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一步步教你做四川名菜【图文】

2010-05-22  白石秋水

 

 

豆花鱼

草鱼1条,豆花。熟黄豆、熟大蒜头、辣椒段、葱、姜、豆瓣酱、料酒、白糖、陈醋胡椒粉、植物油各适量。

1、将草鱼宰杀、去鳞、内脏洗净,从背部对剖,除去骨,头,皮,将净鱼肉片成厚片,鱼头劈开,去掉鱼牙待用。

2、锅内注油烧热,下葱、姜爆锅,烹入料酒,加鱼头、鱼骨、水大火熬成鱼汤。

3、锅内注少许油烧热,下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香,放入鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸,滤渣後加入豆花煮入味,捞出倒入盆内,再将鱼片放入汤汁中煮熟,捞出盖在豆花上。中间撒上熟黄豆和葱花;锅内注少许油烧热,浇在鱼片上,淋上香油即可。

美味炒蛤蛋

蛤蜊、鸡蛋、韭菜、内脂豆腐、木耳、盐、胡椒粉、花生油、水淀粉各适量。

1、将蛤蜊洗净,煮熟捞出,蛤蜊汤留碗内备用,蛤蜊取肉;鸡蛋磕入碗内,加汤、盐、水淀粉搅匀;韭菜切末,内脂豆腐切小丁,木耳切丝。

2、锅内注油,下入鸡蛋炒熟;木耳、内脂豆腐用开水焯透。

3、炒锅内加蛤蜊汤,倒入炒熟鸡蛋、木耳、蛤蜊肉、内脂豆腐烧开,撒上韭菜末,出锅即可。

三菇炖鱼头

鲢鱼头、华仔菇、草菇、白蜇菇、干辣椒、香菜末、葱姜蒜片、花生油、胡椒粉、糖、盐、香油、料酒备适量。

1、将鲢鱼头去鳞去鳃,剖开去黑膜,焯水备用;

2、锅内注油烧热,下鱼头两面稍煎,放在锅内一边,再下葱姜蒜片、干辣椒炒香,烹料酒、下高汤、华仔菇、草菇、白蜇菇,炖约半小时。

3、锅内加盐、胡椒粉调味,撒上香菜、香油,倒汤碗内即成。

咸蛋松花球 原料 松花蛋5个,咸蛋10个,肥瘦肉750克,鸡蛋2个,葱丝、红椒丝、盐、味精、酱油、胡椒粉、香油各适量。 做法 1、将肥瘦肉剁咸肉茸,放入碗内,加鸡蛋、盐、味精调好味,咸蛋黄蒸熟,松花蛋切成粒。 2、将肉茸挤成肉圆,每个里面加一个咸蛋黄,再均匀滚上一层松花蛋碎,放入抹油的盘中,入蒸笼约5分钟取出。 3、将蒸好的肉圆放在盘中,淋上酱油,撤上葱丝和红辣椒丝,浇热油炝出香味即成。

辣味蒸排骨 原料 鲜排骨500克,香菇50克,香葱、蒜茸辣酱、味精、盐、老抽、胡椒粉、鸡粉、料酒、香油、姜、花生油各适量。 做法 1、将排骨洗净,剁成长3厘米的段,用凉水冲去血迹,用抹布沾去水分。 2、将蒜茸辣酱、味精、盐、鸡粉、老抽、胡椒粉、香油、料酒调成酱,均匀地抹在排骨上。 3、将排骨、香菇放入蒸笼蒸熟,撒上香菜末,烧热花生油浇在菜上即可。 特点 排骨鲜嫩,味道美,咸辣独特。 烹饪秘诀 排骨一定要冲去血水;蒸时最好在蒸笼放个盘子,以免汁流失。

泡椒乌鱼仔 原料 泡椒100克,乌鱼仔(去皮冰冻)100克,蒜茸辣酱、葱、姜、蒜、糖、酒酿、淀粉、料酒、花生油、盐各适量。 做法 1、将泡椒改菱形,葱、姜、蒜切片。 2、乌鱼仔化开洗净,大的一切为二,焯水挂油备用。 3、锅留少许油,下入葱姜、蒜茸酱炒香,烹入料酒,放入泡椒、酒酿、盐、糖、乌鱼仔炒匀勾芡,出锅即可。

辣子酱爆肉 原料 猪脊肉500克,干辣椒、笋尖、黄瓜、甜面酱、糖、酱油、淀粉、鸡蛋、味精、花生油、葱姜各适量。 做法 1、将猪肉切丁,入味上浆:笋尖、黄瓜切丁,葱姜切片。 2、锅中注油烧至三成热,下入肉丁滑散,再下入黄瓜丁、笋丁略微过一下盛出。 3、锅中留油少许,下入葱姜、甜面酱炒香,倒入滑过油的原料,翻炒均匀即可。

酱爆肉

猪肉、蒜苗、豆豉、淀粉、鸡蛋、精盐、酱油、甜面酱、糖、花生油各适量。

1、将猪肉切成片,加鸡蛋清,淀粉,水上浆,过热油後捞出备用

2、蒜苗洗净切段。

3、锅内注油烧热,放入甜面酱、糖、酱油、蒜苗和肉片,旺火快速煸炒片刻,装盘即可。

炸熘肉卷

猪五花肉,猪网油、净鲜笋、荸荠、水发木耳豌豆苗、火腿、葱、姜、蒜、淀粉精盐,料酒、麻油、胡椒粉、高汤、花生油各适量。

1、将猪五花肉、荸荠分別剁碎,鲜笋焯熟後与火腿切成粒,同放碗内,加入葱姜末、精盐、料酒、胡椒粉、香油制成肉馅;将精盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤、湿淀粉兑成芡汁备用。

2、将猪网油洗净,沥干水分,切成长片,抹上蛋清糊,放上肉馅制成肉卷。

3、锅内注油烧热,将肉卷蘸匀干淀粉下锅,炸至金黄色捞出;锅内留少许油烧热,下入葱,姜、蒜爆锅,加入水发木耳、豌豆苗,炸至煸炒片刻,淋在肉卷上即可。

豆瓣全肘

猪肘、葱,姜、花椒、辣豆瓣、酱油、味精、料酒、高汤、花生油各适量。

1、将猪肘刮洗干净,放入沸水锅内氽净血污,捞出放入瓦罐内。

2、锅内注油烧热、下入辣豆瓣,葱,姜末、炒出香味,加入高汤烧沸,过滤後将汤倒入瓦罐内。

3、将瓦罐置火上,加入料酒,酱油、精盐烧沸,撇去浮沫,煮熟收浓汤汁,盛入盘内,撒上葱花即成。

干烧鲫鱼

鲫鱼、猪肉、泡辣椒,葱、姜、蒜、油菜、精盐、味精、料酒、酱油、高汤,花生油各适量。

1、将鲫鱼去鳞、内脏、清洗干净,在鱼身两面改刀成型;猪肉切粒、姜、蒜切粒,泡辣椒、葱切段,油菜洗净取菜心。

2、锅内注油烧热,放入鲫鱼炸至浅黄色捞出;锅内留少许油,放入猪肉、盐炒至酥香,装盘备用。

3、锅内留少许油,放入泡辣椒、姜,蒜炒出香味,加高汤、盐、酱油、鲫鱼烧沸,改用小火煮10分钟,放入猪肉末、葱段、菜心烧至汁干,加味精、香油,装盘即成。

竹笋烧牛腩

牛腩、竹笋、葱姜、辣豆瓣、淀粉、料酒、白糖、味精,精盐、花生油各适量。

1、牛腩剁成小块,竹笋切成段。

2、锅内加少许油烧热,下入牛腩块小火煸炒至水分干,放入辣豆瓣,料酒、姜、葱炒香、加高汤旺火烧沸,撇去浮沫。改用小火煨20分钟。

3、放入竹笋再煮10分钟,加白糖、盐、味精、用湿淀粉勾芡,装盘即成。

酸辣鸡血

鸡血、葱、蒜、姜、辣豆瓣、精盐、料酒、醋、高汤、香料、胡椒粉、淀粉植物油各适量。

1、将鸡血洗净、切成厚片,入沸水中汆後捞出待用。

2、锅内注油烧热,放入辣豆瓣、姜、蒜、干辣椒、花椒炒至酥香,加高汤、香料熬汁,滤渣待用。

3、取沙锅倒入过滤後的汤汁,放入鸡血、盐、胡椒粉、醋烧至入味,撒上葱花,淋入香油即成。

明虾烧粉丝

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