小炒羊肉原料: 羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫县豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒节5克、红尖椒节5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各适量 制作: 1.羊肉切小片,放入清水中漂尽血水,捞出沥水后,纳盆加入料酒、水淀粉拌匀码味。芹菜切段,泡椒、泡姜切末备用。 2.锅上火入油烧热,下入羊肉片滑油后捞出。锅留底油,加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣、干花椒爆香,再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒节、红尖椒节翻炒均匀,放鸡精、味精、白糖、生抽调味,勾芡后起锅装盘即成。 米凉粉烧牛膝 原料: 牛膝250克、米凉粉150克、豆瓣酱20克、辣椒面15克、葱花、芹菜末共15克、花椒粉、盐、白酒、糖、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量 制作: 1.把牛膝放水锅里,加少许的白酒煮5分钟后,捞出来斩成块;另把米凉粉切成块,投入加有盐的沸水锅里,汆热便捞出。 2.锅里放油烧热,先下豆瓣酱炒香并加辣椒粉略炒,掺鲜汤煮2分钟后便滤去渣,等倒入高压锅并放入牛膝后,上火压20分钟离火。 3.净锅上火,把压好的牛膝及汁水倒锅里,放米凉粉并用盐、糖、味精等调味,待烧至米凉粉入味时,淋湿生粉收汁并起锅装盘,撒葱花、芹菜末和花椒粉便成菜。 制作: 1.把鲜活泥鳅放清水盆里,加入几滴生菜油,让其自行吐尽腹内杂物,取出来用剪刀剪去头部并除去内脏,洗净沥水纳盆后,把酱油和料酒涂抹在泥鳅腹内外,腌味待用。 2.净锅里放菜油,烧至七成热时,把泥鳅下锅炸至外表起硬壳,倒出来沥油。 3.锅留底油,放入葱末、姜末和泡椒丝,炒出香味便倒入泥鳅,加酱油、白糖、盐和适量的鲜汤,烧入味才放入青辣椒圈和小米椒节,淋香醋并加放鸡精,待锅里收汁时撒花椒粉、淋香油,翻匀即可装在垫有油炸粉丝的盘中成菜。 紫苏糖醋山楂鳕鱼原料:鳕鱼400克辅料:新鲜山楂100克小料:紫苏叶丝5克调味料:海鲜酱30克 番茄沙司40克 糖20克 清水100克 白醋20克 盐1克腌料: 鸡粉5克 盐2克 制作:1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用,山楂一切为二,洗净去除核待用; 2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉,入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用; 3. 锅中少许油,放入调料熬制浓稠,下入主副料汁酱包裹翻炒均匀,撒紫苏叶丝出锅装盘即可。 百花松露脆皮鸡原料:去骨黄油鸡腿250克 调味虾胶100克调味料:鹰粟粉1克 鸡酱5克 松露酱5克腌料: 鸡粉5克 小葱5克 生姜5克 京葱5克 香叶粉0.1克 盐1克 脆皮水: 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克 制作:1. 鸡腿和腌料混合,腌制2小时,表面冲洗干净,用开水烫一下表皮,淋上脆皮水,吹干备用; 2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上,撒上鹰粟粉,抹上虾胶,进蒸箱蒸熟定型; 3. 将蒸好的鸡腿排,用热油淋上色,变脆即可改刀装盘,配上鸡酱,点缀即可。 干锅脆骨鱿鱼须原料:鸡胸三角脆骨200克 鱿鱼须200克辅料:香芹段30克小料:红椒条50克 洋葱条50克 姜片5克调味料:海皇爆炒酱10克 火辣干锅酱10克 辣鲜露20克. 鸡精5克 生抽10克 山胡椒油少许制作:1. 脆骨飞水洗净沥干,加入底味上薄粉浆拉油待用; 2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后,拉油待用; 3. 起锅下油煸香小料,入主辅料下调料大火翻炒入味即可。 珍珠油泼辣子鱼原料:鲈鱼750克辅料:老豆腐6块 黑珍珠20克小料:蒜米20克 干辣椒面20克 小葱花10克腌料: 鸡粉3克 料酒葱姜水20克 盐2克 卤水料配方: 浓缩鸡汁366克 厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 盐60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽适量 炸香的姜葱料100克 辣鲜浇鱼汁: 辣鲜露20克 卤水原汤100克 制作:1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用; 2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘; 3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后,菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁,撒黑珍珠及葱花即可。 蟹粉虾松麦青豆腐原料: 海虾仁100克 蟹粉50克 辅料:鸡蛋清150克 麦青粉5克 姜末3克调味料:浓缩鸡汁10克 鹰粟粉5克 糖1克 米醋3克 盐1克制作:1. 鸡蛋清加盐、麦青粉、水100克、鹰粟粉打匀过筛,倒入模具90度蒸12分钟,取出浸泡冷水备用; 2. 海虾仁焯水过冷,用刀拍成虾片; 3. 锅加油炒香姜末,加入蟹粉,适量水煮出味,加入浓缩鸡汁、糖、米醋勾薄芡,下虾片轻轻炒匀; 4. 炒好虾片放盘中,麦青豆腐蒸热围虾片四周,淋上蟹粉汁即可。 酸菜鲜笋炖牛腩原料:牛肚腩800克辅料:鲜罗汉笋200克 酸雪菜200克 青大蒜15克小料:姜片5克 葱段5克调味料:浓缩鸡汁20克 鸡粉35克 盐3克 白醋10克制作:1. 牛腩改大块汆水,和切段罗汉笋一起入高压锅,加清汤1000克煮20分钟; 2. 锅置火上放菜籽油煸香小料,加入酸雪菜、牛腩、罗汉笋(连汤)再中火炖煮15分钟,加入调料略煮装煲仔,撒上青大蒜花即可。 辣味梅菜卤排原料:猪肋排500克辅料:梅干菜100克 干红辣椒丝10克 葱段5克调味料:鸡精15克 浓缩卤水汁100克 香辣红汤酱100克 蚝油50克. 冰糖150克 生抽50克 清水2千克制作:1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后,漂水30分钟, 汆水备用; 2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后,过高油温炸表面酥金黄捞出; 3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出; 4. 梅菜用卤水煮入味,2/3梅干菜捞出打底,放上卤好猪排骨,剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。 金汤海珍酸菜锅原料:酸菜300克 黄蚬子100克 海蛎子100克 大虾5个辅料:五花肉100克. 泡好的粉丝100克 海米10克小料:京葱段20克 姜片10克 八角1个调味料:浓缩鸡汁12克. 生抽8克 盐6克 味精4克 白醋3克 二汤800克 猪油50克制作:1. 五花肉凉水入锅,煮到肉变白,捞出切大片待用; 2. 黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水,冷却后洗净待用; 3. 净锅加入猪油,炒香提前切好的酸菜丝,下入葱、姜和辅料,倒入调味料煮6分钟,下入海鲜再煮两分钟即可。 海苔肉松脆脆球原料:杏鲍菇粒500克 去皮五花肉末150克辅料:海苔脆肉松200克小料 :洋葱50克调味料 :脆脆裹酱240克制作:1. 杏鲍菇粒过油至熟捞出,冷却后加入五花肉末,洋葱末及腌料,搅拌均匀打上劲,制成菌菇肉酱; 2. 将菌菇肉酱分成约20克重的小球30个,表面滚上生粉,入油锅炸熟炸脆捞出,加脆脆裹酱拌匀,再裹上海苔脆肉松; 3. 每份取小球10个,放在脆丝上装盘,这道菜就完成了。 脆脆裹酱 海皇爆炒酱30克 好乐门纯正蛋黄酱210克 制作,混合搅拌均匀。酱带鱼蒸甜笋原料: 酱带鱼120克 辅料:甜笋120克 猪肉米150克 姜末3克 葱末3克 葱丝3克调味料:蒸鲜豉油5克 鸡精3克 鹰粟粉5克 糖1克 胡椒粉1克制作:1. 酱带鱼切片,甜笋切片; 2. 猪肉米加姜末、葱末、调料,鸡蛋清1只搅拌均匀; 3. 猪肉馅平铺盘中,码放甜笋片、酱带鱼片,蒸10分钟,取出淋热油,撒上葱丝即可。 什菜鲜鲍手卷 原料:鲜鲍100克 叉烧60克辅料 :韭菜花60克 萝卜干20克 土豆泥80克 芝士20克 培根末5克 炸松子15克 薄饼皮卷筒5个调味料:鸡粉5克 盐1克 蚝油2克 水生粉5克制作:1. 鲍鱼洗净,稍飞水。韭菜花、萝卜干料切成小粒,土豆洗净对半开放少许盐包锡纸入烤炉上下150度烤40分钟(视土豆大小)。 2. 把熟土豆去皮制成土豆泥,趁热放入芝士,培根鸡粉少许拌匀。再放入烤箱150度烤2分钟。 3. 炒香韭菜花、萝卜干、鲍鱼粒、培根末加调味。趁热把土豆泥填入脆筒底部,留1.5cm空隙。把炒好的各料填入脆筒上面,撒上炸松子装饰即可。 烹饪要点 炒鲜鲍时打薄芡,不然会泻水。脆筒就会不脆。奶油椰丝皮皮虾原料 :濑尿虾250克辅料 :椰丝60克 鸡蛋1只 蒜碎2克 罗勒碎3克调味料 :鸡粉3克 黄油50克制作:1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿,弹少许生粉7成油温炸熟脆; 2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝,加蒜碎炒香,放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀,再加椰丝、罗勒碎翻炒,装盘即可。 风味水晶虾原料:腌好的水晶虾仁300克辅料:姜茸5克 蒜米10克 鲜泰椒茸5克 香菜茸10克调味料:基础爆炒汁25克 香茅酱5克 橄榄油40克制作:1. 将腌好的水晶虾仁用热油滑熟; 2. 将锅烧热,下入橄榄油,爆香小料后下主料和调味料一同炒匀,调好口味后,起锅即可上席食用。 基础爆炒汁 鸡粉40克 醇香一品汤10克 家乐鲜露5克 珍味海真酱15克 盐5克 白糖5克 白酱油15克 水250克 虾梨酥原料: 大草虾10只 辅料:土豆150克 芦笋80克 面包糠100克小料:葱10克 姜10克调味料:蚝油10克 鸡粉6克 辣鲜露5克 黄酒10克 盐1克制作:1. 虾去头壳留尾巴,去沙线清洗干净加盐、黄酒、葱姜汁,鸡粉、辣鲜露腌渍待用; 2. 土豆蒸熟加蚝油、鸡粉、少许辣鲜露打成泥; 3. 虾拍粉捏上土豆泥做成梨型,滚上面包糠下油锅炸制金黄,芦笋焯熟装盘,上面放上虾酥即可。 低温带子冻配海胆原料:澳带200克 海胆100克辅料:夹心海苔脆皮2片小料:昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克调味料:罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克制作: 1. 澳带入真空袋加入,松露油,橄榄油,白胡椒粉,迷迭香抽真空,放入水域机45度煮45分钟; 2. 净锅加水300克,放昆布,柴鱼片,紫菜一起煮10分钟,过滤成海鲜汁留用; 3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用; 4. 将水域好的澳带沥干切粒,入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时,脱膜成海鲜冻; 5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上,加上海胆和装饰即可。 |
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