全面解析葡萄酒的酿造过程

你可能喝过葡萄酒，但是未必了解葡萄酒酿造的一系列步骤，今天，我们一起来认识葡萄酒是如何酿造出来的。

1、酿造前的准备工作

采摘（Harvest）

当葡萄达到恰当的成熟度，酿酒师就可以决定是否采摘了，采摘可分为机器采摘和人工采摘。

筛选（Sorting）

采摘回来的葡萄在最短时间内运回酒厂，然后在传送带上进行人工筛选，筛选掉一些品质不高的葡萄。越是注重葡萄酒品质的酒庄筛选过程就更严格，甚至有时会丢弃1/3的葡萄。

破碎（Crushing）

红葡萄会通过破碎机进行破碎，方便葡萄汁流出，以便更好地浸皮。

压榨（Pressing）

大多白葡萄破碎后会直接进行压榨，将葡萄汁从果肉中分离出来。红葡萄酒则会在发酵完后对果渣进行压榨，以获得更多的酒液。

浸皮（Maceration）

浸皮是指将破碎后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。

对于红葡萄酒，果皮与酒接触的时间长短通常会根据酿酒者想要达到的要求，顶级的波尔多红酒在这个过程和会持续两至三周。在这个过程中，红葡萄酒的发酵也是同时进行，因为比重的关系和二氧化碳的产生，葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面，上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为酒帽（Cap），这种现象会造成萃取颜色的困难。在浸皮过程中一定要确保酒帽保持湿润，如果它们变干，细菌就会在上面生长，使酒变坏。葡萄汁还需要充分的和酒帽接触，否则酒的颜色就会很不均匀，上面的颜色深，下面的颜色浅。

有两种最常见的方法使葡萄汁和酒帽充分接触，一种是将酒帽用工具温和的压入酒液，这种方法叫做踩皮（Pigeage）。另一种方法是用泵将发酵罐底部的葡萄汁抽上去，再从上面淋在酒帽上，这种方法叫做淋皮（Remontage）。现在有些发酵罐则内置了搅拌机来完成这个过程。

2、发酵过程

酒精发酵（AlcoholFermentation）

酒精发酵就是将葡萄汁里面的糖分转化成酒精的过程，也被称为一次发酵，酒精发酵通常会加入人工酵母来帮助发酵启动和进行，发酵过程中会产生二氧化碳和热量。所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒要求发酵温度比较低（一般在15-20度），这么做可以保持就的果香和清新。

红葡萄酒发酵温度会高一些，通常在25-35度之间，但是如果温度高于35度发酵就会中止。一些葡萄酒需要在发酵前提高温度，为了最大限度的萃取出葡萄皮上的色素，但如果温度过高，会给葡萄酒带来类似煮熟的口感。

苹果酸乳酸发酵（MalolacticFermentation）

苹果酸乳酸发酵的过程是将酒中尖锐的苹果酸转化成为柔和的乳酸，在这个过程中还会产生黄油的香气。

3、发酵后的培养和装瓶

熟成（Maturation）

葡萄汁在发酵完成之后，就可以成为葡萄酒了，刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和张扬，让人难以接受，因此需要将酒放置一段时间使酒变得均衡美味，更容易被人接受。通俗的说法是将生酒转变成熟酒。

橡木熟成（Oak Aging）

熟成有时在橡木桶中进行，有时则在不锈钢桶或惰性容器中进行。红酒经常会在橡木桶里完成这个过程，不仅可以增添香气和酒体，橡木桶上细微的小孔还可以使酒能够更快的成熟。目前最常见的橡木分为法国橡木和美国橡木，法国橡木桶制作过程繁琐，能赋予酒更细腻复杂的香气，例如香草、烤面包、烤榛子，形成更复杂的口感，价格也比美国橡木桶要贵。而美国橡木桶带给酒更多的是甜香草和甜椰子的香气，口感也较粗狂。要注意，只有新橡木桶才会给酒增添咖啡、烤面包等烘烤香气，越老的木桶对酒产生的影响就越小，5年以上的木桶只能作为惰性容器，不能再为酒增添任何香气了。

澄清（Fining）

葡萄酒酿造好后，通过加入蛋白、鱼胶、硅藻土等物质以去除酒中看不见的悬浮物质，这样做可以使酒澄清及稳定酒质。

过滤（Filtration）

过滤可以去除酒中极小的颗粒，使酒澄清和稳定。

装瓶（Bottling）

葡萄酒在出厂前，会将酒装进玻璃瓶中，准备陈酿或销售。

通过上面的了解，大家应该比较清楚的认识到了葡萄酒的酿造过程，那么在以后的葡萄酒享用中，是不是多了一份更细微而美妙的感觉呢。

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