八道雅致江南菜品，带你领略苏菜之美！

苏菜为中国八大菜系之一，既有南方菜肴鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜肴咸、浓、香的特征。今天，就给大家介绍几款充满江南特色的美馔，各位看看，能否装进你的菜单？

熬制面油：

1.锅入花生油2000克、色拉油500克烧至三成热，下葱段、洋葱块各400克、姜片200克，保持小火炸至焦黄，捞出料渣。

2.待锅中油温升至五成热时离火，缓慢撒入中筋面粉1750克（边撒边搅），然后上文火用炒勺不停地搅拌约10分钟，起锅倒入大盆中静置待用。

制作流程：

1.韭菜改刀成1.5厘米长的段，弹好的蛋皮改刀成和韭菜粗细、长短相同的段备用。

2.取面油中浮在上层的油50克、沉淀在下面的“面糊”350克倒入锅中，加花生酱20克、高汤500克搅匀烧开，调入盐5克、味精、鸡粉各3克，下入飞好水的鳝鱼腹（也称“鲚门”）200克、蛋皮段50克、韭菜段30克烧开即成。

糟溜黄鱼卷

原料：

小黄鱼400克。

调料：

糟汁200克，姜片10克，糟卤5克，盐3克，味精2克，糟油2克。

制作流程：

1.小黄鱼剔去主骨，片下两侧鱼肉，加姜片、盐、味精、糟卤调匀腌制15分钟，拣出姜片，加入适量淀粉拌匀上浆，然后飞水（水中加盐、白糖，因为糟与甜味搭配很和谐，所以糖的用量要多于盐，能有效提鲜），捞出控水备用。

2.锅入糟汁烧沸，勾入少许水淀粉，下入黄鱼片，大火晃匀，使糟汁裹满鱼片，改小火烧1分钟，起锅前改大火，淋入糟油，快速烧出香味后出锅即成。

淮味鳝丝

原料：

黄鳝250克，韭黄段50克。

调料：

料酒、味精各5克，胡椒粉、盐各3克。

制作流程：

1.黄鳝去皮去骨，改刀成丝后洗净，加少许盐、味精、料酒、生粉抓匀上浆，入五成热油中滑熟待用。

2.锅入底油烧至五成热，下入韭黄段煸炒出香，下入鳝丝翻炒均匀，加盐、味精、胡椒粉、料酒调味，起锅倒入垫有茶馓的盘中即成。

雨花茶虾仁

以南京名产“雨花茶”入菜，分两次添进原料中：第一次在腌制时，使用泡透后变凉的茶汁浸泡虾仁，去腥增香；第二次在上桌后，将刚刚泡开的茶汁浇入炸熟、勾汁的虾仁上，使茶香缭绕的同时，也能去掉部分炸物的油腻，这种操作极为吸人眼球，让食客轻易就能记住这道菜品。

批量预制：

1.雨花茶15克放入壶中，冲入70℃热水800克浸泡至出香，待凉透后沥渣取用。

2.选用每斤30头的高邮大青虾，去头、去壳，开背去虾线，冲水沥干，每斤虾仁放入雨花茶汁100克、盐8克抓匀腌制20分钟。

3.高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、水淀粉60克、盐10克、生抽10克、胡椒粉8克调成宫保汁。

走菜流程：

1.取腌好的虾仁250克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下泰国鸡酱30克、宫保汁15克炒至出香，倒入炸好的虾仁翻匀。

3.起锅装入圆盘一端，点缀鲜花、薄荷叶、炸红薯丝，在圆盘的另一端放入一壶刚刚沏好的雨花茶汁即可走菜。上桌后服务员将少许茶汁浇在虾仁上，再请客人品尝，既能解油腻，又具仪式感。

素烧鹅

江南一带喜欢用豆腐皮入菜，素烧鹅就是其中最受欢迎的一道卤味。初创时采用先蒸后熏的方法，现在则是先蒸熟再用素油煎炸，走菜时切块即可。其色泽黄亮，酥香诱人，形似烧鹅，因此得名。

原料：

豆腐皮15张，胡萝卜100克，香菇75克。 

调料：

热水200克，酱油25克，白糖10克，味精2克。

制作流程：

1.香菇洗净、汆水，捞出控净水分后切碎；胡萝卜洗净，切成细丝。锅入底油烧至四成热，下香菇碎、胡萝卜丝，加少许盐、鸡精调味，煸炒出香后盛出待用。

2.酱油、白糖、味精加热水混合均匀调成酱汁。

3.取微湿的毛巾，将豆腐皮包入，待其软化后取出修齐周边，放入酱汁中浸一下；每5张为一叠，平摊在案板上，中间放一层炒好的馅料，然后将左右两边向内折，再自下向上折两折，卷好后上笼蒸3分钟，取出放凉。

4.锅入底油（油稍多一些）烧至五成热，下入蒸好的豆腐卷，小火半煎半炸至表面金黄，捞出沥油，切段装盘即可。

母油船鸭

原料：

太湖麻鸭1只（净重约1250克），猪手400克，小油菜50克，熟火腿、笋片各20克。  

调料：

高汤1250克，料酒50克，姑苏牌酿造酱油（即母油）30克，葱油30克，葱、姜各20克，白糖15克，盐10克。

制作：

1.猪手用火烧去毛，刮净后入沸水中焯水，撇净血水，再用清水洗净，改刀成块。笋片、小油菜焯水，笋片、熟火腿修成菱形片待用。

2.净鸭飞水后洗净，捞出后鸭腹朝下放入砂锅内，倒入高汤，放入焯过水的猪手块、葱姜，加酱油、盐、糖、料酒调味；在锅内倒扣一只铝盆，再盖锅盖儿密封，大火烧开后继续烧20分钟，然后转小火焐2小时至鸭肉酥烂，即可关火。

3.拣出葱姜，将鸭子翻身，使鸭腹朝上，笋片、熟火腿、小油菜点缀其上，葱油烧热后浇在砂锅内即成。

技术关键：

炖鸭子时，要先扣一个盆覆盖住锅内原料，使其升温更快。

炝虎尾

“炝虎尾”是一道江南传统名菜，黄鳝整条入沸水汆透，取最嫩的脊背肉加酱油汁炝拌而成，装盘时底部垫上生菜叶，上方码齐鳝背肉，卖相更加饱满。

批量预制：

1.清水加适量葱、姜（拍松）、盐25克、米醋50克、花雕酒50克烧沸，下入黄鳝100条（每条重约25克），轻轻搅动以去掉表皮的黑膜，烫至鱼嘴完全张开，迅速捞入冰水过凉。

2.将鳝鱼放在托盘里，划掉三棱骨、去掉内脏，划开脊背和腹部，分开摆放。

走菜流程：

1.鳝鱼背200克放入加有花雕酒的沸水中烫热，捞出整齐摆放在垫有生菜叶（提前汆水入底味）的盘中。

2.清汤50克、酱油50克、镇江香醋25克、盐5克、黑胡椒粉2.5克搅匀烧开成酱油汁，倒在鳝背上，撒蒜茸10克，浇入烧至八成热的花生油30克激出蒜香，点缀香菜叶，淋香油少许即可走菜。

制作关键：

1.根据经验，一般烫10斤活鳝鱼要放米醋100克、盐50克。放盐是为了避免鱼肉开裂，而加米醋则是为了使肉质发松、变亮，并有去腥的作用。

2.一般选择重量在20-30克之间的鳝鱼，烫至刚刚开口即可迅速捞出过凉，肉质更为细嫩。

3.烫好的鳝鱼一定不能进冰箱冷藏，否则肉质发柴。

生爆鳝片

原料：

鳝鱼500克。

调料：

清水50克，酱油25克，白糖25克，料酒15克，米醋15克，蒜末10克，淀粉10克，香油10克。

制作流程：

1.鳝鱼宰杀，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，鱼皮朝下平放在砧板上，用虚刀排一下（刀深约为鱼肉厚度的1/4，不要切断），然后切成菱形片，加盐、黄酒腌制片刻，下入脆皮糊（面粉、生粉按照6∶4的比例混合，加清水调匀即成）中裹匀。

2.调芡汁：清水、酱油、白糖、料酒、米醋、蒜末一同放入小碗中混合，再加入淀粉调匀即成。

3.锅入宽油烧至六成热，下入鳝片中火浸炸3分钟至外皮结壳，用漏勺捞出；待油温升至七成热时，倒入锅中复炸至表面金黄、酥脆，捞出控油，盛入盘中。

4.锅内留底油25克烧至七成热，冲入提前调好的芡汁，迅速搅拌，使热油融入芡汁中，烧10秒左右至起泡、变黏，淋香油出锅，浇在鳝片上即成。

制作关键：

调制脆皮糊时，面粉与生粉的最佳比例是6∶4，要边搅拌边加水，清水的量跟面粉、生粉的总量相等。调好的糊比较黏稠，能均匀、平滑地附着在筷子上，且表面没有突起，这样才算达到最佳稠度。