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韭菜饺子可与豆腐相佐，也可与鸡蛋或肉相伴，要点是盐要轻，韭菜会香甜。韭菜的盐要轻这一点有些人做了多少年的饭也不懂，这人直是奇怪的紧，怎么就不用心呢？ 下饺子与下面是一样的，水要宽，火要猛，馅香皮津。北方的食物是要大口吃的方有味，小口便如同嚼蜡了。一南方同事竟说面条难吃得很，仔细是像吃米饭一样就菜吃，面食菜少甚至没菜也能调得很香的，技术问题。 说起饮食业的技术，在宣传上有各种玄，其实是简单的几种调料便能做到，多了反而不香。香的标准不只是香，还要吃得舒服，调料可以多吗？ 新鲜的饺子三滚，冻饺四滚到五滚，以饺子滚圆飘起来，皮变得光亮为佳。吃时调汤要与饺子的味道相协，饺子盐稍重了汤味要轻一些，吃时也要将饺子灌汤，饺子味道很好的话连汤都可不要的——包子也是如此。 |
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