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文/职业餐饮网综合（中国大厨 重庆商报） 职业餐饮网头条导读 1：案例：一年繁殖6家店铺 2：氛围：轻松自在 财大气粗 3：方式：无需点菜 吃啥拿啥 4：形式：涮后提起 目标精准 5：运营成本比火锅少一半 6：火势正旺的串串火锅，未来的路是否坦途？ 今年的餐饮，鸭脑壳耷拉了，柴火鸡飞了，那么食客的新宠又轮到谁了呢？答案非火锅串串莫 夜晚来临，串串店门前人气火爆，一席难求，喊号员手持喇叭通知排队的客人过来用餐。 火锅串串并非一种全新的菜式和吃法，它本质上是一款冒菜，属于草根火锅，原本常见于成都，如冷锅串串、串串香等。今年，串串为何在火锅遍地的重庆绝地逢生、风光上位呢？ 案例：一年繁殖6家店铺
“其实最开始，我们想做的是火锅。”观窑砂锅串串老板田汶林介绍。不过，去年他和两个小伙伴想独自创业，相中了火锅。“火锅作为重庆市民最喜爱的美食，不需要再培养消费者习惯。”田汶林说，但他们考察市场发现，火锅市场不仅大佬云集，更有新创业团队不断加入。对一没技术、二无经验的新团队，很难从中脱颖而出。 于是，串串进入田汶林的视野。其他餐饮在不断换代升级，只有串串还停留在初级阶段，其就餐环境、品质不上档次，但其消费者与老火锅一样，不需要花大力气培养。“有痛点就有改造的空间，我想卖串串。”田汶林说，他告诉家人时，他父母极力反对，不过在他的坚持下，父母只好无奈地接受了他去卖串串的现实。 “开业前我们就请各自朋友吃了一餐，朋友帮忙发了下朋友圈，哪知道正式开业当天消费者就爆棚，此后几乎每天都得排队2个小时才能吃到串串，把我惊呆了。”田汶林感叹说，今年第一家串串店开业后，如今连锁店已有6家，还有5家店本月将开业。 氛围：轻松自在 财大气粗 首先，串串的红火与经济形势有关。百姓消费原本就理性，再加上如今钱不好赚，人们请客时便得先掂量掂量钱包。揣个四、五百元钱走进品牌火锅店，整餐消费心里都在忐忑：点的菜少不少？带的钱够不够？对方吃得怎么样？同样是带着四、五百元，来串串店请客，这股忐忑便荡然无存，随之而来的是“财大气粗”的放松自在。串串店接地气、无门槛，熙熙攘攘的氛围透着“平易近人”的气质，客人进来享受的就是“随便吃”、“可劲造”的心理满足感，全程无负担的消费方式正中顾客的心思。 方式：无需点菜 吃啥拿啥 现如今，人人都请过客，人人也都被请过，但无论是请客者还是被请者都有一个感受：愁点菜，点多了浪费，点少了不够，点得不多不少又没那个功力。而火锅串串则简单粗暴地为大家省却了这一步骤——不需要点，拿着盘子自己去冰柜取，想吃什么拿什么、能吃多少拿多少，根本不用盘算小孩的喜好、大人的忌口，餐桌上再也没有拿着菜谱推来让去的尴尬，吃的就是一个自在和自由。 形式：涮后提起 目标精准 在重庆吃火锅，很少有人选每人每的小锅，几乎都是大盆。红汤烧开后倒入一盘菜，瞬间便没了踪影，要想吃便得伸长筷子自己捞。很多人由于不好意思频繁地翻动打捞，常常是涮得多、吃得少，并不尽兴。而火锅串串则又神奇地克服了这个问题，所有菜品串在竹签上，入锅涮熟后直接提起，目标精准，食用方便。 运营成本比火锅少一半 以一家150平方米的社区店为例，如果开20张台，运营成本包括员工约10人工资2万元、房租1万元、转让费15万元。如果接手串串或火锅铺面，简单装修可控制在1万~2万元。如果重新购买设备需要6万元。这样算下来只需26万元左右就可开一家门店。刨除固定投入，只考虑营运成本，每天翻台2次就可达到盈亏平衡点。同时，为提高翻台率，新派串串的普遍做法是延长经营时间。 而同样的店铺如果经营火锅，仅人力成本就会大幅上涨，因为串串强调自取、自助，而火锅需要人员传送、服务。整个运营成本比新派串串大概上浮50%。 从其消费水平来看，介于火锅与传统串串之间。新派串串每根约5毛钱，比传统串串贵2毛，人均消费大约50元。而传统串串人均消费约30元，火锅人均消费约70元。 火势正旺的串串火锅，未来的路是否坦途？ 这一年以来，柴火鸡、让鸭脑壳飞、小龙虾等都在市场火了一把，但目前部分已逐渐淡出餐饮江湖。如今火势正旺的串串火锅，未来的路是否坦途？ “串串火锅摒除了传统串串店的不足，可以看到3~5年的生命周期。”田广利称，“但需要注意的是，必须要让良币占领市场，而不被劣币驱逐。”他提醒，如果让品质较差的串串店占据了市场，那么消费者对串串的印象就会骤然降低，从而影响整个新派串串的发展。 同时，在串串中添加多元化属性，比如社交属性，以及挖掘更丰富的菜品。另外，串串火锅的运营者大多跨界而来，串串技术上有所欠缺。比如在刀工上，要切多宽、多厚，烫多久，才能保证菜品最棒的口感。“如果要在串串行业深耕，这些都是要苦练内功的地方。 |
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