要想'鱼火锅'食客多,生意火!食材鲜、味道好、价亲民是根本

十多年前，那是鱼火锅最辉煌的岁月。不管是重庆的片片鱼、麻辣鱼，还是成都的冷锅鱼、火锅鱼，它们的生意都非常好。特别是成都的三只耳冷锅鱼生意好得天天都要排队，而谭鱼头在全国也是大红大紫。

可是，随着鱼火锅制作的技术壁垒不断突破，以及越来越多的人在研究和经营鱼火锅，各家鱼火锅店的味道都趋于稳定和相似，价格战就随之而来。前几年，15元/客的鱼火锅随处可见，其中极端的案例是湖北襄樊甚至有打出了10元/客的鱼火锅。不过，那时的鱼火锅大都用的是花鲢、白鲢这些随处可见的低档鱼类。而像江团、丁桂、黄腊丁、仔鲶、裸斑、青波、翘壳、红沙等高档野生鱼类，却并没有用来做鱼火锅，因为它们当时的价格太贵，人们把它用于中餐烹调吃本味，舍不得放进麻辣的鱼火锅料里煮得本味全失。

（煞费苦心的移动广告营销车）

随着生态养殖的飞速发展，上述特种鱼类已经能够人工养殖了，价格也便宜了很多。紧接着以这些特种生态鱼为主要原料的鱼火锅也就应运而生。据对餐饮市场的调查，目前特种生态鱼火锅的经营形式大多以自助餐为主。

在重庆荣昌的“清流河鱼自主火锅广场”，我们便见到了品种比较齐全的特种生态鱼火锅。
据老板易兵介绍，他以前也是搞餐饮的，还是内江杨国钦大师的徒弟，本来退休在家，但架不住亲戚的邀请，便来到荣昌开起了鱼火锅。他选择开自助生态鱼火锅，一是市场上这类鱼火锅还不多见；二是自助的形式，管理起来更轻松；三是对自己鱼火锅底料的味道很有信心。关于炒制鱼火锅底料的心得，易兵给我们讲了几点体会：一是油脂要用纯菜油，绝不能加牛油，二是香料要用得少，并且以辅助鱼肉去腥增香的为主，三是花椒最好用青花椒。而其他的操作程序与传统的麻辣火锅没有多大的差别。
易兵告诉我们，他现在最担心的既不是鱼火锅的味道，也不是生意，天天晚上都爆满，而是鱼的进货运输和喂养。因为这些特种生态鱼在荣昌当地都不出产，市场上也很难见到，需要从重庆的养殖水库运输过来。而这些鱼在运输过程中既要充氧气，又要防止口袋破裂，还不能把某些鱼类混合在一起。等把鱼送到店里后，后续的喂养也马虎不得，因为特种生态鱼很娇气，对水温、水质和氧气要求高，稍不留神就死亡。而死鱼的肉质和鲜味很差，就不能卖了。

（兑原汤味碟）

（使用漏斗形的锅罩，下鱼料时不会汤汁飞溅）

（下入码味后的鱼料）

吃特种生态鱼火锅有些秘籍，虽然味碟还是以红锅的原汤味碟为主，但吃得辣就多打锅里的油，吃得淡就少打油。而在下诸如黄腊丁、仔鲶等小鱼时，需要使用漏斗形的锅罩，以防热油溅出来烫伤。另外，特种生态鱼火锅里的鱼类品种比较多，而每种鱼的煮制到最佳口感的火候又不一样，这就需要食客根据不同的品种灵活掌握了。一般说来，江团和红沙越煮越嫩，青波下进去开锅即关火焖二三分钟，口感最佳，而其他小鱼开锅后，即把火关至最小，既入味又细嫩。

（糍粑）

（麻圆）

“清流河”里除了有特种生态鱼以外，还提供各种小吃，如麻圆、糍粑、南瓜饼、蒸饺等，以及各种卤菜和凉拌菜，甚至有各种稀饭，酒水饮料也随便喝。吃自助特种生态鱼火锅也有一些规矩要遵守，一般每人就餐时间以3小时为限，不能从早吃到晚，赖着不走。另外，自助餐最忌讳多拿多点又吃不完，浪费食材顾客不但要多套腰包，也是对商家不尊重。
其实，吃特种生态鱼火锅很便宜，人均消费才60多元。而这些特种生态鱼在超市的零售价基本上都要二三十元/斤，开特种生态鱼火锅实际上是吃的是批发价。

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