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那时的排叉质量确实无比，那面皮擀得薄如纸，炸后透明、酥脆，但形样完整，丝毫不破。拿起来轻如蝉翼，入口即化。那时的薄脆透明、平整，酥脆到口内能满口纷飞。所以，薄脆在明代叫“见风消”。 京城的炸货与炸货屋子 文|王希富 插画|郑莉 在京城小吃中，炸货是很普通亦很平常的吃食。对于京城老人，油条、油饼、焦圈、薄脆，几乎人皆吃过。旧时京城，无论阔佬还是穷人，上至君王、亲王、贝勒、文人、墨客，下至推车、打担、行脚、窝脖的，几乎皆吃过京城的炸货，喜吃京城的炸货。 炸货与庄馆大菜相比，价钱便宜，买卖方便，沿街顺路，到处可见。但是，别以为炸货简单，真要叫起真儿来，炸货的手艺却并不简单。如古人所说，与庄馆饭菜相比，却也能是“寸木岑楼”之差。只是，食客只知道其味，而不知其术。炸货技术看起来简单，其实内中玄机不尽人知。如今，炸货在京城虽然大都可见，但是要找能够达到当年鼎盛时期水平的炸货，怕是四九城难觅了。这话说来，有君必是反感，炸货有何技术，能言不抵当初，劝君切莫笑我，先吃个油饼再行评论。 |劝君切莫笑我，先吃个油饼再行评论 油饼是当初炸货中最普通、最常见、最便宜的炸食之一。如今当街小贩、外来游商、主食厨房、小吃街坊、庄馆酒楼，各家皆有油饼出售，还谈什么技术？但是，当你吃过当初的油饼，便知油饼要“外焦里嫩，既要焦香脆嫩，又要松软适口、入口即化”。但看如今不少油饼，出锅片刻，便软塌无形，一片皱褶，入口如烂布，嚼之如塑料，拉不开，断不碎，就别说酥脆鲜香了。炸得好的，当然还有，相对可吃，也是六街难寻。因为此类依然可吃的油饼大多是家传有序，传承之中沧桑较少。而多数国营出身的买卖则可能在大锅饭中淹浸了真正的技艺，即使后来从学校补充了有学历的厨师，依然是大锅饭中培养出来的，难得行内真传师徒秘授什么了。 |炸货的摊贩和作坊 旧京炸货行业分为摊贩和作坊两类。炸货摊贩一般在马路两侧便道沿街摆摊，支布棚，安锅搭灶，支案板就地生产，就地销售。此类炸货摊贩的炸货因为是随炸随卖，所以，食客可以吃到刚出锅的热炸货，对于适合热吃的炸货便是买卖的优势。特别是油饼、油条、油篦子、炸糕之类，吃的就是个“热”，只有热才能保持炸货的焦脆鲜香。买者就地而吃，或有简易桌子、板凳，人多时也就站立而食，就图个热香可口。好在此类用餐时间一般不长，吃完就走。最多是家中有人出来买，或是丫头、老妈儿，或是孩子、车夫，手拿笸箩盆钵，给钱拿货转身就走，不到一条胡同到家了，撂下就吃，依然是热的。 有的炸货热吃、凉吃均可，摊贩、作坊皆可生产和出售，如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油桧、炸麻花、炸三角等。因为此类炸货炸得透，整个炸货坯子在油锅内炸透炸焦至酥脆，基本没有软心，冷后不软不塌不皮不烂，吃起来依旧可口香酥，所以，此类炸货便可以在作坊批量生产，批发零售，由商贩沿街叫卖。京城各地有所谓的“炸货屋子”便是生产和批发此类炸货的所在之地。炸货屋子既然是批量生产炸货的厂家，当然就有必备的技术、人才和设备，就完全可以与现炸现卖的摊贩竞争，甚至有的产品质量，摊贩也难与相比。由此可见，炸货行业当时已经出现“工业化生产雏形”的优势。这些作坊的产品质量也一直被食客所信赖。 作坊生产了各类炸货，小贩到作坊去“趸货”，然后沿街叫卖。如炸三角便是由小贩挎筐沿街叫卖。过去大家大户都有吃“灯晚”（晚饭之后的夜宵）的习惯，必要买“炸三角”，黄昏时刻，听到小贩呼卖，便立刻簇拥前买。另外，老人喝酒、孩子闹磨，就是在酒铺里酒友聚会，也要从小贩那里买炸三角，以为佐酒叙谈之佳品。 |炸三角 一般沿街叫卖的炸三角是一种“素三角”，皮薄如纸，可以透字，馅内主要是“焖子”。焖子的主要成分是团粉，但其辅料却很讲究，除了几种秘方香料外，还有调色、调香等几类调料，打成“焖子冻”，另加香菜、胡萝卜丝、水芥丝等鲜香料，包成三角状，下油锅炸透，自外向内可以看到馅心。吃起来不但鲜酥，而且有一种很特殊的香气，实在不俗。素三角是吃斋者的极佳食品，还用于上供，京城所谓“素四供”者便有炸三角。三角也有荤品，内中使用肉馅、口蘑和冬笋，此类只在宫廷菜品中得见，京城百姓和炸货屋子并不卖此货。 人们吃过炸三角总是回味无穷，故此，有人说，炸三角中掺了药品，以致使人上瘾。此说纯属杜撰，笔者的舅舅便善制三角，当时也是开炸货铺，从来没有在调料中掺加药料之事。炸货屋子批发的炸货一般来说质量较好，而且整齐划一，可保持较长时间，很容易交易和销售，是京城小吃中炸货的稳定货源。 |排叉和薄脆 炸货屋子还批发其他类炸货，如薄脆、馓子、麻花、排叉等，取货的小贩一般均有行商地段和熟悉的街区，彼此也不竞争、干扰。所以，批发零售进行井然有序。在零售小贩之下，除了顾客，还有在外层的销售，如酒铺、酒缸、小铺，有的是从炸货屋子批发炸货，有的离城较远，便由小商贩再次将炸货转送到酒铺、酒缸和小铺。酒铺和酒缸所再卖的炸货用于食客喝酒的下酒菜。小铺一般是关厢或郊区的杂货铺，其中难得有几种小食品，为关厢或乡下人带来点口福，为孩子卖点零食而已。 记得笔者孩童时代，见村中小铺内老顾客碟中一个排叉，手中二两白酒，便已似神仙的日子。老人多买俩排叉送给孩子们吃，那真是对孩子疼得不行了。那时的排叉质量确实无比，那面皮擀得薄如纸，炸后透明、酥脆，但形样完整，丝毫不破，拿起来轻如蝉翼，入口即化。薄脆批发到远郊便不容易，那时的薄脆透明、平整，酥脆到口内能满口纷飞，所以，薄脆在明代叫“见风消”。可见当初的薄脆是如何又薄又脆。现在，您在小吃店所见的薄脆，有的会带很硬的“周边”，甚至中间有的也快成了油饼。“见风消”的炸货技术和人才几乎早已难觅于京城了。 |糖油饼、油篦子、大油饼 旧时京城的炸货品类繁多，除炸货屋子批发销售外，便是在街边设摊生产销售。这类炸货一般均可作为饭食果腹，特别是早餐。如常可作为“搪口”的主食炸货便是油饼。油饼在早餐中尤其不可或缺，按其做法特色与食用口感分为普通油饼、糖油饼、油篦子、大油饼等。糖油饼个小，并在油饼一侧贴有糖油面，口感甜香而酥脆。油篦子划刀密，因此饼条细薄，炸后酥嫩焦脆，如蒸锅之篦子形状，吃起来更觉香脆。由于此类炸货比普通油饼费油费时，所以价格比普通油饼稍贵。此类油篦子可单独食用，也可夹个头儿较大的马蹄烧饼食用。 油饼看来工艺最为简单，其实油饼工艺巧在暗中。很多食客不甚了解，便认为炸油饼是个糙活。连单位食堂都可以随意生产供员工用餐，这其中原因，或是有的单位食堂聘任了具有炸货经验的师傅进行打理传授；或是单位食堂员工对炸货要求不高，平时总是米饭馒头，吃一次炸油饼也是犒劳的意思，便很少挑剔。但是，真把油饼拿到商业的食品小吃中去，食客要求就会高得多。旧京在炸油饼摊贩中，很少有敷衍了事、二五眼手艺出现，因为此类炸货面对当时嘴刁的食客，一天也经营不下去。 炸油饼一般是单吃，因为其搪口解饿，价钱便宜。还有一种大油饼，更是餐中主食。此种油饼使用粗面，或称混面、一箩到底面，因此成本低廉，但却十分松软可口，其中又加入部分“土豆粉”，不但成本更低，口感也更松软。加之炸时多用荤油，炸出的油饼外皮更酥散。大油饼每张论斤售卖，一斤、二斤均有，买者可以零买。售时刀切大块，上秤称重付钱。那些行脚赶车的苦力人等难得吃一顿廉价美食，大油饼确实另是一种滋味，实在并不实在并不难吃。我的不少老友都曾向我提起，如今能否再吃到当年的大油饼？直到如今，我却无暇再为他们炸出此类油饼，尚且遗憾。 |炸货的经典搭配 不少炸货在食客经久食用之后，成了食客不可或缺的饮食习惯，便有与其相搭配的食品。比如焦圈配烧饼，增加了烧饼的喷香，又不显焦圈的油腻，二者相得益彰；焦圈配豆汁，去豆汁的过于酸涩，总体口味鲜美；油炸桧一般夹片儿火烧，使火烧口味更细腻酥香；薄脆可以卷煎饼；排叉可以做素馅饺子；炸三角还可以专门做“三角馅饺子”，这是京城很特色和讲究的吃法。如今，三角都见不到了，三角馅饺子就再也见不到踪影了。 |“带馅的”炸货 炸货中比较复杂的是“带馅的”，诸如上述的炸三角便是实例，还有炸糕、炸回头等。如今，此类炸货已濒临消失。带馅的炸货有的已经归于烹饪面点技术，虽是炸制，但不再列入京城炸货范围。如炸虎皮饼、炸酥盒子、炸春卷类等。当年在街头流行的带馅炸货，如今已见之不多了。 炸糕是其中流行最广的炸制“馅儿活”。炸糕的馅历来是豆馅，这类豆馅与点心饽饽的细豆蓉不同，所擦得的豆馅颗粒不得太细，炒制也不能加油，要保持水馅的口感，不能油腻，豆馅中加入白糖和桂花，要有豆馅的口感和香气。炸制所用的黏米面要经过发酵，用碱，炸后方可外焦里嫩、酥香适口。特别是皮馅的比例要适当，皮厚馅少，便成了黏面坨子。有一种极小的炸糕，其皮相对要薄，直炸成酥脆，吃起来是极香甜而另一口感。 炸回头是清真小吃，皮是汤面，馅是牛肉青菜，包制似水饺，但两角回头窝折似元宝形，下油锅炸熟。与炸回头极其相似的炸货名曰“蒸而炸”，其实是一种素饺子，汤面皮，西葫芦馅，加黄花、香菜、黄酱等调料，包成饺子，先蒸熟，再炸焦，故称“蒸而炸”。卖者常叫卖：“蒸而炸，油百搭”。 人们常以为炸货技术简单，下油锅就成活，其实炸货的技术要求并不简单。如今京城小吃中的炸货依然不少，但是，能与早年京城炸货可比的确实极少。一是京城食客太多，生产量大；二是忽视炸货技术，以为简单，不钻研技艺细节，长期大锅饭经营理念，“炸熟就得”、“爱吃不吃”，养成了无所作为思想；三是盲目乐观，认为京城小吃独步天下，不知道人外有人，天外有天。我的学生中却有的心灵手巧，善于潜心研究技术，磨练十几年之后，饽饽点心已经做得很像模样，甚至已经确有“正明斋”的品性，可油饼炸的好的时候依然不多，就不必说油条、油桧、薄脆了。 与早年京城炸货兴盛时期的炸货屋子或炸货摊相比，不少从事炸货的内行都觉得，恢复往日的炸货绝非易事。其中一个原因是人们忽视了炸货工艺的细节之复杂，以为炸货是个粗活，不用学徒三年零一节。其实不然，京城炸货品类繁多，每一种炸货都有独有的技术要点，忽视了便绝对炸不出好炸货。正是在过去很长的一段时间，忽视技术和人才的培养，忽视技术的传承，无端批判那些尚存的传统技艺的老师傅，以为这些炸货粗活可以信手拈来，结果导致不少炸货技术失传。技术上竟然有外行掌舵，谬种流传，误人子弟。当然，还有的原料、辅料的使用变化，影响了产品的品质效果。炸货中常用的粗面、一箩到底面、八一粉、土豆粉等长期缺货，不少炸货盲目使用高筋粉，哪里还能炸出好货？更令人感叹的是，一些所谓“新技术”的使用，把不成熟或未经国家技术部门允许的“添加剂”加入到炸货当中，表面出现了“酥脆感”，实则祸害无穷。 当今京城的炸货技术行业已经发展壮大，可以供应上千万人口的需求，这是来之不易的成就。但是，京城炸货业还不是“繁花似锦、歌舞升平”的时候，炸货中的技术实际上并不一般，需要我们重视其中的不足，寻找提高的途径。实现京城炸货往日的繁华，也是实现中国人辉煌之梦的一部分，必须付出艰辛和时日。 中国烹饪杂志 |
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