30道 旺销招牌创意菜，颜值超高饕餮的私房小厨

蒜片葱爆安格斯牛肉粒

原料：

150克安格斯肉眼、200克香葱、15克蒜茸、12片炸蒜片、3片红椒角。

调料：

黑椒粒、盐、生抽、豆瓣酱、生粉、油各适量。

制作：

1、将安格斯牛肉切成2.5厘米的立方体，加入生抽、盐、豆瓣酱、生粉腌制好。

2、葱去皮，用毛巾擦干净，切成3.5厘米的葱段。

3、在锅内倒入油，放入葱煎，加少许盐。

4、将牛肉两边煎香至六成熟；用油将蒜蓉爆成金黄色，加入黑椒粒，然后加入牛肉和葱，炒香即成。

羊排焖饼

主料 ：

羊排300克

辅料 ：

土豆150克、 红萝卜100克

小料 ：

干线椒20克 、、白洋葱100克 、香菜20克、 红青椒丝15克 、老姜40克

调料：

料酒10克 酱香辣卤 醋10克 面饼

制作：

1. 羊排剁成节备用；

2. 将土豆红萝卜去皮切成滚刀块洗净备用；

3. 炒锅留底煸香羊排，加老姜及水、调料，大火烧开改用小火烧30分钟，调味加入土豆红萝卜焖12分钟，分3次盖上蒸熟的饼子（盖一个饼子，浇一次肉汤）装盘撒香菜和红椒丝即成。

酱香辣卤 ： 焖烧煲仔酱30克 浓缩卤水汁60克 香辣红汤酱40克 鸡精10克 豆瓣酱20克 水800克 冰糖2克 老抽10克

面饼制作 ： 面粉250克 鸡蛋1个 盐2克 香豆粉3克 水140克 制作,和匀后下3个剂子用色拉油浸泡1个小时，取出擀成圆薄饼上笼蒸10分钟即可。

巴山豆腐煮虾球

主料 ：

青虾600克

辅料：

芦笋400克 、巴山老豆腐1000克、 藕500克 、姜10克 、 泡椒40克

调料 ：

鸡粉8克 、酸辣鲜露15克 、 浓缩鸡汁10克 、真味高汤10克 、盐2克 、 糖5克 、蛋清40克 、生粉15克

制作：

1. 青虾开背去虾线，用2克盐、5克鸡粉、2克糖、20克蛋清、10克生粉腌制备用；

2. 油锅烧到3-4成下腌制好的虾仁，拉熟沥油待用；

3. 芦笋、老豆腐、藕改刀后焯水沥干待用；

4. 锅加油煸香姜、泡椒，加水主辅料，调味料煮熟即可。

烹饪要点 豆腐与青虾严格配比，展现传统蜀地食色。

杏脯肉拌芭乐

原料：

白心芭乐，杏脯，枸杞，薄荷叶，自制料汁。

制作：

1、将芭乐洗净，去核切片，杏脯片薄片，二者混合，加洗净的薄荷叶、枸杞、自制料汁拌匀，码盘即可。

2、自制料汁的配方：白醋，酱油，香菜，姜，蒜，小米辣椒。

炭烧蒜香八爪鱼

主料

冰鲜小八爪鱼350克

辅料

辣椒粉10克

调料 ：

香蒜裹粉20克 、 浓缩卤水汁10克、 麻酱5克、 鲜酱油50克 、 花雕酒20克、 葱姜水50克

制作：

1. 将所有调味料腌制主料，炸熟捞出，撒辣椒粉即可。

葛仙米芡实烧河虾仁

原料：

手剥河虾仁100克、葛仙米30克、芡实30克。姜片少许。

调料：

盐2克、胡椒粉少许、米酒少许、生粉少许、蛋清少许、色拉油500克、橄榄油10克。

制作：

1.手剥河虾仁加入少许盐、胡椒粉、米酒、生粉、蛋清上浆备用。

2.起锅加色拉油烧至150度左右，下入虾仁滑油至熟；葛仙米、芡实沸水至熟。

3.起锅，用橄榄油煸炒姜片，加入河虾仁、芡实、葛仙米、调料翻炒均匀，加入少许湿淀粉勾芡，即可出菜。

南乳风片鱼

主料 ：

鲷鱼鱼片200克

辅料：

山药脆片50克

小料

：蒜泥10克 、 姜末5克 、 葱段5克 、 香菜末5克、 辣椒末2克

调料 ：

浓缩卤水汁3克 、蒸鲜豉油10克 、南乳汁30克 、广东米酒10克 、 糖5克 、生粉30克

制作：

1. 鲷鱼改刀成薄片，用小料和调味料腌制20分钟；

2. 将腌制好的鱼片抹净表面，拍薄生粉，入油锅炸至浅褐色即可捞出；

3. 出菜时放在山药脆片即可。

鲜椒巴掌牛沾水

主料 ：

牛里脊150克

辅料 ：

金针菇60克 、 水晶粉60克 、泡萝卜100克

调料：

胡椒粉5克 、料酒10克 、鸡精15克、 盐20克. 、黄灯笼酱30克 、泡红椒末50克 、 猪油60克 、 生粉100克. 、红薯粉100克

腌料：

辣鲜露2克、 蚝油5克.、 烧椒酱配方

制作：

1. 牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。

2. 将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。

3. 清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。

4. 锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水800克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。

烧椒酱配方 ： 皮蛋2个 白糖10克 盐10克 陈醋30克 辣鲜露30克 蒜泥50克 纯正菜籽油150克 二荆条辣椒500克 制作,二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。用刀剁细，加入以上调味料即可

辣瓦香肉

原料：

猪里脊200克，土豆淀粉150克。

调料：

盐5克，葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗各10克，料酒10克，白糖20克，小蜜蜂鲜辣椒酱25克，白米醋30克。

制作：

1、猪里脊改刀成稍厚的大片备用；盐、白糖、白米醋、鲜辣椒酱盛入碗中搅匀成料汁待用。

2、土豆淀粉盛入碗中，倒入清水浸泡至透，将水倒出，把湿淀粉抓至松散，放入肉片快速裹上一层厚糊。

3、锅下宽油烧至六成热，将裹匀湿淀粉的肉片依次展平下入锅中，中火炸至定型浮起，用漏勺抄起，用手勺轻轻打散、避免粘连，熟透后捞出

4、待油温升至八成热，下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出，控油备用。

5、另起锅滑透留底油，下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗炒香，下入炸好的肉片，调入味精炒匀，离火后烹入调好的味汁快速翻匀，装盘即可。

金瓜烧鸭脯

主料 ：

鸭胸肉400克 、南瓜200克

辅料 ：

混合坚果碎100克 、唐芹叶5克

调料：

鸡粉3克 、 和味烧汁20克 、 黑胡椒碎1克 、 糖5克 、 水50克

腌料 ：

鸡粉5克 、家乐鲜露2克、 真味海珍酱10克 、潮汕红糟泥10克、 生抽10克

制作：

1. 鸭胸用腌料直接腌制，取出后两面煎香进烤箱烤20分钟；

2. 南瓜起块后进烤箱烤5分钟回软取出；

3. 烤好的鸭胸皮刷上蜂蜜撒坚果碎切厚片；

4. 将调味料煮开收稠后淋汁即可。

青柠淮山澳洲小牛肉

原料：

澳洲M5牛肉50克，山药100克，青柠50克，番茄1个。

调料：

蚝油，生抽，鸡粉，味精，黑胡椒粉。

制作：

1.牛肉切3.5厘米方块；山药切2.5厘米长条；青柠、番茄一开二备用。

2.山药条用开水焯一下，沥干水备用。

3.用不粘锅将黄油10克化开，放入牛肉粒、山药煎熟（成熟度根据客人需求而定），加入青柠、番茄、调料稍微炒拌均匀，即可出锅，最后用香茅垫底，薄荷叶稍作点缀即可。

盐卤椒香鸡

主料 ：

三黄鸡（2斤左右）1只

辅料 ：

腌蒜苔50克 、 洋葱段50克 、 炸花生50克、 麦芹段50克

小料 ：

干秦椒节30克、 干青花椒10克

腌料 ：

浓缩鸡汁30克、 葱结20克 、 姜片20克

盐卤配方 椒香鸡淋汁

制作：

1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟；

2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上；

3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。

盐卤配方： 浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克

椒香鸡淋汁： 盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克

潮式炸蟹枣

主料 ：

膏蟹肉300克 、虾胶100克

辅料 ：

猪肥膘100克 、 马蹄50克、 韭黄末30克 、小米椒末10克 、腐皮2张

小料 ：

姜末10克 、 葱花10克

调料：

浓缩卤水汁5克 、 蒸鲜豉油20克 、 糖5克 、 盐2克、 味精3克 、 胡椒粉0.5克 、麻油5克

蘸料 ： 甜辣酱20克

制作：

1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶、小料用调味料拌匀，成馅料；

2. 腐皮展开放入馅料包好成条，圈成条状，用咸草绳每隔2厘米扎紧成球状待用；

3. 锅入油烧至5成热，下蟹枣炸熟至金黄捞出沥油；

4. 出菜时跟蘸料即可。

鸡汁海味煨萝卜

主料 ：

白萝卜400克

辅料 ：

文蛤肉4件、 鲜贝20克 、 甜豆粒15克 、 南瓜粒15克

调料：

浓缩鸡汁8克 、 醇香一品汤1克 、盐1克、 糖1克 、清汤300克、 鸡油10克

汤料汁：

醇香一品汤1克 、 浓缩瑶柱汁6克、 浓缩鸡汁8克 、 清汤300克 、 鸡油10克 、 盐1克、 糖1克

制作：

1. 白萝卜去皮切厚片，过油后沥干，入蒸料蒸制软滑入味，捞出待用；

2. 将萝卜片入盘，倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味，滤出汤汁（汤汁留用）；

3. 辅料焯水沥干待用；

4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后，淋在主料上即可。

香爆惹味羊仔丸

主料 ：

羊肉边角料350克

辅料 ：

法式土豆条100克 、 洋葱条20克 、炸老姜丝16克 、 香菜梗10克 、 葱段10克. 、鲜麻椒 、胡椒粉（腌料）1克

调料 ： 惹味酱32克、 橄榄油6克 、豉香皇颗粒（腌料）3克

制作：

1. 羊肉边角料绞制后用腌料腌制，炸制成肉丸状；

2. 煸香洋葱条和葱段；

3. 羊肉丸加香菜，姜丝，调入惹味酱爆炒，放入炸好的土豆条；

4. 出锅装盘加鲜麻椒装饰即可。

惹味酱： 辣鲜露16克、 火辣干锅酱6克 、 番茄沙司42克 、蜂蜜18克、 鲜麻椒10克 、 胡椒粉2克、 制作,混合均匀。

馋嘴尖椒鸡

主料

：土杂鸡肉丁300克

辅料：

绿尖椒150克

小料 ：

蒜子20克 、拍姜20克 、葱头30克、 干花椒5克

腌料：

香浓鸡鲜粉2克 、 食盐2克、 馋嘴小炒汁

制作：

1. 鸡肉腌制过油炸至金黄；

2. 爆香小料，下入尖椒炒出香味，下入馋嘴小炒汁炒至出香味即可。

馋嘴小炒汁 ： 辣鲜露15克 蚝油5克 蒸鱼豉油5克 鸡精2克 花椒油2克 芝麻油1克 胡椒粉少许. 制作,混合均匀。

鲜柠香煎银鳕鱼

原料：　　银鳕鱼450克，香芹段100克。　　

调料：　　精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克。　　

制作：　　

1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。　

2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。　

3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。　　

秘制手撕烤羊腿

主料 ：

羊腿（羊小腿）2千克

辅料：

牛肝菌干25克 、杏鲍菇干20克、 鲜香茅10克 、香芹碎10克、. 京葱花30克 、 白芝麻2克 、泡菜50克

调料 ：

辣鲜露30克 、鸡粉5克 、卤水料

制作：

1. 将羊腿洗净冲水，飞水后用家乐浓缩卤水汁调味料兑水卤制2小时备用；

2. 牛肝菌与杏鲍菇切颗粒，炸油备用；

3. 京葱顶刀切葱花备用，鲜香茅切碎料备用；

4. 把韩式烧烤酱50g、越南风味香茅酱25g、印度风味孜然辣酱25g、浓缩卤水汁调味料350g、鸡粉3g调匀备用；

5. 卤好的羊腿去骨，将骨与腿肉放入180度的烤箱烤熟；

6. 将烤好的羊腿肉撕开成丝，羊骨垫底，羊腿肉放在羊腿骨上面备用；

7. 锅中放油，放入调匀的酱，牛肝菌、杏鲍菇颗粒、香茅碎一起炒香，调入鸡粉，起锅浇在羊腿上，撒京葱花、芝麻即可。

卤水料 韩式烧烤酱50克 越南风味香茅酱25克 印度风味孜然辣酱25克 浓缩卤水汁350克 水6千克

蒸信州荞麦面配三文鱼浇银汁

食材：

三文鱼肉80克，信州荞麦面30克，青豆5克，胡萝卜片5克，蛋清30克　

调料：

淡口酱油9毫升，姜汁3克，木鱼花汤50毫升　　

制作：　　

1．把信州荞麦面捆好煮熟，切成.7至8厘米的段后放入碗中。　　

2．青豆与胡萝卜片汆水后备用。　　

3．将三文鱼放在荞麦面上，扫上蛋清后隔水蒸10分钟。　

4．把2放在3上，同时将调料放入锅中煮开成汁。

5．最后把汁淋在三文鱼上即可。　　烹饪心得　　因为还要蒸制，所以在煮荞麦面的时候不要煮得过久，以免面条过软，影响口感。　　

宫保琥珀虾球

主料；

青虾400克

辅料 ：

琥珀核桃50克

小料 ：

肉葱节30克 、 姜片20克

调料： 自制宫保汁50克

腌料：

鹰粟粉15克 鸡粉5克 安多夫腌粉2克 蛋清1个

制作：

1. 青虾去下线，开背后腌制;

2. 研制好的虾球拍粉过6成油，炸制备用;

3. 煸香小料，下入酱汁，倒入虾球和桃仁炒匀装盘即可。

烹饪要点 提前预制的汁酱，保证口味统一，操作简便，免去现场调味的繁琐及口味的不确定性。

自制宫保汁 ：鸡粉10克 蚝油30克 辣鲜露50克 番茄沙司70克 蒜茸30克 泰椒碎40克 水60克 白糖35克 镇江香醋60克 香菜碎30克. 制作,混合均匀。

香米菊苣三文鱼

原料：　　

三文鱼200克，菊苣叶瓣5片，炸香米45克，红黑鱼籽酱各15克，茴香苗5克。　　

调料：　　

芥末沙拉酱45克，鲜柠檬汁5克，精盐2克。　　

制作：　

1、菊苣叶瓣洗净沥干，三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀，再拌入芥末沙拉酱。　　

2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内，并撒上炸香米，点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。　　

锅仔牛蹄花

主料：

牛蹄

辅料：

魔芋粉丝和笋片

调料：

家常味调料

制作：

1.将牛蹄剁成块，入锅加家常味调料烧至软熟待用。

2.另把魔芋粉丝和笋片下锅焯水后，放入锅仔内，走菜之前将先前烧好的牛蹄花及原汁舀入锅仔，在煲仔炉上烧热后便可上桌。

香邑金桔牛排

原料：

牛肋排750克，金桔250克，洋葱块200克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克。　　

调料：

白兰地45克，生抽100克，老抽20克，白糖45克，鸡精15克，蚝油15克，黑椒碎20克。　　

制作：

1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。　　

2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。　　

3、将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。　　

飘香带皮羊肉

主料 ：

带皮山羊肉2千克

辅料

：白萝卜300克 、香蒜苗100克 、花生米200克

小料：

老姜40克 、 大蒜60克 、洋葱50克

调料：

香辣红汤酱50克、 浓缩卤水汁50克 、 蚝油60克 、 辣鲜露40克 、鸡精50克 、 干黄椒50克 、干青花椒20克 、辣椒面30克 、 水发陈皮50克.、 菜籽油500克. 、猪油200克 、啤酒1千克

制作：

1. 将带皮山羊肉用火烧至皮发黑刮去黑膜颜色微黄，斩成2cm见方的小块状备用；

2. 锅中加入菜籽油200克爆香老姜，大蒜（各用一半的量），洋葱下羊肉爆炒至出油时烹白酒使其燃烧去异味后捞出羊肉备用；

3. 锅中加入剩余菜籽油，猪油爆香干辣椒花椒和老姜，大蒜，入羊肉翻炒，加入调料爆香后下啤酒，加入花生米高压锅压15--18分钟即可；

4. 取砂锅一只或锅仔，下垫入煮熟的萝卜和生蒜苗，上舀入羊肉原汤和羊肉，上撒香菜节和小葱节即可。

友禅什锦啫喱配美味汁

原料：

大虾肉40克，香菇50克，蕨菜50克，鸡蛋皮60克，星鳗50克，龙须面60克，莼菜50克　　

调料：

味淋18毫升，清酒18毫升，酱油9毫升，木鱼花汤90毫升，土佐醋5毫升，鱼胶片2片　　

制作：

1．先将星鳗、大虾肉、香菇与蕨菜，用木鱼花汤煮熟并加入味淋、清酒、酱油调味，待凉后切细备用。　　

2．把龙须面用开水汆熟，鸡蛋皮则切丝备用。　　

3．将1中的食材取出后放入模具中，再放入鸡蛋丝与龙须面。　　

4．把鱼胶片放入木鱼花汤中加热至融化，摊凉后倒入3中，再放入冰箱直至凝固。　　

5．将4取出切块后放入碗中，最后把莼菜和土佐醋倒入即可。　　

烹饪心得：在制作啫喱时，应尽量压平食材后再将鱼胶水倒入，保证口感扎实的同时，也让外表变得更为美观。　　

河蟹毛豆烩豆腐

原料：

2.5两重母大闸蟹2只，内酯豆腐500克，鲜毛豆粒100克，熟咸蛋黄2个（压碎），韭菜段少许，姜、葱各少许。

调料：

盐、胡椒粉、鸡粉、生粉、高汤、香油各适量。

制作：

1.将大闸蟹宰杀治净，从中间斩开成两半，拍生粉，入六成热油锅炸定型，捞出沥油待用。

2.内酯豆腐切成小方块，汆一水，倒出沥水待用。

3.锅入油烧热，下入姜葱煸香，倒入高汤，下入蟹块、豆腐块、毛豆粒、咸蛋黄，烧开后调味，改中火烧约5分钟，然后勾少许薄芡，撒入韭菜段，淋入香油，即可出锅装盘。

三文鱼蔬菜卷

三文鱼肉的嫩滑美妙搭配越南春卷皮的劲道，还有蔬菜的清脆，口感极佳。　

制作：

1、将三文鱼切成薄片，蔬菜洗净切丝　　

2、选用越南春卷皮（糯米制成，晶莹剔透），并将其浸泡在30度水温的水中1－2分钟　　

3、捞出春卷皮平铺在案板上　　

4、依次将蔬菜丝、三文鱼片放在春卷皮底部　　

5、轻轻向上卷起　　

6、切成一样长度的段，摆盘、挤上沙拉酱即可　　

无花果栗子汽锅鸡

原料净云南武定壮鸡1只，本地无花果，本地板栗，姜片，盐。制法将板栗去壳，板栗仁剥去外衣，无花果洗净，一切四备用；将鸡斩件，加盐洗净，入清水中浸泡1小时（其间需换水），捞出鸡块，控水后装入汽锅内，放板栗仁、姜片，加盖蒸3小时，启盖后加少许盐调味，放无花果继续蒸30分钟即可。

奶豆腐配美味啫喱

原料：

基围虾20克，蟹子5克，牛奶18毫升，奶油18毫升，鸡蛋20克　　

调料：

木鱼花汤100毫升，鱼胶片半片，君度甜酒100克　　

制作:

1．基围虾去壳，然后从背部切开。再用木鱼花汤汆熟备用。　　

2．将鸡蛋、奶油和牛奶混合，放入烤箱以120摄氏度烤10分钟，直至凝固成奶油豆腐。　　

3．等2摊凉后上盘。同时将鱼胶片放入君度甜酒中加热，摊凉，等其凝固。　　

4．将煮熟的基围虾放在奶油豆腐上，再放上蟹子；最后将凝固的啫喱放上即可。