松子黄鱼 原材料：黄鱼1尾(约600克)，松子5克，火腿粒、海参粒、冬笋粒、豌豆、红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱生姜、葱段、精盐、绍酒、味精、美极鲜酱油、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、植物油各适量。 制作过程： 1、黄鱼洗净，两侧剖上牡丹花刀，加绍酒、精盐、生姜、葱段腌渍入味;松子炸熟。 2、锅上火放油烧至六成热，手提鱼尾，用手勺将热油浇在鱼身上，再投入油锅炸至金黄， 3、锅留底油15克，烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香后、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟、加入黄鱼烧制成熟后。将黄鱼装盘 4、倒入冬笋粒、海参粒、火腿粒、豌豆煸炒，加鲜汤、精盐、绍酒、美极鲜酱油、味精、胡椒粉烧沸，湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼上，撒上炸松子即成。 
招牌松鼠鱼 主料：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可） 辅料：冬笋25克，青豆25克,玉米粒25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克 番茄沙司。 调料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克 制作过程 1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。 2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。 4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、番茄沙司 青豆、玉米粒 冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。 特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。 
招牌铁锅鳝段 原料：黄鳝500克，洋葱条100克，红山椒25克。 调料：盐、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蚝油25克，老抽10克，豆瓣辣酱20克，姜片8克，蒜瓣15克，花椒油10克，红油20克，色拉油500克，红汤200克。 制作：1、黄鳝剖腹杀好，打上花刀.剁成3厘米长的段，加盐、味精腌渍15分钟，下入烧至六成热的油中小火过油2分钟。2、锅留底油15克，烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香后下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、胡椒粉翻炒出锅，盛入烧烫的铁锅里即可。 特点：味型浓厚，口味悠长，紫苏味突出。 红汤的做法：取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生姜20克，盐、味精各10克，5千克清水，大火烧开改小火熬2小时取汤即可。 
开胃鳝丝 亮点：热菜冷吃，清爽开胃。 原料：去骨新鲜鳝鱼150克，金针菇 60 克，青椒 10 克，红椒 10 克，姜 15 克，葱 10 克。 调料：花雕酒 20 克，盐 4 克，味精 5 克，鸡粉 3 克，刀口辣椒20 克（干红椒炒出糊辣味后剁碎而成），花椒油 10 克，葱油 8 克，红油 20 克，二汤 30 克，香醋 30 克。 制作：1、把鳝鱼洗净，入盆内，锅内水烧沸加姜、葱、花雕酒，倒入装有鳝鱼的盆中，盖上保鲜膜焖 10 分钟。2、金针菇入沸水中氽 1 分钟，青红椒切丝，把焖熟的鳝鱼捞出晾凉后切成与青红椒同细的丝。3、将金针菇、青红椒拌匀入盘垫底，然后盖上鳝鱼丝，盐、味精、鸡粉、糊辣面、花椒油、香醋、葱油、红油、二汤调匀倒入盘中即成。 技术关键：鳝鱼用焖的方法制熟比飞水的鳝鱼肉更嫩。 味型：酸麻辣。 谢昌勇点评：这道菜我试制后感觉口味很不错，而且鳝鱼这种处理方法确实很嫩。 
啤酒甲鱼 主料：甲鱼750克 辅调料：鸡中翅250克，料酒10克，盐3克，胡椒粉2克，生粉少许，干辣椒节10克，豆瓣红油100克，葱油20克，香油5，干辣椒10克，花椒20克，香辣酱10克，辣妹子酱5克，海鲜酱5克，鲜汤10克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克。 制作： 1、甲鱼粗加工制净，甲鱼壳，头留用，肉身砍件，用料酒10克，盐1克，胡椒粉2克，生粉少许码味。鸡中翅砍件，飞水。 2、热锅用温水飞干辣椒节，下老油，葱油炒香，干辣椒，花椒，香辣酱，辣妹子酱，海鲜酱，鲜汤，盐，味精，胡椒粉，十五香，下蚧件，鸡翅同烧入味，淋少许香油。 特点：成菜大气，甲鱼肉质细嫩，浓香。 
美极寸骨 原料：猪寸骨1000克，红绿尖椒粒20克，元葱粒10克。 调料：美极鲜100克，葱油50克，花雕酒10克，味素5克，鸡粉5克，调料油30克，淀粉15克，色拉油2000克。 制作： 1、净猪寸骨焯水后，放入卤水中卤熟，取出后拍淀粉备用。 2、起锅坐火，下油烧至六成热，把猪寸骨入油中炸2分钟至金黄色，捞出沥油备用。 3、另起锅，下葱油、加红绿尖椒粒、元葱粒、美极鲜酱油煸香，下炸好的猪寸骨，烹花雕酒，加味素、鸡粉炒匀，出锅装盘即可。 特点：寸骨鲜香适口。 技术关键：一般猪寸骨卤制40分钟，嫩股只需30分钟，老骨大约的一个小时。 
八珍肥牛 主料：肥牛片50克。 辅料：杂八珍菌500克，金针菇10克，小米辣5克，黄橙椒20克，鲜汤30克，酸汤20克，鸡油15，猪油25。 制作方法： 1、肥牛片裹金针菇成卷备用。 2、八珍菌飞水，热锅下忽油，鸡油，猪油炒香黄橙椒，鲜汤，酸汤，煮透菌类，捞入盘作底，肥牛卷入酸汤浸熟装盘，撒小米辣粉、蒜粉、葱花淋热葱油即成。 特点：酸辣适中，菌香爽口。 
秘制羊排 卖点 小羊排完全靠酱汤烹制，骨肉分离，味道颇为浓郁，青红尖椒圈、白芝麻，色泽更为鲜亮。 原料 精选小羊排1千克，青红尖椒圈100克，熟白芝麻20克。 调料 盐、味精各5克，白糖10克，秘制酱汤3千克，色拉油1千克（约耗100克）。 制作 1.将小羊排洗净，剁成长20厘米、宽12厘米的大块，冲净血水，入沸水中氽透，捞出控水，入秘制酱汤中大火烧开，改小火卤1小时，离火浸泡至汤凉。2.锅入色拉油，烧至五成热，入羊排浸炸3分钟，待表面呈金黄色时捞出控油，摆入盘中。3.锅留底油，烧至六七成热，入青红椒丁爆香，用盐、味精、白糖调味，出锅摆在羊排上，撒上白芝麻即可。 秘制酱汤 分别将3年以上的净老母鸡、老鸭各3只（重约1500克/只），牛腱子4500克，剔净肉的羊子骨3千克漂尽血水，入沸水中氽透，捞出洗净，控干水分，放入汤桶中，入葱段、姜片、蒜子各100克，草果10克，草豆蔻50克，加清水40千克，大火烧开，改小火煲6小时，调入一品鲜酱油450克，南乳1500克，花生酱2千克，番茄酱1700克，湖南辣妹子酱2瓶（248克装），小火烧开钟即可。 
椒香舌片 原料：猪舌300克，青椒30克，土豆50克，色拉油500克，牙签数根。 调料：干辣椒10克，花椒3克，盐、味精各5克，孜然粉3克，料酒5克，白芝麻5克，椒盐3克。A料：蚝油5克，生抽10克，蛋清1个，广东米酒30克，小苏打2克，食粉1克，淀粉10克。 制作：1、猪舌切成0.2厘米厚的薄片，细流水冲40分钟冲净血水，控干水分加入A料腌1小时上浆码味，入冰箱冷藏，随取随用。走菜时，由荷员将舌片用牙签逐一穿好，起到衬盘的作用，增加菜品感官。2、锅上火入宽油，五成热时下入舌片滑油（约1分钟）捞出控油。3、锅留底油，下干辣椒、花椒炒香，烹料酒、下青椒、舌片炒匀，调入盐、味精、孜然粉，撒白芝麻装盘。4、土豆切成银针丝入油锅，小火炸1.5分钟成土豆松，加椒盐拌匀后，摆在菜旁边即可。 味型：鲜咸香辣。 
飘香烤兔 原料：活兔1只（去皮约850克），潮州卤水2000克。 腌料：花椒5克，八角10克，山奈5克，草果2个，桂皮、小茴香各10克，蔬菜汁1500克。 调料：花椒、老干妈各15克，郫县豆瓣酱10克，姜米、蒜米各5克，料酒5克，花椒面5克，白芝麻10克，葱花10克，五香花生仁20克，孜然粉、十三香各5克，红油50克。 制法：1、活兔宰杀处理干净入腌料腌制6-8小时，底火150度，面火200度烤20分钟，约八九成熟。2、将烤好的兔子放入烧开的潮州卤水里，小火卤30分钟，至兔子软烂待脱骨时捞出。3、色拉油烧至八成热，放入烤兔快速炸一下将皮炸脆，放入盘中摆好。4、另锅上火入红油，下入所有调料炒香淋在兔子上即可。 谢昌勇点评：先用烤箱烤去兔肉里的水分和油分，成菜干香，方法比较好。 记者印象：看到这道菜的第一眼，感觉色泽红亮，盛盘很大气。上整兔的酒店不太多，给人感觉比较实惠。做法上先烤再卤然后过油炸，最后挂麻辣汁，制作工艺创新，烤制可将兔子部分油分烤出，成菜不油腻。口感和卖相上都胜过我们现在酒店推的6元一只的兔腿。 
蟹黄火局葫芦 原料：大河虾8只。 辅料：炒熟的蟹黄50克，威化纸1包，面包糠80克，鸡粉10克，鸡蛋5只，盐少许，味精3克，色拉油500克，生粉10克，吉士粉10克。 制作：1、先将大河虾剥虾仁（留着尾巴）后放盐、味精、蛋清上浆待用。锅内放底油，加蟹黄、鸡粉、盐略炒，入虾仁翻匀，将沾上蟹粉的虾仁分别用威化纸包好卷成葫芦形状。2、蛋黄、吉士粉、生粉加水调成糊，“葫芦”裹上糊后拍上面包糠。3、起油锅烧至三成热时将卷好的葫芦下油锅炸3-4分钟至熟，捞出升油温至六七热，下葫芦复炸一下，捞出沥油装盘。 特点：外脆里嫩，鲜美可口，形似葫芦。 
吉力鱼子卷 原料：熟鱼籽120克（按上述方法蒸熟），雪菜200克。 配料：威化纸12张，面包糠200克，葱白10克，鸡蛋1个。 调料：味精2克，鸡粉1克，白糖3克，料酒5克。 制作：1、将雪菜切成粒放入水中浸泡2小时后取出，挤干水分。2、锅留底油，放入葱白小火煸香，放入鱼籽，炒一下再放入雪菜，炒香后加入味精、鸡粉、白糖、料酒，炒匀出锅装盘，放凉。3、用威化纸包住炒好鱼籽包成卷，拖蛋液拍面包糠入四成油温炸1分钟成金黄色，取出装盘即可。 味型：鲜咸。 制作关键：雪菜泡的时候不要泡太久，那样会没有雪菜本味，炒的时候一定要炒干。
虾籽贵妃鱼 浓汤菜里吃出葱香味和小米椒的鲜辣味，浓汤的另类吃法。 原料：娃娃菜3棵，桂鱼肉400克，浓汤400克，色拉油10克。 调料：红米椒20克，香葱20克，虾籽5克，（右图，40元/500克，购买电话：15954705578）盐4克，米酒5克，鸡粉5克，猪油10克，鸡汤50克。 制作：1、娃娃菜一切为六汆水摆盘。米椒切圈、香葱切丁待用。2、桂鱼肉切薄片，漂净血水，加盐、味精腌5分钟，摆在盘中间，加鸡汤、猪油入笼大火蒸7分钟取出。3、锅下底油用小火将虾籽炒香，倒入浓汤，调入盐、味精，勾薄芡浇入盘中。4、另起锅入底油，下米椒、香葱小火炒香，倒在鱼片上即可。 味型：鲜咸香浓。
竹报平安 原料：浏阳烟笋200克。 调料：熟猪油25克，高汤500克，盐5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖2克，白酒5克，葱丝5克。 制法：1、将烟笋用清水煮开，离火涨发4小时捞出，切成细丝，用白酒搓洗，清水冲漂1～2天，洗至颜色发白，去掉烟味。2、将笋丝放入锅内焯水，捞起下锅炒干水分（炒时加入一点白酒，可去除笋丝的异味）。另起锅加猪油，下笋丝，加味精、糖、盐、高汤中火煮5分钟，改用小火煨10分钟，撒胡椒粉、葱丝即成。 特点：汤味鲜醇，笋丝脆爽。 说明：此菜含有较多的膳食纤维，能促进肠胃蠕动，有利食物消化。
稻香鱼 原料：大鲫鱼700克（四条为佳），干稻草100克，葱、姜各5克。 调料：熟精菜油15克，浏阳剁椒20克，糊汁酒10克，盐、味精适量。 制法：1、鲫鱼宰杀干净,剞上一字花刀,用盐、味精、糊汁酒、剁椒、葱、姜腌渍2小时。2、干稻草用冷水泡发,去稻叶取稻杆留用,切成20厘米长的段,晾干水分待用。3、将腌渍好的鲫鱼挑出葱、姜、剁椒后逐个摆在稻草上面再盖上一层稻草,淋上熟精菜油，用锡纸包好，再放到恒温炉中，以120℃的温度烤30分钟后取出，揭开锡纸取掉上面一层稻草，刷上明油连同锡纸和下面那层稻草一起上桌即可。 特点：稻香独特，回味悠长。
水煮黄鸭叫 原料：黄鸭叫750克，干酸菜（红薯叶梗制成）30克。 调料：色拉油1000克（约耗100克），盐7克，味精3克，料酒15克，干椒粉5克，干紫苏6克，姜丝、葱段各10克。 制法：1.黄鸭叫宰杀洗净，加盐、味精、料酒腌渍。酸菜、紫苏泡发后切碎粒。2.锅烧油至七成热，下黄鸭叫过油至金黄色至熟捞出。3.勺加底油，下姜丝、干椒粉、酸菜煸香，烹料酒、加清水、紫苏，下黄鸭叫中火煮5分钟至入味，撒葱段即成。 特点：酸辣鲜爽，肉质细嫩。
山水豆腐 原料：内脂豆腐一盒，净草鱼片20克。 调料：鸡汤20克，青红辣椒米1克，大葱丝1克，香菜1片，鸡蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，盐2克，味精2克，生粉2克。 制法：1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出待用。2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出。3、炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。 特点：此菜十分漂亮，用勺挖着吃，鱼肉香，豆腐嫩，成本不高而极具档次。 制作关键：两次上笼蒸的时间和火候。
墨鱼炖河蚌 原料：鲜河蚌1500克，干墨鱼250克，猪五花肉50克，饭豆50克。 调料：盐10克，味精3克，胡椒粉8克，料酒10克，姜丝、葱花各10克。 制法：1、将河蚌下入冷水锅内旺火煮20分钟至熟，捞出剥壳取肉洗净，用料酒、姜丝、葱花腌制20分钟，干墨鱼用中火烤3分钟出香味，再用温水泡半小时至软，切丝。五花肉煮至断生切粗丝。饭豆用温水泡发2小时。2、将腌制好的河蚌焯水捞出。3、取砂罐放姜丝加水，下入干墨鱼丝、五花肉丝、河蚌肉、饭豆小火炖1小时至烂，加盐、味精调味，放胡椒粉，撒葱花，原罐上桌即成。 特点：汤浓味美，醇香可口。 建议：此菜营养丰富，蚌肉有泻火滋阴、清热解毒之功。但脾、胃虚寒者慎食。
清汤滑鹅球 原料：净鹅脯肉250克，鸡蛋4个，香菇15克，熟火腿50克，油菜芯12个。 调料：色拉油1000克(约耗100克)，料酒8克，盐5克，味精1克，葱10克，姜10克，干淀粉15克，胡椒粉l克，鹅汤750克。 制法：1．鹅脯肉用刀斜片成长3厘米、宽3厘米的片，用捣烂的葱、姜加入料酒和盐腌约半小时。2．鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉，调制成雪丽糊。3．锅上火，将油烧到五成热时，把锅端离火位，将鹅肉逐片裹上雪丽糊，下入油锅炸熟(注意切勿粘连成团)，待表面凝固时捞出，放入温水汆过制成鹅球，装入碗内，加入鹅汤和盐，上笼旺火蒸15分钟取出。4．香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水捞出，用冷水过凉。5．将鹅球加入火腿片、香菇、味精上笼蒸熟取出。同时在锅内放入鹅汤、油菜芯和盐烧开后，连汤和油菜芯倒入装有滑鹅球的汤碗内，撒上胡椒粉即成。 特点：汤色清鲜，鹅球滑嫩，美味可口。
桐叶米粉肉 原料：带皮五花肉350克，糯米50克，粳米50克，鲜桐子树叶16张。 调料：花生油15克，糊汁酒20克（湖南衡阳特产，糯米酿造，酒精度数：8°），盐5克， 味精3克，高汤200克，酱油5克，白胡椒粉2克，八角2克。 制法：1、将带皮五花肉烙尽余毛，刮洗干净，切成长6厘米、宽3.5厘米、厚0.7厘米的片盛入碗中，放入糊汁酒、酱油、盐、味精拌匀，用保鲜膜密封腌渍1小时待用。2、将糯米、粳米、八角、白胡椒粉下锅用微火炒至浅黄色后碾成米粉，再加花生油、高汤拌匀。3、将腌渍入味的五花肉与米粉拌匀，并分成16小团放在桐叶上包紧，放入垫好桐叶的小竹笼中旺火蒸1小时取出，刷上明油即可。食用时剥去桐叶。 特点：桐叶清香，肥而不腻，软糯酥烂。 注：桐叶为桐子树的叶，而非梧桐树叶。梧桐树生长迅速，叶片薄，而桐子树的叶片又大又厚，用于烹调菜肴其味清香无比。此做法在民间流传已久，比如“桐叶粑”，在湘东、湘南一带，每逢秋收时节都是必不可少的馈赠佳品 | 
