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响油鳝糊是江南一带很受欢迎的一道菜式，严格意义上来说属苏帮菜，即苏锡菜中极其重要的一个组成部分：苏州本帮菜。 苏帮菜有着源远流长的悠久历史。早在公元前500多年，此地踞三江五湖之利，尤其是太湖天然优质的水域资源，菜式特色便已初具雏形。 苏州烹调河湖生鲜由来久矣，其“炙鱼”和“鱼脍”早在两千余年前便是当地贵族盘中佳肴。晋朝年间，苏州人陆机饷中书令张华品尝到“鱼鮓”，更是盛赞它美味堪比龙肉。 今天的苏帮菜，仍然保留了古吴时善用鱼类湖鲜的习惯，用料讲究新鲜上乘，烹调时严控火候，特色是浓油赤酱，属“南甜”风格。除去选料考究制作精细，苏帮菜也讲究顺应时令四季有别， 烹饪技法以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持食物的本来鲜味。我们熟悉的松鼠鳜鱼，就是苏菜的典型代表作之一。 响油鳝糊是以鳝鱼为主料制作的一道苏帮菜，其得名源于成品菜式上桌后，盘中油还在噼里啪啦作响。壹周君有幸在苏州当地吃过正宗版，当时请教了做法，现在这里分享出来。 首先准备原料：上好的鲜鳝鱼500g、冬笋50g、火腿50g、小葱；蒜粒、香菜、小葱、淀粉适量。调料主要用到食盐、酱油、料酒、胡椒粉、米醋、白糖、香油等。 先将冬笋、火腿切丝，用开水焯透；酱油、料酒、白糖、淀粉、味精调出芡汁； 坐一锅水，水中加入米醋、盐、料酒、葱段、姜丝。等水烧开，往锅中放入活鳝鱼，随后盖紧锅盖，调小火，煮至鳝鱼肉开始发软，捞起入凉水冷却； 处理鳝鱼，自头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，拿掉整条鳝鱼骨，将别处鳝鱼肉切成段，洗净后飞开水焯过，沥干水分； 油锅爆热，下葱姜蒜炒出香，加入切好的鳝鱼段炒透，再倒入先前准备好的芡汁，翻炒均匀后淋上米醋，起锅装盘，最后撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上滋滋作响的热香油，大功告成。 |
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