—样的馔品，穿一样的衣裳。 一天夜里，田文宴请新来投奔的侠士，有人无意挡住了灯光，有侠士以为自己吃的饭一定与田文两样，要不然怎么会故意挡住光线而不让人看清楚。这侠士一时怒火中烧，他以为田文是个伪君子，起身就要离去。田文赶紧亲自端起自己的饭菜给侠士看，原来他所用的都是一样的饮食。侠士愧容满面，当下拔出佩剑，自刎谢误会之罪。
一个小小的误会，致使一位刚勇之士丢掉了宝贵的性命，这是分餐制造成的一个误会。 又据《陈书·徐孝克传》说，国子祭酒徐孝克在陪侍陈宣帝宴饮时，并不曾动过一下筷子，可摆在他面前的肴馔却不知怎么减少了，这是散席后才发现的。 原来徐某人将食物悄悄藏到怀中，带回家孝敬老母去了。 皇上大受感动，下令以后御筵上的食物，凡是摆在徐孝克面前的，他都可以大大方方带回家去，用不着那样偷偷摸摸地。 这说明至少在隋唐以前，正式的筵宴还维持着一人一份食物的分餐制。 3、分餐向会食的转变 分餐制的历史无疑可上溯到史前时代，它经过了不少于3千年的发展过程。会食制的诞生大体是在唐代，发展到具有现代意义的会食制，经历了一个逐渐转变的过程。 周秦汉晋时代，筵宴上分餐制之所以实行，应用小食案进食是个重要原因。但如果食案没有改变，饮食方式也不可能会有大的改变。 事实上中国古代饮食方式的改变，确实是由高桌大椅的出现而完成的，这是中国古代由分食制向会食制转变的一个重要契机。 西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原，先后建立了他们的政权，这就是历史上的十六国时期。 频繁的战乱，还有居于国家统治地位民族的变更，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到了一次次强烈的冲击。正是在这种新的历史背景下，导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿式也随之有了改变，常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。 公元5～6世纪新出现的高足坐具有束腰圆凳、方凳、胡床、椅子，逐渐取代了铺在地上的席子，“席不正不坐”的传统要求也就慢慢失去了存在的意义。 在敦煌285窟的西魏时代壁画上，看到了年代最早的靠背椅子图形，有意思的是椅子上的仙人还用着惯常的蹲跪姿式，双足并没有垂到地面上，这显然是高足坐具使用不久或不普遍时可能出现的现象。 唐代时各种各样的高足坐具已相当流行，垂足而坐已成为标准姿势。1955年在西安发掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓，发现墓室壁画中有一个端坐椅子上的墓主人像，双足并排放在地上。可以肯定地说，至少在唐代中晚期，古代中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。 在敦煌唐代壁画《屠房图》中，可以看到站在高桌前屠牲的庖丁像，表明厨房中也不再使用低矮的俎案了。 用高椅大桌进餐，在唐代已不是稀罕事，不少绘画作品都提供了可靠的研究线索。如敦煌473窟唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了。 还有西安附近发掘的一座唐代韦氏家族墓中，墓室东壁见到一幅《野宴图》壁画，画面正中绘着摆放食物的大案，案的三面都有大条凳，各坐着3个男子。男子们似乎还不太习惯把他们的双腿垂放下地，依然还有人采用盘腿的姿式坐着。 家具的变改引起了社会生活的许多变化，也直接影响了饮食方式的变化。分餐向会食的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。家具的稳定发展，也保证了饮食方式的恒定性。 中国古代的分餐制转变为会食制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。 在会食成为潮流之后，分餐方式并未完全革除。例如南唐画家顾阂中的传世名作《韩熙载夜宴图》，夜宴部分绘韩熙载及其他几个贵族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣赏着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂。这里表现的不是围绕大桌面的会食场景，还是古老的分餐制，似乎是贵族们怀古心绪的一种显露。 这也说明了分餐制的传统制约力还是很强的，在会食出现后它还有一定的影响力。 在晚唐五代之际，表面上场面热烈的会食方式已成潮流，但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份，还没有出现后来那样的津液交流的事实。 到宋代以后，真正的会食——即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。宋代的会食，由白席人的创设可以看得非常明白。 《东京梦华录》就提到了这种特殊的职业，下请书、安排坐次、劝酒劝菜，谓之“白席人”。白席人正是会食制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见白席人，但每张桌面上总有主席(东道)一人，他的职掌基本上代替了白席人，他要引导食客一起举筷子，一起将筷子伸向同一个盘子。 在传世宋代绘画《清明上河图》上，我们看到汴京餐馆里摆放的都是大桌高椅。 在宋代墓葬的一些壁画上，我们也看到不少夫妇同桌共饮的场景。 在17世纪日本画中的描绘的清代船宴中，我们看到官员们围着一张桌子猜拳行令，桌上摆放着美酒佳肴。这都说明会食传统经过千多年发扬光大，已是根深蒂固了。 分餐制是历史的产物，会食制也是历史的产物，那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。 4、进食具及其用法 人类进食采用的方式究，在现代社会流行最广的是这样三种：用手指，用叉子，用筷子。 用叉子的人主要分布在欧洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中东、印度尼西亚及印度次大陆的许多地区，用筷子的人主要分布在东亚大部。中国人是用筷子群体的主体，是筷子传统的传人。 古代中国人是如何进食的呢，古代是否还采用过其他什么进食器具呢？ 是现代考古学提供了一个新的机会，发掘出土的大量古代进食具实物，将我们所要寻求的答案明晰地展示到了世人面前。这些物件虽然很小，却是人们生活的必需品，所以在古代的墓葬中也用它们作随葬品，是为了让死者在冥间也拥有它们。 由考古资料提供的证据表明，古代中国人使用的进餐用具，主要有勺和筷子两类，还曾一度用过刀叉。这些进食器具中，最能体现中国文化特色的是筷子，它的使用至少已有3000年上下连续不断的历史。 考古学证实中国的餐叉出现在4000多年前，而随着西餐传入的餐叉却只有1000年左右的历史。 古代中国人使用餐勺的历史也十分悠久，餐勺的起源可以追溯到距今七千多年以前的新石器时代。勺与筷子一样，成为中华民族传统的进食器具，也成为传统文化的一个重要组成部分。 古老的富有特色的熟食传统，决定了我们独特的进食方式。华夏先民的主食是粥饭，副食为羹汤，这些都不便直接用手指抓食，还要借助手指之外的食具，才能将食物顺利送达口腔。 我们现代人享用中餐，要使用筷子和餐匙，这传统其实可以上溯至史前时代。 考古学家们已发现了大量新石器时代的餐匙，年代最早的餐匙是7000多年以前的先民制作的。 中国古代餐勺的起源，可以追溯到农耕文化出现的新石器时代。原始农耕时代的先民们，在创造独到烹饪方式的同时，也创造出了讲究的进食方式，制作出小巧的餐勺作为进食具。 栽培技术的发明，让人类拥有了新的食物来源，农人们每年都能收获到自己生产的粮食。在东方最早培育成功的粮食作物主要是大米和小米两种，这两种粮食的食用方式虽然比较简单，从古到今都是以粒食为主，但不能象面食那样直接用手指取食。尤其在享用滚烫的粥饭时，必须借助另外的器具才成。于是餐匙很自然地被发明出来，它成了古中国人餐桌上一种虽不那么起眼却是很重要的家什。 在冶金术尚未发明的新石器时代，餐匙的制作主要以兽骨为原料。许多原始居民的遗址都发现了骨质餐匙，它们可分为勺形与匕形两种。匕形餐匙一般为长条状，末端有比较薄的边口。勺形餐匙明显作出勺和柄，形体比较规范。 在黄河流域发现的新石器时代遗址，一般都有骨质餐匙出土。黄河下游地区的大汶口文化居民，也时兴使用餐匙进食，而且他们的餐匙制作大都十分精巧，包括一些器形标准的勺形匙，还有一些蚌质餐匙。大汶口文化许多精美的餐匙都被作为随葬品放在了死者的墓中，发掘时看到餐匙常常握在死者手中。 黄河上游地区的齐家文化居民，使用餐匙也很普遍，有的遗址出土餐匙多达100多件。齐家文化的餐匙全为长条形，柄端无一例外地都有穿孔，这些餐匙许多也是在墓葬中发现的。作为随葬品的餐匙，一般都放置在死者的腰部。 在长江流域也发现了一些新石器时代的骨质餐匙。河姆渡文化居民有最精美的鸟形刻花象牙餐匙和标准的勺形餐匙，年代与黄河流域最早的餐匙相当。安徽含山遗址玉勺，较之象牙器制作难度更大。 此外在华南也发现了一些新石器时代的餐匙，其中也不乏精品。 进入青铜时代以后，中原地区仍然承续着新石器时代使用餐勺进餐的传统，不仅继续使用骨质餐勺，而且出现了铜质餐勺。自冶铜技术出现以后，作为进餐用的餐勺也开始用铜打造。 中原在青铜时代骨质餐勺仍然是一种受到普遍重视的进食器具，在河南安阳殷墟发掘的一些王室陵墓中，出土过不少精美的骨质餐勺，总数已达近千件。到了西周时期，骨质餐勺的使用已不如过去那样普遍了。 新石器时代餐勺的制作材料，主要取自兽骨，而铜器时代则主要取用的是青铜。自战国时代开始，又出现了漆木勺。隋唐时期开始用白银大量打制餐勺，在上层社会白银打制餐勺的传统一直到宋元时代仍然受到重视。 在历代皇室贵胄们的餐桌上，还常常摆有金质餐勺。勺与筷子一样，成为中华民族传统的进食器具。作为进食具的餐勺，在古代的名称或为匕，或为匙，还有其他现在已不详知的名称。在周代的青铜餐勺上，通常自铭为“匕”，这应当是周人对餐勺所取的固有名称。 匕是餐勺在古代中国的通名，秦汉以后的文献中，餐勺仍以匕为通称。汉代已开始称匕为匙，《说文》云“匙，匕也；”《方言》云：“匕谓之匙”，表明在汉代和汉代以后，匕与匙的名称是能够互换的，但比较而言，匕作为专名使用更为广泛一些。 在现代社会，匕的古称已经完全消失，我们可以把餐勺称为勺子、饭勺，也可以称为瓢羹、汤匙，还可以称为茶匙等等，既体现有古代的传统，也体现有现代的色彩。 中国人在很早的时候就发明了餐叉，这个发明完成于史前时代。在历史时代，仍然保留着使用餐叉进食的古老传统，只是由于这传统时有中断，餐叉的使用在地域上不很普及。 在青海同德发掘了一处名为宗日的遗址，在年代可早到距今4000年前的新石器时代堆积中，意外发现了一枚骨质餐叉。这枚餐叉为双齿式，全长25.7厘米。新石器时代的餐叉在中国并不是第一次出土，此前在甘肃武威市皇娘娘台齐家文化遗址，也曾出土一枚扁平形骨质餐叉，为三齿。这两枚餐叉都出土于西北地区，这倒是一个很有兴味的问题，应当说明那里可能是餐叉起源的一个很重要的地区。 青海乐都柳湾和民和喇家遗址，也出土了齐家文化骨餐叉。 餐叉在中国起源于新石器时代，它同餐勺一样，起初都是以兽骨为材料制作而成。 到了青铜时代，使用餐叉的传统得到延续，考古发现的这个时期的餐叉也多由兽骨制成。如在河南郑州二里冈商代遗址就出土过一枚骨质餐叉，也是三齿，全长8.7厘米。这枚餐叉柄部扁平，和齿部之间没有明显的分界，制作稍显粗糙。 在夏商周三代，餐叉的使用情况不是很清楚，各地出土餐叉数量很少。 到了战国时代，餐叉的使用在上流社会显然受到重视，考古发现了这个时代较多的餐叉。如河南洛阳中州路2717号墓，一次就出土了骨质餐叉51枚，都是双齿，圆形细柄，长度在12厘米上下。 战国时代以后，各地出土餐叉实物很少，汉晋时代以后只有零星发现。 古代中国对餐叉的使用，好象没有形成经久不变的传统，虽然它在新石器时代就已经发明，但只是在商周至战国时代比较流行，在其它时代使用并不广泛。 在古代，作进食具的餐叉并不是单独使用的，与它配套使用的除了餐刀，还有餐勺。例如郑州二里冈同餐叉一起出土的，还有餐勺；侯马故城的餐叉，也与餐勺共存。 古代餐叉的使用与肉食有着不可分割的联系。中国古代将“肉食者”作为贵族阶层的代称，餐叉可能是上流社会的专用品，应当不会普及到一般民众中。下层社会的“藿食者”，因为食物中很难见到有肉，所以用不着制备专门食肉的餐叉。 过去对古代餐叉的名称不清楚，文献中不易查寻到相关记述。我们注意到，“三礼”中记有一种叫做“毕”的礼器，是用于叉取祭肉的，略大于餐叉。 考古也发现过一些青铜制作的毕，长可及30厘米，应当就是文献记述的礼器毕。与毕形状相同，用途也相同的餐叉，在先秦时代名称可能一样，也叫做毕。 餐叉在汉代以后的古称，是否仍叫做毕，我们现在还无法知道。 古人以为毕是因形如叉的毕星而得名，实际上也可能是毕星因作进食具的毕而命名，因为不少星宿都是借常用物的形状命名的。 西人用餐叉的历史并不十分久远，他们在三个世纪以前，相当多的人还在直接用手指抓食，包括贵族统治者在内。 中国人用餐叉的历史已经追溯到了5000年以前，不过我们没有将餐叉作为首选的进食器具，它实际上是基本被淘汰出了餐桌，这显然是我们有更适用的筷子的缘故。 比起勺子和叉子来，中国人对筷子有更为特别的感情，朝夕相处，每日作伴，“不可一日无此君”。 筷子的古称为“箸”。明人陆容《菽园杂记》上说：当时民间会话有一些避讳的风俗，以苏州一带最为突出，如行船讳住、讳翻，所以要改箸为快（筷）儿，改幡布为抹布。这样一来，叫了几千年的箸就变成了“筷子”。 最能体现中国文化特色的是筷子，它的使用可能已有7000年以上的历史，筷子被看作是中国的国粹之一。考古发现的各时代的筷子，有骨质的，有铜质的，也有金、银、玉和竹木质的。 古代中国人在进食时，餐勺与箸通常是配合使用的，两者一般会同时出现在餐案上。依“三礼”的记述，周代时的礼食既用匕，同时也用箸，匕箸的分工相当明确，两者不能混用。 箸是专用于取食羹中菜的，正如《礼记·曲礼上》所说，箸是用于夹取菜食的，不能用它去夹取别的食物，还特别强调食米饭米粥时不能用箸，一定得用匕。 中国古代的箸，它的出现要晚于餐勺。自从筷子出现以后，它便与餐勺一起，为人们的进食分担起不同的职掌。 虽然箸的形状是那样的小巧，不过考古发掘获得的古箸数量数量却不少。 年代最早的古箸出自安阳殷墟1005号墓，有青铜箸６支，为接柄使用的箸头。 湖北清江香炉石遗址发掘时，在商代晚期和春秋时代的地层里都出土有箸，有骨箸，也有象牙箸，箸面还装饰着简练的纹饰。春秋时期的箸还见于云南祥云大波那木椁铜棺墓，墓中出土铜箸二支，整体为圆柱形。 到了汉代，箸的使用非常普遍，它被大量用作死者的随葬品。考古发现汉代的箸除铜箸外，多见竹箸，湖北云梦大坟头和江陵凤凰山等地，都出土了西汉时代的竹箸。云梦大坟头1号汉墓出土竹箸16支，一端粗一端细。马王堆汉墓也有竹箸出土，箸放置在漆案上，案上还有盛放食品的小漆盘、耳杯和酒卮等饮食器具。
东汉时代的箸，考古发现的大都是铜箸。在山东和四川等地的汉墓画像石与画像砖上，也能见到用箸进食的图像，例如新都马家东汉墓出土的“宴饮图”画像砖，图中三人跽坐案前，案上放置箸两双，左边一人手托一碗，碗中斜插箸一双，这表明当时箸的使用已是相当普及。汉代箸的形状两端粗细不同，大体为圆柱形，长度一般为25厘米上下，直径多数只有0.3-0.2厘米。 隋唐时代的箸考古发现较多，箸的质料有明显变化，很多都是用白银打制的江苏丹徒丁卯桥出土的一批唐代银器上，有箸36支，一端粗一端细。隋唐时期的箸，大都为首粗足细的圆棒形，长度一般在28-33厘米上下。 宋代的箸，考古不少发现。四川阆中发现一座南宋铜器窖藏，一次出土铜箸多达244支，铜匙111件，铜箸首部亦为六棱形，足为圆柱形。 元代的箸略有增长的趋势，如安徽合肥的一座窖藏中有银箸110支，其中长25.6厘米的有106支，首部截面呈八角形。 明清两代，箸的形状有了明显变化，流行款式大都是首方足圆形，也有圆柱形的。 清代的箸，由帝妃使用的箸品可见其豪华。清代箸的款式，与现代箸已少有区别，首方足圆为最流行的样式。箸面还出现了图画题词，工艺考究的箸不仅是实用的食具，也是高雅的艺术品。 （文章来源：3N3N的新浪微博） |
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