泰式脆皮梅子鱼主料 小梅子鱼（8条每条60克左右）500克 调味料 鸡粉5克 盐3克 蒜香鸡酱蘸汁 蒜香脆皮糊烹饪步骤1. 把梅子鱼洗干净沥干水份，放鸡粉、盐腌渍十五分钟捞起用毛巾吸干水份，挂脆皮糊下五成油温炸成外酥里嫩，金黄色装盘即可。 2. 另起锅下入蒜泥、红椒、炒香加入泰国鸡酱，下白糖、略烧成蒜香鸡酱汁。上菜作为蘸碟即可。 蒜香鸡酱蘸汁 白糖10克 泰国鸡酱30克 白醋5克 蒜泥20克 红椒30克 制作,蒜泥、红椒、炒香加入泰国鸡酱，下白糖、略烧成蒜香鸡酱汁。 蒜香脆皮糊 面粉300克 泡打粉20克 蒜香裹粉100克 粟粉100克 水500克 油150克 制作,混合调匀即可，实际使用三分之一左右。 冰花萝卜卷主料 白萝卜片8片辅料 肉末100克 鸡蛋黄1个 老姜3克 葱花5克调味料 蚝油10克 鸡精2克 味精2克 胡椒1克冰花水料 低筋粉10克 油30克 水80克 烹饪步骤1. 白萝卜改刀成6*10的长方形薄片，汆热水5秒接凉水后吸干待用； 2. 肉末用蚝油，鸡精，味精，胡椒粉搅拌均匀； 3. 萝卜皮铺上肉末10克，卷成卷两头压紧，拍生粉； 4. 冰花水搅拌均匀。用不沾锅下冰花水，入肉卷，小火煎至8分钟即可。 烹饪要点 一定要小火慢煎。姜汁猪手主料 猪手600克小料 老姜250克 小葱40克 干辣椒2克 八角3克 香叶2克 草果1克调味料 猪油50克 色拉油60克 海天老抽15克 冰糖40克 海鲜酱70克. 海天生抽50克 鸡精7克 南乳汁40克 黄酒1000克烹饪步骤1. 猪手切割成块，入冷水锅汆水备用。老姜去皮，一半拍破备用（另一半榨汁过滤后，成生姜水备用）； 2. 锅入猪油、色拉油，放入老姜爆香，入猪手煸炒至皮微黄。放入小葱及剩余小料炒出香味，加入生姜水和1700克清水烧开，加入调料，转小火烧制50分钟。挑出小葱和香料，继续用小火烧制至汤汁浓厚、猪手软糯时即可。 辣蚝鲜风干鳗主料 河鳗 一条辅料 白果 50克 青椒 20克 红椒 20克 葱20克 姜20克调味料 蚝鲜辣炒汁26克烹饪步骤1. 鳗鱼宰杀洗净后,用蚝鲜辣炒汁16克腌渍晾干； 2. 将风干的鳗鱼切片拉油，定形待用； 3. 青红椒切成片焯水，白果焯水待用； 4. 小料切碎爆香加入主辅料，用余下的10克蚝鲜辣炒汁翻匀即可装盘。 蚝鲜辣炒汁 蚝油 17克 辣鲜露 5克 和味烧汁 3克 白胡椒粉 1克 制作,将蚝油及其他调味料调制均匀即可 金沙蛋黄虾仁主料 高邮河虾仁300克辅料 熟大闸蟹蟹黄20克调味料 金沙咸蛋黄风味调味料30克 浓缩鸡汁5克烹饪步骤1. 锅内放入清油烧至3成油温，把虾仁滑油后沥出待用； 2. 锅留底油入金沙咸蛋黄调味粉炒至起沙，下虾仁，浓缩鸡汁，少许水调匀后下蟹黄翻炒均匀装盘即可。 烹饪要点 离火锅中余温热油放入金沙咸蛋黄风味调味料炒制均匀起沙，不可大火加热容易变色。春笋河蚌锅仔主料 河蚌肉350克辅料 熟咸肉100克 春笋200克小料 姜片15克 葱段15克调味料 浓缩鸡汁10克 味精12克 鸡精12克 白胡椒粉5克 高汤800克烹饪步骤1. 河蚌肉洗净，加一半葱，姜，料酒入高压锅上汽压制10-15分钟。 2. 春笋切滚刀块氽水后冷却待用，咸肉提前蒸熟，切片待用。 3. 锅入底油下葱，姜煸一下倒入高汤，再放入压制好的河蚌肉，春笋，咸肉片，煮八分钟放入调味料。 4. 出锅前撒上胡椒粉，倒入锅仔即可。 |
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