18款 创意融合畅销菜，创意绝佳

奥利奥挂壁蛋糕

准备材料

奥利奥饼干碎 140g / 淡奶油：430g  

白砂糖 70g / 奶油奶酪 200g

制作步骤

1. 将100g奥利奥饼干碎放进碗内

再加入30g淡奶油

稍微翻拌均匀

2. 接着将饼干碎平均分20g左右放进每个小慕斯圈（2寸）里，本次用到的是三能小号慕斯圈，没有小模具的可以用这个份量做1个6寸的圆形模具！

用擀面杖压平压实，变成饼底，然后放进冰箱冷藏30分钟

3. 趁时间，我们来打发奶油，将400g淡奶油放进碗里打发

中途加入40g白砂糖

打发至顺滑，放置一旁备用

4. 将200g奶油奶酪放进碗里搅拌开

加入30g白砂糖，继续搅拌均匀

再加入之前打发好的奶油，40g奥利奥饼干碎

翻拌，使材料混合

Tips：觉得奥利奥碎不够多的，可以适量多放点

5. 冷藏时间到后，我们将奥利奥糊铺满模具

然后用抹刀将表面刮平后，放进冰箱冷冻3小时

6. 时间到后，可以用热毛巾辅助脱模

然后挤上一些剩下的奶油

裱花嘴款式按个人喜欢

最后摆上一块奥利奥装饰

装饰完就可以拿去售卖和品尝啦~

黑白搭配出强烈的时尚感

小小一个，如同装饰物般精致

白白的奶油奶酪上

有着一笔笔凌乱美的“笔触”

食材

奥利奥加心饼干 15块

无盐黄油 20g

奶油奶酪 150g

淡奶油 150g

淡奶油 适量（装饰用）

制作步骤

1. 模底铺一层牛油纸备用；

2. 将饼干分开，中间夹心另放置于碗中；

3.将14块打碎成粗粒，16块打碎成沙状

4. 黄油融化后加入打成沙的16块饼干；

5. 铺满模底，用勺按压平整，放入冰箱冰藏备用；

6. 将夹心倒入软化的奶油奶酪中打发（盛放的容器必须无油无水），但不要太硬，打到不再是液体即可；

7. 淡奶油打发，慢慢混合加入到做好的奶油奶酪夹心酱中，左后将14块粗粒饼干碎，刮倒拌匀；

8. 取出模具，将混合好的材料倒入，放入冰箱冷藏3小时到硬身即可；

9. 食用前，提前20-30分钟拿出放于室温中退冰好脱模，因环境不同，所以亲们还可以用热毛巾包一包模具外侧。

青椒菌香白豆

原料：

干白芸豆200克、姬松茸150克、青尖椒弹子100克、蚝油10 克、辣鲜露20 毫升、白糖1 克、藤椒油30 毫升、葱油30毫升、青花椒、生粉、盐、味精、色拉油各适量

制作：

1.将干白芸豆用清水泡透，入高压锅，加清水没过白芸豆，加适量盐，上汽压8分钟至，倒出裹匀生粉，再下入烧至六成热的油锅浸炸至酥脆，捞出沥油。

2.将姬松茸切成滚刀块，下入烧至六成热的油锅炸至色微黄，倒出沥油。

3.净锅入葱油烧热，下青花椒、青尖椒弹子炒香，加盐、味精、白糖、辣鲜露、蚝油、藤椒油、姬松茸块、酥白芸豆炒匀，起锅入砂煲即可。

酸菜烩三色面筋

原料：

自制三色面筋100克 泡酸菜片50克 姜片10克 葱节20克 盐、胡椒粉、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化鸡油各适量

制作：

1、锅入化鸡油烧热，下泡酸菜片、姜片、葱节炒香，掺入鲜汤烧 沸，放入三色面筋，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精烩入味，用水淀 粉勾薄芡，出锅装盆即成。

说明：三色面筋是把生粉、澄粉、面粉、糯米粉加鸡蛋清、色 拉油调匀成浓糊状，装入裱花袋里挤入沸水锅烫熟，捞出来漂冷即 得。注意，红色面筋和面时还需要加红火龙果汁，绿色面筋加菠 菜汁。

秘酱银鳕鱼

主料：银鳕鱼50克

配料：白豆腐50克

调料：蒜茸酱5克、海鲜酱5克、辣椒酱3克、香葱1克、大红椒米1克

制作：
1.将银鳕鱼块洗净，改刀，切成约7~8厘米方块。
2.将白豆腐洗净，切成薄片。
3.将白豆腐薄片和银鳕鱼块先后放入锡纸盒里，再加入蒜茸酱、海鲜酱、辣椒酱、大红椒米、香葱。

4.将调制好的锡纸盒放在铁板上加上盖清蒸即可。

5.分送给客人，并配上小汤匙。

牛排煨牛腩

主料：

新晃黄牛腩500克、牛排300克

配料：

大红椒50克、大蒜叶20克、魔芋豆腐100克

调料：

桂皮、八角各5克、整干椒20克、辣妹子10克、豆瓣酱15克、麻辣香30克、味精5克、菜籽油100克、高汤2000克

制作：

1.将牛腩切成厚片，牛排砍成5cm长的块；

2.锅内放油将牛腩和牛排炒至起泡后放入调料炒香，再加入高汤在高压锅内压30分钟；

3.将魔芋豆腐放入砂钵，装入煨好的牛排和牛腩，再在上面放上大红椒和大蒜叶即可。

包烤酿鱼

原料：

活鲤鱼1尾（约600克）、猪肉馅100克、猪网油500克、生菜100克、碎米芽菜20克、豆粉30克、食盐0.5克、生姜15克、大葱10克、鸡蛋3个、泡红辣椒2根、胡椒粉1克、酱油8毫升、料酒50毫升、香油10毫升、化猪油80毫升、烤箱用锡纸1张

制作：

1. 鲤鱼宰杀后去尽鳞、鳃、内脏，洗净后用毛巾搌干水分，先用刀在鱼身两侧各划几刀，再在鱼身两侧顺着鱼身的长度各划一刀，分别嵌入一根与鱼身等长的筷子，然后将酱油、食盐、胡椒粉、姜块（10克，拍破）、大葱（拍破）、料酒调匀，涂抹在鱼身内外码味5分钟后搌干水分待用；泡红辣椒去籽后剁细；鸡蛋与豆粉调成全蛋豆粉。

2. 锅内放化猪油烧至五成热时，入猪肉馅炒散，再下酱油、料酒、泡红辣椒末、碎米芽菜、姜粒（5 克）、香油，炒至油红、出香后起锅，待其晾冷填入鱼腹内待用。

3. 将猪网油平铺在砧板上，再把处理好的鲤鱼放在猪网油上，一边裹一边抹上全蛋豆粉，直到将猪网油完全包裹完，用全蛋豆粉封口；烤盘内垫上锡纸，放上包裹好的鱼并放入烤箱，将烤箱温度设定为150 ℃，待鱼身两面均烤至色金黄后出炉。

4. 用刀将网油酥皮划开，小心将鱼取出摆入盘内，并去掉鱼身上嵌入的筷子，将网油酥皮切成菱形块摆在鱼身两侧，生菜撕成小块装入碟中同主菜一同上桌即成。

盐焗蛏子

原料：

蛏子、粗盐一包（300g）、香叶、花椒、五香粉一小撮。

制作：

1、蛏子用小刀在后背划开，水份会流出。静置10分钟让其沥干水份。

2、锅中倒入粗盐铺平，中火炒至发烫。

3、放入花椒、香叶和五香粉，炒出香味。

4、把沥干水份的蛏子，开口朝下，背部朝上，排入锅中。

5、盖上盖子，关火，利用锅中盐的余温焖10分钟左右即可。吃的时候把表面盐粒弄干净。

胡萝卜焖鲜鲍

原料：

十头鲜鲍10只、黑松露碎30克、本地胡萝卜600克、高汤500毫升、姜片30 克、大葱30克、蚝油30克、美极鲜酱油20毫升、无盐生抽30毫升、鸡饭老抽10毫升、香蒜苗碎、猪油、食用油各适量

制作：

1.将治净的鲍鱼汆水，捞出冲凉。另把胡萝卜去皮，切成4厘米长的段，入水锅汆水，捞出待用。

2. 净锅放入适量猪油烧热，放入姜片和大葱炒香，放入美极鲜酱油和无盐生抽，用小火炒香后，掺入高汤，放蚝油调好味，再放入鸡饭老抽调色，接着放入汆过水的鲜鲍鱼，烧开后浸泡至入味。

3.另起锅放油烧热，放入汆过水的胡萝卜段，用中油温炸蔫后，捞入高压锅，倒入调好味的鲍鱼汁水，上火压约20分钟。

4.出菜时，锅烧烫后下入压好的萝卜段，用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香，再放入适量香蒜苗碎，起锅装盘。

5. 将泡入味的鲜鲍放入锅中，干煎至表面焦黄时，撒入黑松露碎，裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上，再撒一点香蒜苗碎即成。

酒酿火腿

原料

料

火腿上方肉150克，鲜笋150克，水发香菇、薄荷各适量，酒酿50克，5年陈酿女儿红酒100克，白糖15克，盐10克，清鸡汤、淀粉各适量。

制作：

1、将火腿上方肉切片，蒸熟;

2、将鲜笋焯水，香菇蒸熟，加盐、白糖烩至入味;将火腿片与鲜笋片相间码好，扣入碗中，上笼蒸10分钟，取出滗去汤汁，装盘,摆好香菇锅入清鸡汤，加黄酒、酒酿、盐、白糖烧开，勾芡，淋入盘中，点缀薄荷即可。

制作关键:火腿片和鲜笋片要码紧实，使之形态饱满。

茉莉焗鲜虾

这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

制作：

1.把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。

2.把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。

说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。

金汤青笋羊头肉

主料：

煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克

辅料：

青红辣椒圈10克、蒜蓉5克

调料：

A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克；

B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克

制作：

1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条，以上都焯水；

2、锅中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分钟；

3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A；

4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；

5、装盘撒上青红椒圈。

泰式香茅脆皮虾

主料：

大明虾200克。

辅料：

泰国鲜香茅10克，小米辣1克，鲜柠檬汁1克，青桔2克，脆浆粉10克。

调料：

味椒盐3克，精盐2克。

制作：

1.将大明虾去头、开边，用精盐、鲜香茅、鲜柠檬汁一同腌制5分钟。

2.将捞起的鲜虾拍上脆浆粉，下入预热油锅中炸至皮脆硬身；鲜香茅切碎，同样炸至金黄。

3.将炸好的脆皮虾和香茅混合，撒入味椒盐翻炒均匀，装盘即可。

关键：

注意控制好油温，脆皮虾不宜炸过火，会变苦。

鱼羊鲜

主料：

浏阳黑山羊500克、鮰头鱼750克

配料：

木耳10克、大葱8克、姜6克、当归5克

调料：

盐6克、味精6克、鸡精5克、胡椒粉4克、色拉油50克、浓汤50克

制作:

1.先将鮰头鱼初加工，鱼骨斩成3厘米的块，鱼肉剔成薄片，羊肉煮熟，去掉骨头，将羊肉切成0.8厘米厚的片，鱼肉放盐、味精、葱、姜水腌制入味备用。

2.锅内放油，下姜片、煸香然后放入鱼骨稍煎一下。

3.加入适量的水、和浓汤，大火烧开，煮至汤色成奶百色，放入羊肉同煮，调正味

4.最后放入鱼肉稍煮出锅装入容器中即可。

双味金蒜珍宝蟹

原料：

珍宝蟹1只 苹果丝瓜、大蒜、蒜薹、姜片、葱 节、盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、料酒、美极鲜酱油、黄 酒、鸡汁豉油、白糖、老抽、精炼油各适量

制作：

1.将珍宝蟹宰杀去内脏治净，蟹肉改刀成块，蟹钳、蟹 爪用剪刀剪开，纳盆加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味后， 将蟹钳、蟹爪依次整齐摆入盘的一边，中间摆上蟹肉块，并 盖上蟹壳。

2. 将蒜薹切成花；另将苹果丝瓜去皮后用模具压成型， 入开水锅汆熟，捞出沥水，再加入适量盐、鸡粉拌匀码味， 依次摆放在蟹肉前方，待用。

3.将大蒜剁成茸，用纱布包住，再用清水冲洗净。锅入 精炼油烧热，下入七成冲洗好的大蒜茸炒制成金黄色，再加 入剩余的三成大蒜茸略炒，调入适量蚝油、盐、味精、鸡 精、鸡粉、美极鲜酱油翻匀，即成金蒜酱。另取一碗，加入 水、黄酒、鸡汁豉油、白糖、老抽调匀成汁水。

4.将金蒜酱均匀地舀在珍宝蟹蟹钳上，放入蒸箱蒸6分 钟至熟，取出来；蒜薹花用热油烫香，加入少量盐调味，舀 在蒸好的蟹钳上点缀增香；另将调好的汁水淋在苹果丝瓜和 蟹肉上增香调味，即可。

芝士焗生蚝

原料：

生蚝4只、淡奶油100ml、蒜末2大勺、洋葱末1/2个、柠檬汁1大勺，盐、黑胡椒、披萨奶酪、黄油适量。

制作：

1、将生蚝壳打开，取下蚝肉冲洗干净，留一半的生蚝壳也洗干净做为容器。

2、锅中加入水煮沸，下入蚝肉烫一下后捞出沥干水分，摆入蚝壳中。

3、锅中加入少许黄油化开，下入蒜末和洋葱末炒香，加入淡奶油煮开。

4、加入适量盐和黑胡椒，煮至浓稠后离火，加入柠檬汁拌匀后浇在蚝肉上。

5、将披萨奶酪切成丝，撒在生蚝上面，烤箱180度预热，烘烤15分钟即可。

南乳猪蹄

原料：

猪蹄、大蒜、八角、香叶姜、冰糖、豆腐乳、老抽、料酒。

制作：

1、首先将猪蹄拆解成小块，凉水下锅，焯水去血沫。将猪蹄捞出洗净。

2、接下来制作这道菜的灵魂酱汁：腐乳汁

大蒜切末装碗后加豆腐乳碾碎与蒜末充分融合（几个猪蹄加几块腐乳），碗中加小半碗清水充分搅拌后加一勺腐乳汁。

3、开小火，锅中加入底油，凉油中加入姜片、八角、香叶煸炒出香味，加入冰糖炒至融化。加入猪蹄翻炒后倒入调制好的腐乳酱汁。继续翻炒上色后，加水没过猪蹄。

4、在锅中倒入准备好的料酒和老抽，烧开后转小火炖1~2小时。出锅前大火收汁，不断翻炒猪蹄以防糊锅。

荷包蛋鹿茸菌

原料：

干鹿茸菌100克、鲫鱼2条、鸡蛋2个、猪肥膘肉片40克、熟火腿片40克、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.鹿茸菌用冷水浸泡1.5小时，淘洗干净，入沸水锅焯水，捞出来挤干多余水分。锅入肥膘肉片煸炒出油呈油渣状，下入姜片炒香，倒入鹿茸菌翻炒出菌香味时，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、盐、白糖、胡椒粉烧开，煨制10分钟关火。

2.把鲫鱼宰杀治净，放入加有化猪油的锅里，下姜片和葱节煎香，掺入鲜汤，大火冲白熬浓，去鱼骨，成鲫鱼汤。平底煎锅放入色拉油烧热，磕入鸡蛋液，煎至两面金黄酥香，成荷包蛋。

3.锅入色拉油烧至五成热，下入火腿片煸香出油，放入荷包蛋稍炒，倒入鲫鱼汤烧沸，捞入鹿茸菌（汤不要），调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，用中火煨约3分钟，见锅中汤汁剩一半时，出锅装碗即成。

技术关键：

鹿茸菌发好后，要挤干水分，再用现煎的猪油加鲜汤，煨入味。鲫鱼用化猪油煎香，再掺水熬汤，味鲜香，色浓白。火腿煸香提味。此菜为半汤菜，不可收得过浓。

秋葵蒸小仁鲜

原料：

秋葵150克、小仁鲜250克、海鲜酱油30毫升、蒜泥50克、红椒粒、葱花、葱油各适量

制作：

1、把秋葵治净后切成条，放入条盘里码放好，然后摆上治净的小仁鲜肉，并均匀地浇上蒜泥，送入蒸锅里蒸约5分钟，取出来淋上海鲜酱油，撒些红椒粒和葱花，淋入滚烫的葱油激香，即成。

米椒山药鲜鲍

主料;

15头大连活鲍10个。

辅料：

山药1根，小米椒、大蒜各适量。

调料：

花椒油、白糖、麻辣鲜香汁、烧汁、东古一品鲜、美极鲜、蚝油、海鲜酱、料酒、鸡饭老抽各适量。

制作：

1.鲍鱼杀好洗净，用开水、美极鲜酱油和料酒浸泡2分钟，捞出滤干备用。

2.山药去皮挖成球，入锅加入开水和鸡饭老抽煮熟，捞出过油，炸至皮脆。

3.热锅放油，下小米椒、大蒜爆香，倒入山药、鲍鱼翻匀，调入上述调料（除去鸡饭老抽），翻炒均匀后，出锅装盘即可

芥末鸭掌

主料 : 

去骨鸭掌

调料 : 

芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克

做法 :

1、将冻鸭掌化冻，用葱、姜水煮15分钟左右，过凉备用。

2、调盐水泡入煮好的鸭掌，芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状，加入其它调料。

3、上菜前将鸭掌控干水分，调料拌均，装盘即可!

生炝甜虾

主料:

 进口甜虾8只

辅料: 

拍蒜、姜、葱各适量、

调料: 

潮汕集锦梅子酱2勺(勺子为火锅勺)、潮汕集锦南乳汁1勺、玫瑰露酒0.5勺、白糖1勺、米醋1勺、花雕酒1勺、蒸鲜豉油0.5勺、清酒1大勺

做法:

1、进口甜虾去掉外壳虾头，清洗干净，吸水纸吸干水分待用。

2、如图装盘，上菜时候，浇少许汁水即可。

口味: 酸甜可口，适合四季食用。

顺风水晶冻

主料  

猪耳500克

辅料  

青瓜300克

小料  

蒜泥40克  葱5克  姜5克

调味料  

海皇爆炒酱20克  和味烧汁10克  蒸鲜豉油15克  蚝油10克  罗拔臣明胶15克  红油15克

烹饪步骤

1. 猪耳加葱姜料酒焯水煮熟后去毛清洗干净，再放适量的水和葱姜用高压锅或者入蒸箱加工至软糯捞出，汤汁过滤后趁热加入罗拔臣鱼胶粉调和均匀；

2. 将煮好的猪耳放入模具中一层层叠好先倒入调好的汤汁盖没即可冷藏定型，青瓜和蒜泥混合打成青瓜蒜汁过滤，加入罗拔臣鱼胶粉加热调和均匀冷却一下淋在定型后的水晶冻上继续冷藏定型；

3. 顺风水晶冻改刀装盘，将调味料调和成汁酱跟蘸碟即可

桂花鱼子鱼肉冻

主料：

 鱼肉、桂花鱼子

辅料：

八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段

调料 : 

鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁

做法 :

1、桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。

2、鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出

3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。

4、取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。

老北京酱小肘

主料 : 

前肘子2个

调料 : 

老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精

香料 : 

香叶、桂皮、白芷、白扣、八角

做法 :

1、将肘子去骨，用花椒盐腌制八个小时。

2、肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。

3、肘子出水，下调好的五香卤，卤制40分钟左右，捞出用保鲜膜卷至成型。

熟醉黄油蟹

主料: 

黄油蟹1只250 g左右

辅料: 

葱10g、姜7g、 蒜5g、花椒2g、白扣2g-八角1个、桂皮3g、陈皮2g、香叶3片、干辣椒适量

调料: 

李锦记蒸鱼豉油200g、家乐真味海珍酱 100g、老冰糖160g、 日本青梅酒100g、 生抽60g、五年花雕酒185g、 茅台20g

做法:

1. 黄油蟹洗净蒸熟，所有调料和辅料放一起煮开，黄油蟹放汁水中泡一晚上，入味取出装盘即可。

口味: 酒香醇厚，适合四季食用。

油泼炝拌藕带

主料  

藕带100克

辅料  

青红线椒段50克

小料  

蒜泥10克

调味料  

酸辣鲜露10克  浓缩鸡汁10克  糖5克  白醋10克  秦椒粉1克

烹饪步骤

1. 藕带焯水过凉水冷却备用；

2. 焯好水的藕带、辅料、小料、调味料一起拌匀装盘，将秦椒粉撒在藕带上，淋热油爆香即可。

风味手撕鸡

主料 : 

红毛鸡半只

调料 :

 盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克

辅料 : 

鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量

做法 :

1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。

2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风千一下，不带水份口感更好。

3、半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘!

皮蛋豆腐

主料 : 

皮蛋7个、内酯豆腐700克

调料 : 

美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片

做法 :

1、皮蛋剥壳、切粒，加入所有的调料，搅拌均匀，放冰箱冷藏成型。

2、内酯豆腐加入适量盐味，加入10片明胶片。

3、内酯豆腐用，料理机打碎后，倒入之前冻好的皮蛋里。

4、整个冷菜6个小时出品，可以点缀烧椒。

椒麻老卤乳鸽皇

主料: 

乳鸽1只

汤料: 

二荆条20g干沙姜10g 白扣7g、 青麻椒30g、花椒15g黄栀子1.5粒、高汤000g 葱15g、姜15g. 鸡油20g

调料: 

盐100g、冰糖15g、鸡饭10g、味粉10g. 椒麻鸡汁40g、麻椒油50g、 藤椒油60g

做法:

1、将乳鸽去内脏，冲水至无血水，冷水下锅焯水，冲凉备用。

2、制作卤汤:将二荆条、青麻椒、花椒焯水沥干，加鸡油、葱、姜炒香。将高汤、干沙姜、白扣、黄栀子以及所有调料放一起，再加入炒好的料油。

3、小火煮沸20分钟至香味充分发挥，将焯好水的乳鸽煮15分钟，关火泡制1.5小时。捞出凉凉，改刀装盘，原汤打底即可。

口味: 鲜麻开胃，汁水饱满，适合秋冬季食用。

水晶肴肉

主料: 

成猪肘11个

辅料: 

葱10g、姜10g

调料: 

凝胶片7片、料酒150g、 盐50g、味精 15g鸡粉15g

香料: 八角1粒、 香叶2片、桂皮4g、 花椒4g、肉蔻2g、白芷2g、丁香2粒

做法:

1、咸猪肘去骨冲水2小时，取一容器放入水1500g,放入除凝胶片以外的所有调料以及香料，隔水蒸3小时至肉质软烂。2、将蒸制好的猪肘去除肥油，取一不锈钢托盘，将肘子皮部分平铺在托盘底部瘦肉拍散均匀的平铺在上面(注意不能有残留香料)。

3、加一炒勺原汤，目的是为了使肉质更加紧实，再取一托盘和重物压制3小时使猪肘紧实。

4、取下重物，200g原汤过滤，加入凝胶片化开，倒入托盘中，汤平浇在压制好的肉上，水平放入冰箱冷却。(原汤加热温度不能高)

5做好的水晶肴肉改刀装盘，上面搭配黑醋鱼子酱，点缀花草即可。

口味: 威鲜肉香味浓，肉冻入口即化，一年四季均可食用。

醒味玉女瓜

主料 : 

玉女瓜1只.......

调料 : 

白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、苹果醋半瓶

做法 :

1、玉女瓜洗净改刀，备用。

2、把所有的调料放一起，调匀备用。

3、玉女瓜泡在调料汁水中，静置12小时，取出装盘即可。

新派毛血旺的制作

创新点：

以前不少厨师做血旺时用熟制品制作，此菜用鲜血直接做，血旺更加鲜嫩。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，但部分食客会感觉麻辣得难以入口。此菜中减少了干辣椒的用量，添加了潮州咸菜，开胃健脾，辣口但不辣心。

用雪碧（或用醪糟汁和啤酒）泡香料，香味中透出清爽浓郁的味道。上桌后仍觉得辣，可以将浮在上面的辣椒及鲜花椒捞出后再食用，此时鲜花椒还没有完全融入菜里，这样会减少麻辣度。

原料：

鲜鸭血400克，A料（毛肚200克，香芋粉、金针菇、麻花、海白菜各50克），潮洲咸菜100克，黄豆芽75克，火腿肠100克，鳝鱼40克，猪肚、心、舌各30克。

调料：

野山椒、青美人椒节各30克，鲜花椒8克，藤椒油3克，盐2克，白醋15克，料酒30克，老姜、蒜各9克，干辣椒20克，雪碧香料水150克，老油50克，芝麻5克。

雪碧香料水配方：

将陈皮9克，小茴香、沙姜各3克，白蔻8克，桂皮2克，放在300克雪碧里封好，用微波炉加热2分钟，再浸泡3小时，取出香料，留水备用。

鲜鸭血处理方法：

杀鸭子之前，准备小半碗冷的淡盐水，再把鸭血直接滴到碗里，一边滴一边搅动，把水和血搅匀，等到血液静置半小时后凝结成块，再放入热水中煮熟，取出切成小块即可。

制作方法：

1、将A料飞水；猪肚、心、舌飞水后洗净，煮熟切片；鳝鱼加料酒、醋，飞水备用。

2、将潮州咸菜切厚片，加野山椒、老姜、蒜片炒香，放鲜花椒再炒香，加入雪碧香料水及清水200克烧开，调好味后加所有原料烧至入味起锅。

3、将干辣椒节、青美人椒节放在上面，将烧至六成热的藤椒油油淋在上面，撒葱花、芝麻即可。

附：传统毛血旺的制作

特点：

成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。

原料：

鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。

底料的炒制（以５份锅底料计）

原料：

菜油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。

制作：

1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去雄蕊，干辣椒切节。

2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。 

3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。 

汤料的调制原料：

猪棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精75克，炒好的火锅底料全部，干辣椒750克，花椒75克，菜油适量。

制法：

猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

油酥三角香干

制作：

1、成品香干切成三角形厚片，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥干。

2、锅入猪油50克烧至融化，下蒜米100克、干红辣椒碎10克爆香，倒入香干1000克翻匀，调入盐8克、味精5克、鸡精5克、蚝油10克、生抽15克、红剁椒酱200克炒匀，添高汤没过后大火烧沸，加盖转小火焖约2分钟，大火收浓汤汁，盛进料盒晾凉，冷藏保存。

3、接单后，取预制好的香干150克码入盘中即可走菜。

太阳瓜炖羊肋排 

主 料：

羊肋排400克4件、食用菌50克 

辅 料：

太阳瓜4个、菜心远4颗、【当归片、枸杞】适量、高汤1500克。 

调 料：

鸡粉20克、鸡汁10克、胡椒粉、食盐适量。 

制作： 

1、将太阳瓜改刀成瓜盅，取囊后入蒸柜蒸10-15分钟左右取出做成盛器待用。 

2、羊肋排将血水处理干净，用姜葱汆水去腥味，取出过冷水。 

3、将羊肋排改刀10CM左右条形，放入高压锅内，再加入入高汤、枸杞、当归片大火转中火高压30分钟左右。 

4、食用菌汆水后倒入压好的羊肋排汤中，加入鸡粉、鸡汁等调味，将羊肋骨带汤一起装入瓜盅入蒸柜炖5-10分钟左右即可 

点评：含有丰富的蛋白质、补充胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等营养成分。

芥香肉松虾球

原料：

带尾剥壳虾仁10只、猪肉末100克、虾肉泥50克、脆炸糊150克、姜葱汁、盐、料酒、味精、芥末酱、沙拉酱、肉松、生粉、色拉油各适量

制作：

1.把虾仁从背部片开后洗净，用姜葱汁、盐、料酒腌码入味，搌干水分。另把猪肉末、虾肉泥分别加姜葱汁、盐、料酒、味精搅匀成馅料。

2.在虾仁肉面拍匀生粉，酿入猪肉末和虾肉泥，拖匀脆炸糊，下入烧至四成热的油锅炸熟，捞出来沥油，然后在炸好的虾肉上抹匀用芥末酱、沙拉酱拌匀的酱汁，撒些肉松，摆盘造型即成。

西汁虾绿

原料：

老虎虾2只、橙汁150克，香脆炸粉100克，鸡蛋1只，菠菜50克，青葱25克，西瓜肉10克，黄原胶3克，鱼胶片2片，鸡蛋1只。

调料：

糖2克，盐1克，黑胡椒粉1克，橄榄油50克，喼汁50克，意大利黑醋50克，烧汁50克。

制作：

1、虎虾洗净，背脊开一刀，去虾线，码上盐、糖、黑胡椒粉和蛋清，拌匀腌15分钟，备用。

2、菠菜、青葱用滚水灼软后，放冰水中过冷，然后入料理机，加150克水打至浆糊状，放密漏过滤后去渣得汁，加橄榄油搅匀得菠菜汁，备用。

3、橙汁加黄原胶、鱼胶片软片，用手动棒打至起泡后备用。

4、喼汁、意大利黑醋、烧汁、糖、黄原胶、鱼胶片软片一起搅匀，煮开离火，放凉后得西汁备用。

5、腌好的虾裹上脆浆，下入170度的油锅中，炸至金黄色捞起备用。

6、将虾摆在碟中间，橙汁泡沫淋在虾后面，再将菠菜汁淋在前面，点上西汁，摆上西瓜粒，点缀花草，即成。

圆蹄炖金蚝

原料：

土猪圆蹄一只（1.5kg），25头金蚝1斤，生菜8棵、老抽、姜、葱、陈皮、香叶、八角、盐糖、味粉、汤水。

制作：

1、把新鲜圆蹄洗净飞水。

2、用老抽给圆蹄上色，用180度油温炸至金黄色捞出备用。

3、把姜、葱、陈皮、香叶、八角、盐糖、味粉放汤里调煮，再把圆蹄放入其中煲3小时备用。

4、金蚝浸一晚上，洗干净后沥干水，用油炸到上色。

5、金蚝炸好后用火腩姜爆香，加上汤慢火煲一小时备用。

6、将圆蹄放入蒸柜中加热，趁热拆骨上碟，把金蚝、生菜摆在一起在淋上鲍汁完成。

蒜焖紫茄

制作：

1、蒜臼内放入蒜子50克、姜末20克、干红花椒少许、盐2克、味精3克一起捣碎，淋入香油15克、本地酿造酱油20克拌匀。

2、嫩紫茄350克带皮改刀成长条(保持蒂部相连)，摆入托盘后封保鲜膜蒸至九成熟。

3、取出蒸好的茄子，趁热倒入调好的蒜泥快速拌匀，密封后静置焖约4小时，自然放凉即成。走菜时将焖好的茄条倒入深盘内，点缀葱花和红椒丝即可走菜。

技术关键：茄子蒸至九成熟即可，火候不能过大，否则加蒜泥一拌就毫无卖相可言了。

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纳兰春卷

原料：

虾仁25克，海参25克，黑松露10克，午餐肉丁20克，马蹄25克，韭菜节25克，鸡蛋1个，春卷皮10张，姜末适量，盐5克，酱油5克，胡椒粉2克，香油3克，辣鲜露3克，葱油、料酒各适量。 

制作：

1、将虾仁、海参治净，马蹄去皮，分别切丁、焯水；

2、起锅入葱油烧热，以姜末炝锅，加酱油、辣鲜露、料酒、盐、胡椒粉，下虾仁丁、海参丁、马蹄丁、午餐肉丁、韭菜节、黑松露大火煸炒出香，淋香油，翻匀成馅料；

3、将春饼皮平铺，放入馅料卷好，用鸡蛋液封口，下五成热油炸至金黄、表皮起泡，沥油后码盘即可。

荔枝贵妃虾球

原料：

竹节虾、荔枝、浓缩橙汁、脆浆粉

制作：

1.荔枝剥皮去核，虾去皮取肉，虾尾切下； 

2.虾肉打虾饺，酿入荔枝，虾尾插入荔枝 露出凤尾；

3.套脆浆糊，炸制金黄，橙汁下锅，勾薄芡，裹匀即可出菜。

清风三虾

主料  ：

河虾仁300克  河虾籽5克  河虾脑5克 

辅料：

姜末2克  葱白末2克  姜丝5克 

调料：

鸡粉3克  糖2克  白胡椒粉1克  黄酒3克  清汤10克  米醋8克

制作：

1. 带籽河虾反复搅洗至干净脱籽，用清水漂洗虾籽至无杂物，沥干后用干锅焙炒至变色干香保存备用。

2. 河虾头身拆离，取虾仁浆制备用；虾头入葱姜沸水锅煮熟，取虾脑备用。

3. 锅把浆制好的虾仁滑油备用。

4. 锅留底油，下葱姜末爆香放入虾脑虾籽略炒出香，入虾仁调味:白糖、鸡粉、胡椒粉，烹入黄酒和清汤略炒，勾少许薄芡明油起锅，盛于垫有荷叶荷花的盘中，跟姜丝、米醋即可。

松子素烧鹅

原料

:杭州油豆皮(腐衣)、针菇、干香菇丝、韭黄、菜松子、蛋液。

调料:鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐、糖、味精、高汤。

制作:

1、金针菇、干香菇丝小火煸炒出香味后,加入少许高汤,用鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐糖、味精调口，烧制入味后大火收汁,收浓后捞出金针菇、香菇丝,沥干汤汁备用。

2、锅入少许油,放入沥干的金针菇和香菇丝,加少许原汤,放入韭黄、韭菜炒香即可。

3、松子炸至酥脆,放凉,与炒好的馅料混合备用。

4、油豆皮铺开,将不平整的地方修平整,将馅料放在其上卷起来,边上用蛋液封口,封口处朝下放平备用。

5、锅入大量油,油温4--5成炸至表面金黄酥脆,即可改刀装盘。

香辣河虾

原料：

河虾400克、干辣椒节20克、花椒10克、盐、白酒、味精、鸡精、白糖、熟芝麻、熟菜油各适量

制作：

1.把河虾淘洗干净，纳盆后加盐和白酒拌匀腌入味，再下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，放入炸好的河虾稍炒，下入干辣椒节和花椒，翻炒出味，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，撒入熟芝麻颠匀，出锅装盘即成。

黑松露焗莴笋

原料：

莴笋500克

制作：

1、莴笋500克打皮洗净去头，改刀成段，去皮，然后将其改刀成长6.5厘米，宽2厘米，厚0.3厘米的片，莴笋改刀好后加入50克白糖腌制半小时，这一步能够去除莴笋厘米的苦味，同时提升它的脆感，腌软后冲水，去除糖份，同时让莴笋变硬变脆，

2、锅烧水，水开后加入盐莴笋烫20秒变绿后捞出，冰镇，沥干水分后，开始拌制，加入盐2克，蘑菇精5克，黑松露酱20克，罗勒油10克拌匀装盘即可。

罗勒油：将罗勒叶250克放入榨汁机，倒入色拉油500克，快速搅拌，盛入锅内，用电磁炉小火加热，熬干罗勒的水分，过滤即可。

招财进宝

主料：

10 头鲜鲍鱼12 只

辅料：

干葱50 克、蒜籽50 克、【姜角、葱段白】少许

调料：

蒸鱼豉油20 克、上汤鲜鸡粉5 克、汤皇15 克、【蚝油、食盐、香油】少许

制作：

1、将鲜鲍鱼宰杀清洗干净，开花刀后用淀粉稍微腌制，再将腌制好的鲍鱼汆水、着色、过油待用。

2、取锅烧油至7 成油温，将干葱、蒜籽、姜角炸至金黄色待用。

3、锅中留少许余油爆香碎料，加入鲍鱼、蒸鱼豉油、汤皇、上汤鲜鸡粉、蚝油、老抽等爆炒香后勾薄芡，起锅倒入盛器中摆盘即可。

川蜀叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。

制作：

1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。

3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘

鱼子酱玻璃鸡 

原料 ：

杏花鸡、 鱼子酱、五香粉 、海盐

制作：

1、淮盐、五香粉、盐焗鸡粉混合一起，将鸡的内外涂抹均匀，然后腌三个小时左右。

2、腌制后用开水烫一下，让鸡身定型。用大红浙醋、糯米、白醋，还有麦芽糖调制脆皮鸡水，淋在鸡的表面。淋均匀后挂在空调房吹10个小时。

3、鸡放进烧炉里要反复烧3次。第一次烧20分钟，取出，再刷第2遍脆皮水放进烤炉烧5分钟，最后刷第3遍脆皮水再改大火烧3分钟。烧好的杏花鸡斩件，搭配少许鱼子酱、食用金箔，还有蛋黄柠檬酱作馅料的小麦球即可。

蒜泥腰片

原料:

猪腰1对，蒜泥，红油，盐，白糖，白胡椒粉，黄酒，葱姜，熟芝麻。

制作:

1、将猪腰片开去筋膜，再片成大薄片用流动清水浸泡后，放入加有葱姜，黄酒，盐，胡椒粉的开水锅里烫熟（要注意不能烫久了）起锅再用清水冲凉（有条件可以再用纯净水过下）挤干水份，再卷成卷待用。

2、将卷好的腰片装盘，用盐，蒜泥，白糖，鸡汁，美极鲜，生抽，红油，白胡椒粉，芝麻油，熟芝麻等调成蒜泥汁，淋在腰片卷上。

豉汁金瓜蒸仔排

原料：

仔排500克、金瓜1个、阳江豆豉30克、葱颗20克、青椒粒10克、红椒粒10克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、陈皮粒、生抽、蚝油、生粉、花生油各适量

制作：

1.把仔排治净后斩成小段，加盐拌匀腌制10分钟，用清水冲净盐味和血水，放入姜葱汁、料酒腌制20分钟，再冲洗干净，沥水备用。另把阳江豆豉剁细后，入锅干炒至出香，加入花生油、姜米、蒜米、陈皮粒炒香出锅，即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗净，掏空内瓤不用，瓜皮刻些花纹作装饰，上笼蒸熟做盛器。

2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蚝油、鸡汁、味精、生粉、花生油拌匀腌制入味，放竹笼里码好，上大火蒸约20分钟至熟，取出来装入蒸熟的金瓜盅里，撒上葱颗、青椒粒、红椒粒点缀，即成。

古法青椒焖水鸭

主料：

2年谷饲老水鸭 1250克。

 配料：

菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。

调料：

湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。

制作：

1、水鸭宰杀治净斩成两指宽条状。青椒切段开边，桂皮八角处理干净备用。

2、起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。

3、重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。

金丝松露鹅肝卷

原料：

冷冻面线300克、威化纸6张、鹅肝3块、松露酱60克、巴萨米克陈醋、鲜奶油30克、绿卷须20克、红苋菜苗、10克、低筋面粉30克、盐少许

制作：

1.先将鹅肝两面撒上盐、在沾上面粉入锅煎至两面金黄、切半备用

2.把松露酱、巴萨米克陈醋淋酱、鲜奶油混合拌匀成酱备用

3.威化纸2张，中间放上涂酱的鹅肝，将其包成卷，再用冷冻面线把卷起来、用面糊封口

4.入油锅160度炸至金黄即可、最后放上绿卷须、红苋菜苗摆盘即可

辣鲜脆鳝虾

主料  

鳝背200克 

辅料 

 河虾仁100克 

小料  

蒜末10克  姜米5克 

调味料  

蜜椒汁40克  料酒10克  生粉75克  陈醋6克

腌料 

 辣鲜露5克  胡椒粉1克  蜜椒汁

烹饪步骤

1. 鳝背皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，改刀成片加入腌料拌匀拍上生粉入油锅二次炸脆沥干油备用；

2. 起油锅烧至四成下入虾仁滑熟捞起沥油，锅留底油煸香小料加入蜜椒汁烧开打芡倒入主料，烹入料酒大火翻炒至汁水包裹住鳝鱼加入香醋翻炒均匀出锅装盘，放上虾仁即可。

蜜椒汁  辣鲜露100克  黑胡椒汁100克  蜂蜜200克  老抽30克  制作,混合均匀。

养生米汁小鲍鱼

主料  

冻小鲍鱼4只  竹荪段6件  菜片20克 

辅料  

薏米100克  大米200克  小米300克  响米100克  枸杞10克  芹菜末20克  姜丝2克 

调味料  

自然鸡汤粉12克  盐1克  真味海珍酱6克  胡椒粉0.5克  麻油1克

鲍鱼片上浆料  真味海珍酱5克  蛋清15克  鹰粟粉10克

烹饪步骤

1. 响米制作：将烧好的米饭在水中冲去淀粉后，用8成油温炸成金黄色即可；

2. 将鲍鱼切成鲍鱼片冲水后吸干，用鲍鱼片上浆料上浆待用；

3. 将薏米100克，大米200克，小米300克烧成稀粥后，加开水用粉碎机打成米汁，过滤后待用。（粥与开水的比例为1比5）；

4. 鲍鱼片沸水后待用，取1000克米汁加入所有调味烧开后放入鲍鱼片。装盘并撒上响米及枸杞芹菜即可。

咸肉煮扁尖

主料  

嫩水笋1000克 

辅料  

咸肉160克  葱段20克 

调味料  

鸡精30克  水800克  鸡油20克  盐3克  精制油20克

烹饪步骤

1. 嫩笋改刀，咸肉蒸熟后改刀；

2. 起锅将嫩笋飞水沥出后冲凉待用；

3. 锅内加油，倒入咸肉煸香，加水煮开，放入嫩笋后，转小火煮5分钟，加入鸡精调味，淋入鸡油，葱段即可出锅。

金汤拆烩鱼头烩花胶

主料  

花鲢鱼头3千克 

辅料  

鱼肚60克  冬笋40克  火腿片6片  菜芯6个  小葱40克  姜片50克 

调味料  

鸡粉5克  浓缩鸡汁5克  鸡油40克  盐3克  白糖4克  白胡椒粉2克  生粉3克  低成本浓汤800克

烹饪步骤

1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；

2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；

3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。

低成本浓汤  厨师浓汤10克  醇香一品汤20克  浓缩鸡汁10克  鸡壳3只  猪手2只  肉皮1.5千克  鸡油300克  猪肉类边角料1千克  水15千克  制作,鸡壳，猪手，肉皮，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。

海鲜萝卜羹

主料  

白萝卜600克 

辅料  

文蛤200克  墨鱼蛋50克  腌黄鱼80克  草菇30克  姜丝5克  芹菜末3克  红姜粉1克  葱姜段20克 

调味料 

 鸡粉3克  浓缩鸡汁3克  盐1克  胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 白萝卜去皮切粒蒸熟烂，墨鱼蛋蒸熟撕片，腌黄鱼取肉切粒，草菇切碎；

2. 文蛤吐净沙，锅加油爆香葱姜加入文蛤炒至开口加水煮出味，捞出文蛤去壳留肉，汤静置后沥出上层清汤；

3. 锅加入清汤800克，放入萝卜、草菇煮开加入调料勾薄芡，再加入文蛤肉、墨鱼蛋、黄鱼粒混合均匀，装盆撒上芹菜末、红姜粉即可。

碎碎黄金梭子蟹

主料 

 梭子蟹2只 

辅料  

鸡蛋3只  京葱末50克  葱花30克  姜末10克 

调味料  

鸡粉3克  蒸鲜豉油3克  盐1克  胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 梭子蟹取中间蟹块剁成小粒块，锅烧油炒香姜末、京葱末，放入蟹块煎炒，喷入家乐蒸鲜豉油略炒；

2. 蛋液加入鸡粉、盐、胡椒粉打匀，倒入锅中，混合蟹块快速炒匀，使蛋液包裹蟹块，鸡蛋不要炒太老，撒葱花捞匀装盘即可。

梅干菜香酥小牛肉

主料  

牛腱子1千克

辅料  

梅干菜50克  小甜豆仁20克

小料  

葱10克  姜10克

调味料  

和味烧汁50克  醇香一品汤10克  浓缩牛肉汁20克  冰糖50克  鸡饭老抽15克  水1.5千克

烹饪步骤

1. 牛腱子改刀成大块焯水去掉血沫清洗干净；

2. 牛肉放入锅中煸炒上色起香，放辅料和小料再煸香，放调味料和水盖没食材，大火烧开小火加盖焖煮至牛肉软糯将牛肉先捞出；

3. 小火将梅干菜收汁至浓稠后放入牛肉翻炒包裹汁酱装盘撒小甜豆仁点缀即可。

豆皮海鲜卷

主料  

虾滑200克  莫干山笋干丝100克

辅料  

油豆腐皮2张  葱2根

小料  

姜片3克  葱段3克

调味料 

 浓缩卤水汁5克  鸡精5克  老抽3克  糖10克  盐1克  水100克

烹饪步骤

1. 笋干丝浸泡好洗净，用手撕成长条待用；

2. 油豆腐皮放入虾滑抹匀，放上笋丝和葱，卷成卷收口用蛋液；

3. 将海鲜卷改刀成4厘米的段，二头拍粉。入4成油锅炸至金黄捞出待用；

4. 锅留底油爆香小料，下调味料煮开入海鲜卷，煮开收汁勾芡淋明油即可装盘。

麻香汁脆脆蚝

主料 

 生蚝5只

辅料  

鹰粟粉20克  鸡蛋黄1只  百利黄面包糠150克

调味料  

上品鲍鱼汁30克  鲜麻辣鲜露5克  蚝油5克  二汤50克  生粉水10克  三葱油8克  老抽2克  糖1克

烹饪步骤

1. 预制：蛋黄浆（鹰粟粉20克、鸡蛋黄1只搅拌均匀即可）；

2. 将主料洗净汆水吸干水分，裹匀蛋黄浆后再均匀地裹上黄面包糠；

3. 起锅烧油至110℃，将主料炸至金黄后装盘即可，把调料搅匀作为醮酱。

脆皮照烧鸡腿

主料  

鸡腿1000克

调味料  

和味烧汁10克  鸡粉5克  胡椒粉5克  盐5克  油15克

烹饪步骤

1. 鸡腿去骨，去掉肥油和筋；

2. 平底锅放油，油热后将鸡腿放入锅中，鸡皮朝下，煎至鸡皮酥脆；

3. 关小火，将鸡腿翻面，加少量油，照烧汁，将鸡腿煎熟装盘即可。

烹饪要点  表皮酥脆、鸡肉滑嫩、低脂肪、易消化。

鲍汁桃胶猪蹄煲

主料  

猪蹄400克  美国大风爪100克

辅料  

发好桃胶100克

小料  

大葱100克  姜片100克  蒜仔50克

调味料  

上品鲍鱼汁150克  鸡粉10克  蚝油20克  冰糖20克  老抽10克  花雕酒30克  水1千克

烹饪步骤

1. 将猪蹄斩块汆水，风爪洗净分别炸制金黄色备用；

2. 起锅烧热爆香小料加入调料，放入主料烧开。入高压锅上气压15分钟关火浸泡20分钟；

3. 锅入原料加入辅料收汁至浓稠，出锅入砂锅撒葱花即可。

渔笃鲜

主料  

乌青鱼块300克  河蟹400克  大蛤蜊100克  白玉蝽肉100克  河虾100克  咸青鱼鲞100克

辅料  

莴笋块100克  腐竹100克  熟火腿片50克

小料  

葱姜节100克

调味料  

厨师浓汤50克  醇香一品汤30克  菜油200克  黄酒少许  胡椒粉少许  盐少许

烹饪步骤

1. 菜油煎香河蟹加清水煮开滚浓；

2. 依次放入炸香的咸青鱼鲞、乌青鱼块、百叶结用中火略煮五分钟；

3. 最后放入蛤蜊肉、白玉蝽肉、火腿片、莴笋烧开即可。