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1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛，铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟，放凉切成需要的大片； 2. 牡丹虾取肉切粒，加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀，放带子薄片上卷起，放入盘中蒸1分钟； 3. 虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油，加水熬出味沥出虾汤； 4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开，放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周，带子卷上放上鱼子酱即可。 1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛； 2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀； 3. 用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片； 4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁； 5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁； 6. 鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草即可。 1. 将和牛改成3厘米见方块状，加入盐和黑胡椒碎腌制5分钟； 2. 锅中放入橄榄油，将牛肉表面煎制上色出锅备用； 3. 锅中留底油，入姜片、辣椒丝、青花椒、小葱段爆香，下牛肉烹炒，淋调味料大火翻炒，最后喷白兰地即可。 1. 牛蛙用基本味上薄浆后，过油待用； 2. 起锅下猪油小料和海皇酱炒香，再下入牛蛙一起翻炒，烹入剩余调味，大火炒出镬气后，最后加入紫苏叶搅拌出香即可装盘。 1. 锅里放入开水下姜、葱、料酒、盐，把虾煮熟捞起来放入冰水中； 2. 冷却后把虾壳剥了取虾仁备用； 3. 把所有调料混合调成汁，放入虾仁拌匀即可装盘。 酥肉料 香蒜裹粉20克 鹰粟粉12克 鸡粉1克 地瓜粉75克 胡椒粉0.1克 全蛋125克 白酒3克 姜末5克 花椒粒5克 水30克 1. 猪前腿肉洗干净切成小条，用酥肉料拌匀待用； 2. 起锅烧菜籽油160度虾仁酥肉，炸至定型改小火，油温110度浸炸至酥脆捞出沥油； 3. 净锅入调味料煮开勾薄芡，酥肉摆盘，将酸汤淋入盘中即可。 1. 猪肝改刀成齿形片，白肉切成长条薄片； 2. 盆中加入猪肝、白肉、虾胶、葱段和调味料拌匀成馅料待用； 3. 猪网油洗净摊开，放入馅料80克卷成卷，入蒸箱蒸熟； 4. 将蒸好的卷，挂上薄浆炸至金黄即可出菜。 1. 石斑杀好，取肉去皮，切厚块用猪网油包好待用； 2. 老菜圃浸泡后洗净，切成条待用，五花肉切片； 3. 锅入底油，煸炒菜圃起香加入猪油渣和调味料大火收干捞出待用； 4. 沙煲放入五花肉和菜圃垫上竹网，放入石斑卷，注入开水300毫升，再放入油渣菜圃粒，加盖焗10分钟，撒上芹菜粒即可。 1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙； 2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌，锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟； 3. 番茄240克切碎入锅炒出红油，加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤，加软磷脂打出泡沫； 4. 鳕鱼装入盘中，倒入番茄泡沫和番茄汤汁，鱼上放入番茄沙沙，装饰花草即可。 虾汤 草虾150克 油10克 姜片10克 清水1200克 制作,草虾焯水剁碎，锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油，加清水煮至虾味渗入水中，并剩余一半水量，沥出即成虾汤。 腌料 罗拔臣明胶2克 1. 蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀； 2. 将保鲜膜铺平放入拌好的主料，用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放，再上一层保鲜膜，收紧二头，入蒸箱蒸10分钟； 3. 蒸好的蟹卷用冰块冷却，调味料混合调味成莳萝柠香汁； 4. 将冷却的蟹卷改刀成厚片，装盘淋汁装饰辅料即可。 1. 三黄鸡洗净，用调料涂抹均匀鸡腹内腔，腌制30分钟，塞入小料，用针封口； 2. 腌好的鸡放入蒸箱蒸30分钟，取出表皮涂抹料酒，放入190度烤箱，烤盘撒上洋葱丝、小葱烤20分钟，取出砍块装盘，撒上炒香的干辣椒丝、葱丝即可。 1. 牛肉整块入卤水料，卤熟后改刀切小料待用； 2. 小料过油后入粉碎机，加入调味料搅拌成（椒麻捞拌酱）； 3. 辅料改刀待用，将主料和辅料，加入椒麻捞拌酱50克拌匀装盘即可。 卤水料 鸡精30克 浓缩卤水汁30克 盐10克 水800克 腌料 鸡粉5克 小葱5克 生姜5克 京葱5克 香叶粉0.1克 盐1克 脆皮水 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克 1. 鸡腿和腌料混合，腌制2小时，表面冲洗干净，用开水烫一下表皮，淋上脆皮水，吹干备用； 2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上，撒上鹰粟粉，抹上虾胶，进蒸箱蒸熟定型； 3. 将蒸好的鸡腿排，用热油淋上色，变脆即可改刀装盘，配上鸡酱，点缀即可。 1. 鲍鱼洗净，稍飞水。韭菜花、萝卜干料切成小粒，土豆洗净对半开放少许盐包锡纸入烤炉上下150度烤40分钟（视土豆大小）。 2. 把熟土豆去皮制成土豆泥，趁热放入芝士，培根鸡粉少许拌匀。再放入烤箱150度烤2分钟。 3. 炒香韭菜花、萝卜干、鲍鱼粒、培根末加调味。趁热把土豆泥填入脆筒底部，留1.5cm空隙。把炒好的各料填入脆筒上面，撒上炸松子装饰即可。 1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿，弹少许生粉7成油温炸熟脆； 2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝，加蒜碎炒香，放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀，再加椰丝、罗勒碎翻炒，装盘即可。 1. 将腌好的水晶虾仁用热油滑熟； 2. 将锅烧热，下入橄榄油，爆香小料后下主料和调味料一同炒匀，调好口味后，起锅即可上席食用。 基础爆炒汁 鸡粉40克 醇香一品汤10克 家乐鲜露5克 珍味海真酱15克 盐5克 白糖5克 白酱油15克 水250克 1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟； 2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用； 3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用； 4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻； 5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。 1. 鲜鲍连壳放入60度热水（500水加10克糖）净泡10分钟，捞出去壳洗净黑膜； 2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味，降温至60度，放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽，保持温度10小时； 3. 锅加黄油炒香蒜末，加意大利米炒匀，加足量清鸡汤煮至米9成熟，加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘； 4. 鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮，加入黑松露酱熬制浓稠，捞出切半装饭上，装饰蒜花即可。
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