辣卤糟带鱼
主料 舟山带鱼中段400克小料 姜片10克 葱段10克 小米椒20克调味料 浓缩卤水汁5克 鸡精10克 水500克 酒酿50克 糟卤30克 盐1克烹饪步骤1. 带鱼取出鱼鳞，清洗干净开花刀待用； 2. 调味料混合烧开后，放凉待用； 3. 将带鱼入油锅炸透捞出控油； 4. 把卤糟加小料和主料一起浸泡一小时后捞出装盘，淋上汁水即可。 海陆双脆
主料 鲜鱿鱼300克 猪耳朵200克 小料 姜末10克 京葱末20克调味料 蒸鲜豉油10克 蚝油3克 糖1克 水50克卤水料 蒸鲜豉油100克 浓缩卤水汁600克 鸡粉100克 水6千克 猪油300克 冰糖100克 花雕酒100克 老抽50克 姜200克 葱200克 干葱200克 蘸料 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露3克 蒜末10克 姜末10克 小米椒末3克 葱花5克 烹饪步骤1. 鲜鱿鱼洗净，汆水后入冰水后沥水待用； 2. 猪耳朵洗净汆水，入卤水卤熟后改刀切薄片； 3. 锅入底油，爆香小料放入卤好的猪耳朵，焖炖收汁待用； 4. 将炖好的猪耳朵酿入鱿鱼中，用牙签封口，入冷藏用重物压2小时，取出切片装盆跟蘸碟即可。 辣汁回味茄
主料 紫茄400克 调味料 鲜麻辣鲜露15克 家乐鲜露10克 蒸鱼豉油5克 鸡精3克 纯净水100克 蒜仔20克 小米椒10克 香油8克 糖1克烹饪步骤1. 将紫茄洗净，整个上笼蒸制12分钟取出后切成小条； 2. 将切好的茄条放入混合拌均的调味料中腌制15分钟； 3. 把腌制好的茄子装盘即可。 生腌蒜香红虾
主料 红虾1000克 辅料 蒜蓉1200克 叶芹杆末35克 香菜梗末35克调味料 鸡粉20克 蜂蜜1000克 姜汁650克 白酱油500克 高度白酒40克 鱼露30克 味精20克 芥末3克 泰国鸡酱25克烹饪步骤1. 将辅料，调料兑在一起，搅拌均匀，密封冷藏，发酵一晚成腌虾料。 2. 红虾自然解冻后去壳，留尾部。清除虾线后入腌制料腌制4小时。 3. 出菜时取出整虾摆平，淋上腌制酱料点缀即可。 烹饪要点 虾一定要自然解冻，腌制时间一点要到位否则不入味。椒麻海螺片
主料 海螺片120克 辅料 青瓜条80克小料 葱5克调味料 青花椒麻辣酱10克 浓缩鸡汁3克 蒸鲜豉油3克烹饪步骤1. 将海螺片飞水用冰水镇凉沥干水； 2. 用凉拌椒麻酱拌均即可。 凉拌椒麻酱 青花椒麻辣酱10克 浓缩鸡汁3克 蒸鲜豉油3克 葱5克 鲜露汁熟醉皮皮虾
主料 皮皮虾500克 辅料 姜15克 葱5克 盐10克调味料 鲜露汁500克烹饪步骤1. 锅中爆香姜葱，倒入水加入20克盐烧开，倒入皮皮虾煮3分钟捞起放入冰水中冷却； 2. 冷却处理的皮皮虾修剪头尾备用； 3. 皮皮虾放入鲜露汁中浸泡1个小时即可，装盘点缀可食用花草。 鲜露汁 蒸鲜豉油250克 辣鲜露15克 冰糖100克 青梅酒150克 花雕酒100克 日本清酒100克 花椒1克 白蔻1克 八角1克 桂皮1克 台式话梅15克 干辣椒1克 葱10克 姜10克 柠檬1个 制作,将所有调料冷调至冰糖化开，浸泡一晚后再过滤香料制作成鲜露汁。 |
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