苏菜经典“响油鳝糊”

““苏菜”有一道脍炙人口的名菜，叫做“响油鳝糊”。假如您做为对苏菜尚不太了解的人，如想真正的品尝到正宗的苏菜，就一定要品尝这道“响油鳝糊”，还有就是苏菜中一些精美的河鲜小炒等。
以前，无论是在江淮、苏州、无锡、杭州一带的酒楼、酒肆，还是远在京城的中央领导人等，凡是举行的国宴或高规格的酒席，只要是以苏菜为主题来招待贵宾，其中都有这道“响油鳝糊”。这是我翻阅了大量的以苏菜为主题的历史资料，和建国以来，有关国宴的菜单所得出的结论。在这里，还真要感谢北京饭店的好朋友提供给我的第一手资料。
“响油鳝糊”在苏菜中具有一定的代表性，浙菜中也常见到这道菜。当时，由于地域的关系，这两种菜系在很多菜的制作方法以及味道等，都有它的共通之处。因为，江淮、苏皖、江浙一带的美食，自古就是出自同一师门！过去，我华夏在数百年来，大都提倡四大菜系，其中的“淮阳菜系”就包括了以上这些地区。而“八大菜系”的细分化的历史，也就是从上世纪五零年代中期以后才开始的，只有短短的50多年的时间。这从一九五二年由国家商业总局所编撰的一部介绍有关中国菜系的“中国菜谱大全”中便可看出当年建国后的细分概况，以及1935年由商务印书馆印制的一部“中国菜系简介”中的前文序言里，也可以看出当年国家对中国菜系的划分情况。
话休絮烦书归正传。今天推荐给大家的这道“响油鳝糊”，它的历史起源于江南的“苏州”，因此，在国家细分“八大菜系”以后，把它列为了“苏菜”中的代表菜之一。
其实，这道菜制作起来很简单，不需要滑炒和油炸等，只需稍焖即可，其简练的制作方法，也最适合在家庭中制作。其主要做法介绍如下；”

食材明细

• 手撕烫鳝肉 300克
• 金华火腿 50克
• 冬笋丝 50克
• 芫荽 15克
• 大蒜末 25克
• 葱丝 20克
• 姜丝 15克

• 咸鲜 口味
• 炒 工艺
• 十分钟 耗时
• 普通 难度

苏菜经典“响油鳝糊”的做法步骤

• 
  1

  把鳝鱼、金华火腿和笋丝焯水。
• 
  2

  在焯水时，里面放入适量的绍酒。
• 
  3

  水开后煮两分钟捞出，控净水份备用。
• 
  4

  另起锅烧热，注入适量烹调油，下入葱姜丝煸炒，爆出香味后下入焯好的鳝鱼肉、火腿丝和笋丝。
• 
  5

  原料下锅后用大火翻炒，然后烹入绍酒。
• 
  6

  再适量烹入酱油。
• 
  7

  倒入少许老抽炒匀。
• 
  8

  注入适量的清水烧开。
• 
  9

  水开后焖3分钟，然后放入适量盐调味。
• 
  10

  再撒入少许味精。
• 
  11

  放入适量白糖炒匀。
• 
  12

  最后用水淀粉勾芡。
• 
  13

  芡汁勾好用大火翻炒。
• 
  14

  待芡汁糊化后便可出锅。
• 
  15

  码盘后在上面放适量香菜段和大蒜末。
• 
  16

  用手勺把适量的葱油烧热。
• 
  17

  油烧至7-8成热，然后趁热把油泼在蒜末上。
• 
  18

  再撒上适量胡椒粉。
• 
  19

  撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的时候把蒜末和胡椒粉拌匀即可。

小窍门

此菜特点；色泽油亮、蒜香扑鼻、鳝鱼鲜嫩、味道鲜美。



温馨提示；

1、鳝鱼买回后先宰杀放血洗净，放入开水锅中煮烫八成熟捞出，稍晾把肉撕下即可；

2、没有金华火腿可不放，但味道要差些，而传统上都要放一些金华火腿才好吃。

3、鳝糊的芡汁多少要合适，芡汁太少就不叫鳝糊了，因此要留有一定数量的芡汁，一般要使用稍深一些的盘子来盛装。

4、炒好鳝糊出锅后，要趁热快速浇上热油，油温要适当高一些，浇在上面吱吱响才好，因此才能叫做“响油鳝糊”！