 椒麻春笋闷冒节子主料 猪小肠500克辅料 春笋150克 青泡椒20克小料 青花椒20克 葱花10克调味料 菜籽油1000克 鸡精15克 熟青椒碎50克 自制椒麻鸡汁10克 青椒酱30克.青椒油10克烹饪步骤 1. 新鲜小肠拿回来用醋和面粉洗干净，然后打成结，泡椒切末待用； 2. 然后用高压锅下入冒节子，泡椒和盐1克。再加水淹没即可，上汽后压制10分钟；用压力锅是为其入味，去腥，熟烂。起锅沥去水分待用； 3. 春笋底部切滚刀块，笋尖对开围边过水后待用，锅里加入水和调味料，青椒熟30克，放入提前入味的冒节子，和春笋一起焖5分钟收汁即可起锅装盘，最后撒点剁细的葱花，青椒碎，青花椒，即可上桌。 烹饪要点 提前入味时候不能放得太咸，也不要压得太烂 。 自制椒麻鸡汁 辣鲜露30克 鸡精30克 青椒汁酱30克 青椒油10克 青椒酱.油 青椒500克 青尖椒200克 老姜100克 大蒜子50克 小茴香30克 八角10克 香叶10克 桂皮10克 山奈8克 白扣10克 菜籽油100克 时蔬边角料 制作,菜籽油烧热下入所有东西一起炒香加入5斤水，大火熬制10分钟，小火熬制20分钟，调入味道，打去渣，油水分离盛装，既成自制青椒汁和青椒油。 秧草春笋鮰鱼主料：鮰鱼750克，春笋200克，秧草150克。 调料：盐、味粉、胡椒粉各适量。 制法：1、将鮰鱼去骨，起肉切块，加盐、味粉、胡椒粉腌制备用； 2、将鮰鱼骨煮成鱼汤备用； 3、将春笋煮熟，切成滚刀块； 4、锅内倒入鱼汤，将春笋、鱼块一起煮，加少许盐、胡椒粉调味，入秧草，装盘即可。 点评：春笋、秧草都是江南春天的时令食材。雪白的鱼汤中点缀着碧绿的秧草，鲜嫩清口，与春笋的鲜味、鮰鱼的细嫩相得益彰。 春笋脆皮粉蒸肉主料 五花肉300克辅料 春笋150克 面包糠200克 粉蒸肉粉120克 威化纸20张 鸡蛋1个调味料 蚝油15克 辣鲜露25克 浓缩鸡汁5克烹饪步骤1. 五花肉切5厘米长，3毫米的厚片; 2. 春笋切同样的厚片，汆水备用； 3. 切好的五花肉拌上调料，加粉蒸肉粉，红油30克拌匀，盖上保鲜膜，放入蒸箱整40分钟致肉软烂； 4. 一片粉蒸肉加一片春笋，用威化纸包好，裹蛋糊，沾面包糠，入150℃油锅中炸成熟，色泽金黄时捞出，沥油改刀即可，搭配沙拉酱上桌。 烹饪要点 肉要蒸够时间才会软糯不油腻。 春笋焖土猪肉原料：鲜春笋，土猪肉，蒜苗段，红椒件，生抽，白糖，姜，蒜。制法：1、将鲜笋切块，用加盐的沸水煮十多分钟，捞起冲水，换水后再继续煮一次； 2、将土猪肉切块； 3、起锅爆香姜、蒜，加猪肉块爆炒至出油，加鲜笋一起焖煮约25分钟，调味，加蒜苗段、大火收汁即可。 制作关键：笋有苦涩味，要放到淡盐水中煮制，视笋的品质可重复煮制，以达到最佳效果。 凉拌春笋这是在咸鲜味的基础上，突出蒜香味和葱香味，更适合拌制素菜。在调制此味时，蒜量宜重，盐量忌多，香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。 主料：春笋50克 调味料：蒜末12克 葱花3克 盐4克 味精2 克 鸡汁2 毫升 葱油15毫升 香油5毫升 制法：1.把春笋撕成细丝后，投入沸水锅里汆透，捞出来漂凉并沥水。 2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁，加葱油和香油调匀以后，即成蒜香葱油味汁。 3.把春笋丝纳盆，与调好的味汁一起拌匀装盘，稍加点缀便好。 荠菜虾酿笋主料 春笋600克 荠菜150克 大虾200克 肥膘25克辅料 高汤800克 姜末3克 葱白末4克 蛋清1个调味料 盐4克 浓缩鸡汁6克 清鸡汤150克 葱油20克 胡椒粉1克 料酒4克生粉5克烹饪步骤1. 将大虾、猪肥膘剁蓉加姜葱末、盐2克，胡椒粉、蛋清制成虾胶备用；荠菜飞水过凉切细末备用； 2. 春笋去壳一剖二，飞水去除苦涩，入高汤加底味中火煮8分钟至熟；取出稍凉后在春笋里面拍少许生粉，酿入虾胶后入平底锅煎至成熟定型，放入高汤里保温备用； 3. 净锅下葱油，入清鸡汤、荠菜末，调入盐、鸡汁稍煮一分钟后勾玻璃芡汁，出锅备用； 4. 走菜（位上）：取一段春笋改刀，摆在温好的餐盘中，淋上荠菜汁芡即可。 烹饪要点 春笋要煮熟，完全避免苦涩味； 荠菜不能久煮，防止变色，也可选择其他食材合理搭配。 |
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春笋炒腊味
春笋鮰鱼狮子头
虫草花春笋炒龙胆球
春笋手撕盐焗鸡
