10道冬季热卖菜

酱猪手

材料：

主料：猪前蹄

辅料：排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、姜片、葱结、熟藕片

调料：菜油、酱油、糖色、十三香、鸡粉和水

做法：

1.将猪前蹄斩成块纳盆，加排骨酱、柱侯酱和海鲜酱抓匀后，腌渍1天。

2.锅入菜油烧热，投入姜片和葱结炒香后，放入猪蹄翻炒几下，另外加入酱油、糖色、十三香、鸡粉和水，起锅翻入高压锅内，待闭盖上汽压约7分钟至猪蹄软熟时，盛入垫有熟藕片的生铁锅仔内，撒些香菜节便上桌，点燃锅仔下方的炉火，边加热边吃。

柴火烧鹅

材料：

主料：

鹅

辅料：

老姜、郫县豆瓣、五香粉、山药条、红椒片

调料：

菜油、鲜汤、味精、盐

做法：

1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。

2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。

3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。

特色：

这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。

羊杂锅仔

材料：

主料：

羊杂、羊血

辅料：

姜末、蒜末、小米辣末、豆瓣酱、青蒜

调料：

美极鲜味汁、加饭酒、白糖、胡椒粉

做法：

1、把煮熟的羊杂切成条，羊血则切成厚片。

2、锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香，掺入羊肉汤后并下羊杂，加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时，撒青蒜段并淋香油，起锅装入锅仔内便可。

农家焖鲫鱼

材料：

主料：鲫鱼

辅料：酸菜、自制面筋、香菜

调料：鲜汤

做法：

1、把鲫鱼宰杀治净，待用。

2、锅入少许的油烧热，下切好的酸菜末炒香后，掺入鲜汤并调味，等到把自制面筋和鲫鱼放进去煨入味后，再起锅装入小锅仔内，撒上香菜即可。

飘香黄牛肉

材料：

主料：

带皮黄牛肉

辅料：

莲藕、青红小米椒

调料：

姜末、蒜末、自制的香辣酱、麻辣味汁、色拉油

制作：

1、先把带皮黄牛肉卤熟，然后切成片；

2、另把莲藕放川式卤水锅里卤熟，捞出来切片后，放盘里垫底。

3、净锅放油烧热，下黄牛肉片和青红小米椒节拉油后，倒出来沥油。

4、锅里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣酱和麻辣味汁炒香，再把黄牛肉片和青红小米椒节下锅烧入味，临起锅前淋木姜油，出锅装在带酒精炉的锅仔里上桌，边加热边食。

盐菜腊肉炖鳝鱼

材料：

主料：鳝鱼、腊肉

辅料：干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱

调料：鲜汤、鸡精、味精

做法：

1、把鳝鱼宰杀去内脏，在背部剞直刀后，斩成节待用。

2、锅里放菜油烧热，下腊肉片炒香后，再加干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱和鳝鱼节煸炒出味，待掺入适量鲜汤烧开后，改小火续烧3分钟，撒入鸡精、味精即可出锅。

香菇茅台鸡

材料：

主料：

土公鸡肉（带骨）650克。

辅料：

青笋200克（去皮）、鲜香菇100克。

调料：

猪油150克、高汤750克、八角（大料）15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。      

做法：

1、将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用；

2、青笋（莴笋）洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保色；

3、锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒；

4、鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧；

5、烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁；

6、待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。

味型：酱香咸鲜味

提示：

1、将土鸡宰杀后改刀成3厘米见方的块，入清水中泡除血水捞出备用，不可用沸水汆煮失去原汁风味；

2、香菇等原料选用鲜货最佳，其次，选用干货，但发透干香菇的汁水可以静置后去除杂质入锅内烧制鸡肉风味更佳。

3、茅台酒的醇香，历来受中国人所尊崇，难怪有古人写下：“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香，莫道此酒只乃尔，空杯尚留满屋香”，酒类烹制菜肴的案列在川菜烹饪中举不胜举，传统的菜肴中这样的菜式还有很多。

跳水鱼

材料：

主料：

草鱼900克。

配料：

姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克，黄灯笼辣椒酱10克，黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。

调料：

盐、鸡精、白糖各5克，料酒10克，蒸鱼豉油20克。

制作：

1.草鱼一条宰杀洗净，打上花刀。

2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底（或火锅盆底）。

3.锅内入水烧开，下入姜块、小葱和料酒。

4.将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟，用漏勺捞出，装入垫有洋葱、香菜的碗内，在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油，撒上少量的十三香。

5.再另起锅，取所有配料炒香，加水熬煮3分钟，调入适量的盐、鸡精、白糖调味。

6.用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面，撒上葱花即成。

特点：

鱼肉特嫩，回味无穷。

注意事项：

鱼肉切忌大火烧煮，会使鱼肉变柴变硬。 

脆皮牛肉

材料：

主料：

牛林肉300克，鸡蛋1个，生粉15克。

配料：

面包糠50克，干葱头、西红柿、蒜籽各20克，生姜、香葱、西生菜各30克。

调料：

盐15克，味精5克，胡椒粉8克，蚝油20克。

制作：

1.将牛林去掉筋，改刀为2CM的厚片，用刀背将牛肉捶断纹路待用。

2.将干葱头、西红柿、蒜籽、生姜、香葱用榨汁机打成果疏汁。

3.将果疏汁加入牛肉中拌匀，再加入调料拌匀，使其充分入味30分钟左右。

4.将腌好的牛肉加入鸡蛋、生粉上浆，裹上面包糠。

5.锅中加入色拉油，待油温至七成热时下入裹好的牛肉片，炸至微黄，即可出锅。

特点：

外酥里嫩，香味四溢。 

大师点评：

这是一道中西结合菜，建议加入黑胡椒，突出香味。

秘制脆皮羊排

材料：

主料：

精选新鲜新西兰羊排1759克。

调料：

秘制卤水汤4000克，秘制酱40克，色拉油5000克，香辣酥30克，葱姜蒜15克。

制作：

1、将羊排放入水中加陈村砚水汆水，捞出，冲洗干净，备用。

2、置净锅，倒入秘制卤水汤，大火烧开，放入羊排，改小火卤制30分钟至七成熟，捞出，备用。

3、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入羊排炸至外皮酥脆，捞出沥油，刷秘制酱，装盘，撒香辣酥，上桌即可。

口味：

酱香。

秘制卤水汤的制作：

置净锅，倒入高汤35斤，大火烧开，放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味，小火熬至香味浓郁即可。

秘制酱的制作：

将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀，倒入七成热的色拉油500克、开水300克，不停地搅拌均匀即可。

技术关键：

1、羊排放入卤水内卤制时，要注意卤制的时间，不能太长，太长肉质没有弹性，

2、炸制羊排的时候油温要恰当，六七成热即可。

特色：

此菜在传统羊排做法的技术上改良而来，卤水改为北式卤水，迎合了北方食客的口味，制作中改为炸制，节省菜品的烹饪时间，入口外酥里嫩，最后刷入秘制酱，给羊排增添了浓郁的酱香味，诱人食欲。

相关文章链接

8款风味沪菜                                        

10道滋补养生菜

9道秋冬换季创新菜！

9道创意云南菜

10款经典杭帮菜做法

6道经典旺销鲁菜！

10道陕西创新菜

寒露羊肉正当时，16道羊肉菜品！

我们只专注于厨师群体

微信名：先锋食艺 | 微信号：XFCY678

配方赠送中··