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酱带鱼
主料 带鱼5条5千克调味料 蒸鲜豉油650克. 鸡粉50克 老抽500克 生抽550克 冰糖25克 盐10克 白酒200克 腌料 八角3克 桂皮3克 香叶2克 花椒5克 干辣椒5克 葱100克 姜100克 烹饪步骤 1. 带鱼洗净，吸干水分； 2. 腌料用白酒净泡20分钟，再加入其他调料、清水4000克混合均匀制成净泡汁； 3. 带鱼放入净泡汁净泡2天，捞出风干至7-8成（2天左右），蒸10分钟取出凉透后切段装盘即可。 麻酱腰片
主料 猪腰（1只）300克辅料 玉女瓜1只 蒜水（蒜:水=1:1）55克 葱丝3克 绿葱油5克调味料 鸡粉5克 蒸鲜豉油15克 生抽15克 米醋10克 糖10克 老抽3克 芝麻酱50克 花生酱25克 麻油30克 红油5克烹饪步骤 1. 猪腰切去腰臊，用刀片成薄片，冷水冲水1小时，开水下锅烫5秒捞起净泡冰水10分钟，捞起沥干水分； 2. 玉女瓜切大薄片冰水净泡10分钟捞起沥干水分； 3. 调料加入蒜水搅拌均匀制成麻酱； 4. 盘中放入玉女瓜片，腰片码放玉女瓜片上，浇淋麻酱，淋绿葱油，装饰葱丝即可。 豉香辣露捞章螺
主料 章鱼脚100只 大海螺1只辅料 黄瓜干50个 鲜花椒5克小料 小米椒圈2克 葱丝2克调味料 辣鲜露10克 鸡粉3克 蒸鲜豉油10克 蚝油8克 芥末油5克 麻油5克烹饪步骤 1. 海螺取肉切薄片，章鱼切薄片 ，开水烫5秒后，冰水冲凉，沥干； 2. 黄瓜干冷水泡透，用蒸鱼豉油5克、麻油捞拌； 3. 辣鲜露、鸡粉、蚝油、蒸鱼豉油5克、芥末油调匀成汁，放入螺片、章鱼片捞匀； 4. 黄瓜干挤干汁，装盘底，放上章鱼、螺片，花椒、小米椒、葱丝装饰即可。 香辣黄瓜干
主料 水发黄瓜干100克辅料 红椒丝5克 洋葱丝10克 蒜蓉7克调味料 蒸鱼豉油100克 鸡精12克 蚝油20克 糖8克 香醋8克 麻油8克 油辣子 烹饪步骤 1. 调料混合均匀制成香辣汁； 2. 黄瓜干用水泡开切段焯水冷却，挤干水份； 3. 用香辣汁20克、油辣子9克、主辅料 一起拌匀即可。 油辣子 干辣椒100克 红花椒30克 辣油300克 白芝麻20克 制作,干辣椒、红花椒小火炒香粉碎，辣油加热至160度冲入，撒芝麻即可 冰镇淮扬卤水鲍
主料 黄金鲍1个辅料 蒜肉100克 京葱段100克 姜片60克调味料 蒸鱼豉油170克 浓缩卤水汁160克 鸡粉50克 蚝油100克 水5000克 冰糖80克 盐45克 老抽10克 炸豆豉50克烹饪步骤 1. 将辅料炸香用纱布包好，放入卤水桶中； 2. 将所有的调料放入卤水桶，烧开后用小火烧1小时； 3. 将黄金鲍洗净去壳； 4. 卤水烧开后放入黄金鲍，中火烧开，小火烧60分钟，关火焖60分钟，捞出冷冻装盘即可。 陈皮豉油鸽
主料 乳鸽 250克辅料 新会陈皮 2克 甘草1克 八角2克 香叶1克 姜 10克 小葱 10克 蒜子3克调味料 蒸鲜豉油 150克 鸡粉15克 黄酒150克 冰糖75克 香油10克烹饪步骤 1. 所有调料（除香油外）加辅料，水1000ml小火熬煮15-20分钟至出香味，制成豉油汁待用； 2. 乳鸽清洗干净，过水后，放入豉油汁中浸泡五分钟，再用小火煮十分钟，中间要将卤制，从屁股部位，灌入腔内，再焖煮十五分钟（如果用顶鸽则至少要一个小时左右）； 3. 最后收一下汤汁，出菜时刷上香油即可。 |
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