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#孩子长高这样吃#自贡干锅兔丁  主料 净兔丁500克 辅料 蒜茸25克 姜末25克 京葱段80克 香菇丁50克 熟白芝麻5克 葱花10克 调味料 干辣椒段80克 海椒面15克 青红干花椒粒10克 青花椒粉5克 鸡精25克 盐3克 味精8克 糖10克 陈醋5克 香料粉（三萘80克，八角40克，香叶10克，香果10克，桂皮6克，小茴香6克炒香打碎）8克 腌料 鸡粉3克 盐1克 生粉5克 烹饪步骤 1. 兔丁冲洗干净沥干水分放腌料拌匀腌制。 2. 起油锅烧至5成油温下兔丁滑散倒出，锅留余油放入兔丁（余油盖没兔丁），花椒粒，干辣椒段，蒜茸，姜末煸炒煸香，再下香菇丁，京葱段，海椒面，花椒粉，香料粉和其他调味料炒制入味，出锅前淋陈醋装盘，撒白芝麻和葱花即可。 鸡汁海味煨萝卜  主料 白萝卜400克 辅料 文蛤肉4件 鲜贝20克 甜豆粒15克 南瓜粒15克 调味料 浓缩鸡汁8克 醇香一品汤1克 盐1克 糖1克 清汤300克 鸡油10克 汤料汁 烹饪步骤 1. 白萝卜去皮切厚片，过油后沥干，入蒸料蒸制软滑入味，捞出待用； 2. 将萝卜片入盘，倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味，滤出汤汁（汤汁留用）； 3. 辅料焯水沥干待用； 4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后，淋在主料上即可。 烹饪要点 萝卜要煨透。 汤料汁 醇香一品汤1克 浓缩瑶柱汁6克 浓缩鸡汁8克 清汤300克 鸡油10克 盐1克 糖1克 翡翠肘花  主料 咸猪手200克 猪蹄筋100克 猪皮150克 辅料 青豌豆40克 调味料 罗拔臣明胶10克 鸡精10克 烹饪步骤 1. 将咸猪手、猪蹄筋焯水后，放黄酒、葱姜少许入蒸箱蒸两个小时，取出咸猪手去骨取皮肉撕长条，皮垫底铺上肉条放入器皿压成2厘米厚入冰箱冷藏，猪蹄筋再蒸一小时后放入一半鸡精鸡精调匀铺在压好的猪手上冷藏； 2. 猪皮处理干净焯水放入100克清水、少许黄酒和葱姜，蒸三小时，取汁过滤放入剩余鸡精和罗拔臣明胶调匀，倒入冷藏好的猪肉冻上，撒上煮好的青豌豆继续冷藏两小时取出改刀即可。 烹饪要点 最后一层猪皮鱼胶冻要保持清澈汤汁，保持三四十度左右倒入可很好粘连。 菌皇酱波士顿龙虾  主料 龙虾2000克 辅料 煮发意面200克 绿芦笋粒150克 蟹味菇粒150克 滑子菇粒150克 小料 蒜粒300克 白蘑菇800克 洋葱粒500克 泡发香菇粒200克 调味料 粤式菌皇酱 烹饪步骤 1. 龙虾斩件弹粉，铺在煮发意面底上，加入配料成整形，上笼蒸熟； 2. 爆香粤式菌皇酱，放入二汤打芡，明油浇在龙虾上。 粤式菌皇酱 鸡粉20克 真味海珍酱50克 盐15克 菌菇粉100克 白砂糖10克 制作,将洋葱、蒜片、白蘑菇、泡发香菇，分别切粗粒；用油炒蒜粒、洋葱粒、白蘑菇粒，泡发香菇粒，下调料小火制成菌皇酱。 五谷野米扒海参丸  主料 鸡肉球（10粒）250克 辅料 荞麦20克 熟美国黑米25克 淮山粒50克 红腰豆20克 青豆15克 姜10克 香芹10克 调味料 鸡粉4克 真味高汤3克 清汤200克 生粉7克 金汤100克 金汤泥 胡萝卜100克 南瓜100克 清汤100克 鸡肉球腌料 鸡胸肉500克 海参粒150克 肥肉50克 鸡粉3克 醇香一品汤2克 味粉2克 细砂糖3克 盐5克 鹰粟粉35克 食粉2克 陈村碱水3克 胡椒粉1克 麻油5克 葱姜水80克 烹饪步骤 1. 将胡萝卜、南瓜剁碎，蒸熟制成金汤泥 ； 2. 将主料放入锅中，主料汆水煨好，辅料洗干净蒸熟待用； 3. 主料、辅料、调味料放入汤汁，勾芡即可。 搓椒土鸡  原料：煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升 制法： 1. 把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。 2. 往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。 3. 取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。 4. 净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。 清风三虾  主料 河虾仁300克 河虾籽5克 河虾脑5克 辅料 姜末2克 葱白末2克 姜丝5克 调味料 鸡粉3克 糖2克 白胡椒粉1克 黄酒3克 清汤10克 米醋8克 烹饪步骤 1. 带籽河虾反复搅洗至干净脱籽，用清水漂洗虾籽至无杂物，沥干后用干锅焙炒至变色干香保存备用。 2. 河虾头身拆离，取虾仁浆制备用；虾头入葱姜沸水锅煮熟，取虾脑备用。 3. 锅把浆制好的虾仁滑油备用。 4. 锅留底油，下葱姜末爆香放入虾脑虾籽略炒出香，入虾仁调味:白糖、鸡粉、胡椒粉，烹入黄酒和清汤略炒，勾少许薄芡明油起锅，盛于垫有荷叶荷花的盘中，跟姜丝、米醋即可。 吮味猪脚  主料 猪脚1250克 辅料 香菇20克 虾米20克 鱿鱼干30克 小料 八角2粒 香叶2片 桂皮1片 小米椒2只 调味料 辣鲜露20克 蒸鲜豉油50克 鸡精5克 料酒200克 冰糖80克 老抽3克 盐5克 水1.5千克—2千克 烹饪步骤 1. 将猪脚洗净处理干净一开二破开，清水加入50克白醋煮熟捞出，香料炒香加冰糖炒出糖色，加猪脚，放入辣鲜露等辅料调料加水焖； 2. 小火焖40分钟熟至猪脚软糯，去骨放凉定型后再切块，成品点缀少许香菇即可。 橄榄油润柚香百合  主料 鲜百合100克 新鲜柚子肉100克 辅料 黄瓜片6片 鱼籽酱3克 调味料 鸡粉10克 盐2克 黑椒碎2克 橄榄油15克 烹饪步骤 1. 将鲜百合去根成片洗净汆水冰镇备用； 2. 柚子肉撕小块与鲜百合，调味料拌匀。用黄瓜片包裹装盘后点缀鱼籽酱即可。 烧椒鲍鱼  原料：8头鲍4个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量 制法： 1. 把鲍鱼治净后，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄时，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。 2. 剩余的烧椒撕成条，加熟鲍鱼片、烧椒酱、醋拌匀，装盘即成。 黑蒜海鲜锅  主料 花甲200克 墨鱼仔100克 基围虾100克 辅料 丝瓜圈150克 青红小米椒圈20克 魔芋丝结50克 调味料 浓缩鸡汁5克 鸡精5克 食盐2克 白胡椒粉0.2克 香油3克 炸蒜茸酱20克 黑蒜茸50克 烹饪步骤 1. 将基围虾飞水剪掉虾头须开虾肚与花甲、墨鱼仔一起飞水； 2. 用丝瓜圈和魔芋丝结垫底，海鲜摆盘面上面浇蒜茸酱，青红小米椒圈； 3. 用鸡汤400克调味淋于锅仔中即可。 椰汁青花椒酱焗膏蟹 主料 膏蟹（600克）1只 辅料 烤面包10片 螺丝椒250克 蒜头20克 姜片20克 葱绿60克 白洋葱碎30克 红、黄小番茄30克 调味料 青花椒麻辣酱40克 鸡精12克 蚝油5克 盐3克 椰浆200克 黄油15克 烹饪步骤 1. 螺丝椒、蒜头、姜片、白洋葱、葱绿用适量油炒香快速冷却，加入青花椒麻辣酱、鸡精、蚝油、盐打匀成汁酱； 2. 取汁酱150克加入椰浆一起煮热，再溶入黄油制成椰汁青花椒酱； 3. 小番茄用油炸一下； 4. 膏蟹治净砍块，拍少许生粉过油炸定型，加入椰汁青花椒酱略煮装盘，撒上炸小番茄，跟烤面包，汤汁可捞米饭。 落酥口口脆花仁 原料：红皮花生仁2500克白糖1000克麦芽糖1瓶十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量 制法： 1. 取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。 2. 锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。 3. 净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。 4. 将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入白巧克力盛器即成。 制作关键：熬化白糖后，需热油入锅，糖才不会脱浆，花生也不会脱皮。 说明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷却定型后出模即得。 香卤盐菜蒸猪脚 主料 处净猪手1只 辅料 发好盐菜100克 调味料 蒸鲜豉油15克 香辣红汤酱40克 鸡精3克 浓缩卤水汁60克 汤800克. 干辣椒15克 老抽5克 味精3克 盐0.5克 味精1克 干椒末10克 五香粉1克 烹饪步骤 1. 调味料煮开制成卤水； 2. 猪手开四，飞水沥净，走大油至起虎皮入卤水中浸卤入味备用； 3. 盐菜炒干水汽与猪手拌匀大火蒸透。 姑苏焖肉豆腐 主料 焖肉200克 鸡蛋豆腐200克 辅料 蒜子20克 蒜苗10克 干椒节3克 姜片5克 调味料 焖肉原汤8克 焖烧煲仔酱10克 蚝油8克 白糖15克 鸡精3克 香油7克 高汤200克 焖肉配料 烹饪步骤 1. 熟焖肉改刀成1.5cm厚2cm宽的小块，鸡蛋豆腐一改五拍少许生粉油炸紧皮备用 2. 净锅上火少许底油煸香姜、蒜、干椒节，下酱料炒香， 3. 放入高汤、焖肉、鸡蛋豆腐烧开调味，烧制入味后勾薄芡淋香油 4. 起锅装入盘中或烧热的砂锅中，撒上蒜苗花即可 焖肉配料 精品带骨五花肉22500克 八角100克 香叶50克 桂皮60克 盐·3600克 老姜（拍破）1250克 小葱750克 老抽1.9L装1瓶 黄酒500克 制作,将带骨五花肉改成12cm宽20cm长的大块，飞水洗净待用,大桶内放清水90斤烧开，放入盐、香料和老姜（装袋）、老抽煮沸,下五花肉煮开打去浮沫，放入黄酒，铺上小葱，压上重物后用干净湿毛巾将桶四周围严实，盖上盖子小火焖煮4小时,捞出，趁热抽掉肋骨，分装冷藏保存即可，随用随取 青椒小煎兔 主料 去皮仔兔300克 辅料 青小米辣椒50克 青线椒120克 红小米辣30克 罗汉笋80克 腌料 辣鲜露12克 胡椒粉0.5克 料酒10克 盐2克 调味料 鸡精5克 辣鲜露15克 鸡精10克 料酒10克 蚝油20克. 菜籽油150克 烹饪步骤 1. 将去皮仔兔洗净后，斩成丁待用。把辅料全部切成小段； 2. 腌制兔丁，用家乐辣鲜露12克，胡椒粉、料酒、盐、腌制5分钟； 3. 色拉油，用四成油温略微拉油至5成熟后控出漏干油份； 4. 锅内置菜籽油，加入青小米辣与红小米辣炒香，再加入青椒后继续煸炒至出香味，然后再加入兔丁、辣鲜露，料酒、蚝油，鸡精炒至入味，翻炒均匀即可成菜。 担担牛百叶 主料 牛百叶150克 小料 柠檬角1个 鲜青花椒1枝 芝麻1克 调味料 蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱65克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜50克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克 烹饪步骤 1. 主料汆沸水5秒，浸冰水后沥干待用； 2. 调味搅拌均匀制成担担汁； 3. 主料用筷子摆放装盘，碗中倒入35克担担汁，放上小料即可。 烧椒腊八豆拌鲜腐竹 主料 鲜腐竹200克 辅料 烧椒20克 腊八豆20克 小料 蒜蓉5克 姜米5克 葱花5克 调味料 鲜麻辣鲜露15克 浓缩鸡汁5克 一品鲜10克 葱油5克 香油2克 烹饪步骤 1. 鲜腐竹拿出来自然解冻，切段后汆水备用； 2. 青线椒入锅烧制焦香后，剁细成烧椒备用； 3. 小料爆油和主辅料，调味料拌匀，摆盘即可。 烹饪要点 鲜腐竹不能用开水解冻。 青麻秋葵花椒骨 主料 腌制猪肋排300克 辅料 青线椒圈30克 美人椒圈20克 鲜花椒5克 炸花生30克 调味料 鲜麻辣鲜露3克 生粉（泡透）20克 腌排骨 薄盐鲜鸡精6克 安多夫腌粉4克 青花椒麻辣酱40克 冲水排骨1000克 食粉4克 烹饪步骤 1. 将腌制排骨用泡透生粉搅拌均匀，大火炸成金黄色备用； 2. 锅留余油，煸炒椒圈，放入炸好排骨和鲜花椒略炒，烹入家乐鲜麻辣鲜露，撒入炸花生炒匀； 3. 装盘，撒上青花椒秋葵粉即可。 青花椒秋葵粉 青花椒2克 冻干秋葵100克 制作,混合打粉即可。 薄荷青麻爽猪肚 主料 熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克 辅料 葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克 调味料 薄荷豉鲜汁27克 烹饪步骤 1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料； 2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。 烹饪要点 内脏类食材均可。 薄荷豉鲜汁（约5份）135克 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。 蜜汁蒜香澳门烧排 主料 去皮带骨猪五花肉厚片200克 辅料 炸金蒜10克 调味料 和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克 腌料 安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克 烹饪步骤 1. 五花肉片用腌料腌制备用； 2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出； 3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。 川香麻辣陈皮虾 主料 基围虾300克 辅料 鲜花椒30克 香菜梗5克 芝麻花生碎13克 小料 干辣椒节20克 陈皮碎15克 调味料 鲜麻辣鲜露9克 和味烧汁3克 鸡粉3克 腌料 真味海珍酱8克 鹰粟粉3克 烹饪步骤 1. 虾开背洗净腌料腌制高温油炸至皮脆； 2. 爆香小料下虾翻炒加调料炒香，撒入辅料略翻炒即可。 打开的豆腐箱 主料 老豆腐600克 辅料 五花肉米20克 虾米10克 香菇粒10克 冬笋粒15克 玉米粒10克 胡萝卜粒20克 小虾仁50克 小豌豆15克 姜末5克 蒜末5克 调味料 浓缩鸡汁10克 蚝油5克 鸡精3克 胡椒粉1克 糖1克 烹饪步骤 1. 老豆腐切成2.5X3.5X5cm的块，高油温炸老表面，捞出冷却，用刀切割一面，挖出豆腐，把挖出的豆腐切小粒； 2. 锅加油炒香蒜末、姜末，加入豆腐炒干，加入肉米、虾米、香菇粒、冬笋粒、玉米、胡萝卜炒匀，加蚝油、鸡精、糖、胡椒粉调味，装入炸豆腐中蒸3分钟； 3. 清鸡汤加浓缩鸡汁、胡椒粉勾薄芡浇淋蒸好的豆腐上，撒上虾仁、小豌豆即可。 金沙蟹子捞饭 主料 白玉北豆腐300克 辅料 姜碎35克 鸡蛋黄2个 蟹子15克 香菜梗粒5克 鸡蛋白1个 调料1 熟鸡油30克 熟猪油15克 色拉油15克 调料2 金沙咸蛋黄风味调味料30克 浓缩鸡汁10克 二汤100克 味精5克 白糖3克 精盐2克 烹饪步骤 1. 将豆腐挤压成碎豆腐，备用； 2. 净锅放入调料1烧热，依次下入姜碎、鸡蛋黄、豆腐炒稥； 3. 加入调料2炒稥，出锅前推入鸡蛋白，盛入烧热的盛器中，再撒上香菜梗粒和蟹子； 4. 食用时，淋在白米饭上即可。 烹饪要点 各地豆腐的含水量多少，调整后期的加水比例。 辣虾脆海带 主料 鳌虾3只 辅料 海带1片 海葡萄20克 鲜橙皮碎2克 香茅碎1克 柠檬汁2克 蜂蜜5克 葱花1克 调味料 辣鲜露5克 蚝油5克 烹饪步骤 1. 海带漂净，60度低温烘干，掰成大小适宜的片炸脆； 2. 辣鲜露、蚝油、橙皮碎、香茅碎、葱花、柠檬汁、蜂蜜混合成汁酱； 3. 鳌虾去壳取肉，海葡萄泡冰水； 4. 鳌虾用汁酱捞匀放在脆海带上，鳌虾上放海葡萄即可。 薄荷青麻爽猪肚 主料 熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克 辅料 葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克 调味料 薄荷豉鲜汁27克 烹饪步骤 1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料； 2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。 烹饪要点 内脏类食材均可。 薄荷豉鲜汁 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。 蒜泥白肉拼冷面 原料：黑猪二刀肉1块细水面100克小乳瓜1根葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量 A料：红小米椒5克红美人椒5克芹菜5克大蒜20克老姜5克小葱白5克 B料：蚝油15克花椒面3克生抽5毫升一品鲜酱油5毫升山西陈醋20毫升香醋10毫升白糖30克鸡精2克鲜味宝3克鲜汤40毫升盐3克芝麻红油100毫升 制法： 1. 猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成4.5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片，与肉片如图摆在盘底。 2. 细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。 3. 将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。制作关键：花椒面和蚝油不易搅散，加入B料时，需先放入花椒面和蚝油搅匀，再放入其他调料。 藤椒番茄烩牛腩 主料 牛腩500克 辅料 番茄250克 土豆200克 洋葱150克 小料 鲜花椒3克 罗勒叶3克 调味料 意式番茄风味汁粉50克 番茄沙司50克 牛肉清汤粉2克 浓缩鸡汁10克 藤椒油5克 黄油50克 二汤1千克 烹饪步骤 1. 牛腩飞水切块备用，辅料改成滚刀块备用； 2. 锅烧热入黄油，煸炒洋葱块变色。加入番茄块炒出香味，入牛腩与二汤小火加盖焖煮1.5小时； 3. 最后加入土豆块和调味料除（藤椒油）外再焖0.5小时，自然收汁，出锅前淋藤椒油和小料即可。 烧汁芝士爆浆豆腐 主料 云南爆浆豆腐5片 辅料 洋葱80克 调味料 和味烧汁20克 蚝油15克 鸡粉3克 上品鲍鱼汁10克 车打芝士片5片 二汤80克 生粉2克 烹饪步骤 1. 车打芝士片铺在爆浆豆腐上，入烤箱烤制上色成熟涨发； 2. 铁板洋葱打底，将烤好的芝士爆浆豆腐放在洋葱上，淋上调好的烧汁，撒上木鱼花即可 |
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