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鹅城故事主料 光鹅3000克 小料 干葱头35克 蒜头50克 姜50克 调味料 咸青梅50克 黄皮干20克 花生油30克 米酒60克 陈醋50克 酸梅酱30克 蒸鱼豉油200克 浓缩鸡汁20克. 家乐鲜露20克 色拉油20克. 白糖20克制作2. 鹅洗净去除鹅掌、鹅翅，沥干水备用。锅入糖色、入鹅，小火煎制3-5分钟，至皮色金黄后捞出备用；3. 锅入花生油，入小料，炒至出香后放入黄皮干和咸青梅，慢火炒至出味。放入煎制好的鹅，烹入米酒放入清水1600克烧开，放入剩余调味料。大火烧开炆10分钟后，改中小火碌制10分钟，淋入陈醋，中小火收汁上色后，捞出鹅斩件装盘，浇上原汁即可。烹饪要点 糖色的炒制不可重色，防止煎制鹅时变糊变苦；碌制鹅肉时要用中小火，并根据肉身厚度决定时间和翻身次数。秘制生态老鹅主料 老鹅2500克 调味料 鸡精6克 海鲜酱30克. 老抽10克 生抽45克 盐5克 冰糖15克 菜油50克 猪油60克 料酒250克 白酒5克 胡椒粉0.5克 白芷5克 八角5克 当归5克 桂皮10克 干辣椒8克 香叶1克 葱100克 姜100克 蒜100克 香油10克烹饪步骤1. 取净鹅1只切块用流动水冲洗15分钟，捞出沥水备用。2. 净锅上火，先加入菜油烧热后加猪油，放葱姜爆香放入鹅肉煸炒水分至干；3. 在放入香辛料煸炒鹅肉紧致微黄干香时撒入白酒，放入所有调味品加开水1500克，大火烧开，倒入高压锅内上汽后15分钟连汤倒出备用。4. 上菜时，净锅上火加入菜油少许放入蒜子煸炒微黄，鹅肉连汤一同倒入锅内，小火收汁味浓时淋入香油即可出锅装盘。六合盐水鹅
鹅香肉嫩．回味无穷，是南京地方一大特色。烹制时应该特别注意，花椒不能多放，多了鹅肉会发红，鹅捞起一定要用保鲜膜包好，不然会发黑。汤桶内姜葱渣要捞起烧沸，以便下次使用，吃时改刀装盘浇汁即可。炒盐：将2800克泡菜盐与姜片、葱段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10个，白芷5片，香叶3片，桂皮1小块，一起炒香即可。制作方法：1. 将鹅洗净，浸泡4小时左右去血水，捞出控干水分。2. 将泡菜干炒至出香，将其与盐一起擦匀鹅肚子里（嘴里也要擦匀）腌制24小时。3. 将腌好的鹅飞水冲干净，肚里放1根葱、2个八角、5-6片生姜塞好。4. 净桶里加入生姜、葱、盐烧开，放入味精、鸡精、熬的好鹅油（要将熬鹅油时加的姜、葱、八角连渣一起放入桶里）放入老鹅烧开，小火烧5-10分钟焖熟，至腿骨露出（用竹签插腿脯，无血水出）即可。川味飘香鹅特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人，此菜作为店里的特色菜，麻辣醇香，鹅肉粑软，口味上佳且实惠，具有代表性。辅料：藕丁400克，芹菜节200克，发好的牛尾笋200克，青、红二斤条辣椒各30克，白芸豆（即雪豆，先将白芸豆用温水泡涨，再入高压锅上汽后压2分钟）200克。菜籽油400克，郫县豆瓣酱80克，灵洁牌辣之韵酱120克，自制飘香酱50克，干椒节50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒30克，孜然粉15克，熟黄豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，鸡精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。制作：1、将鹅肉斩成4厘米见方的块，牛尾笋涨发好，切成滚刀块。2、锅中加菜籽油烧至六成热，下入鹅肉块，煸炒约5分钟左右至出香，放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀，加高汤500克，下牛尾笋，倒入高压锅中压3分钟，再焖2分钟，开盖后将上面的油撇出待用。3、锅中加入压鹅的油200克（撇出来的油大约有400克左右，剩下的油可以用来炒其他菜）烧至四成热，放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入压好的鹅肉、白芸豆，放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段，炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内，撒上熟芝麻，点上酒精即可上桌。原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，灵草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，这样更容易出香味）1、锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，将菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热时，下入老姜块、葱段，小火浸炸出香，炸干香后，捞起不用。2、继续将锅内的油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的时候要不停地用炒勺翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴香（这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放），慢炒约30分钟，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分钟，起锅凉后入绞肉机绞成细末。味型：此酱麻辣，非常香，除了制作此菜之外，还可以用来制作香锅、干锅菜，或者其他麻辣味菜品。制作关键：选用1年左右的鹅，肉不要太嫩，太嫩没有香味，也不要太老的鹅，老鹅烧出来肉发柴，不好吃。酸萝卜炖大雁鹅
主料 大雁鹅肉500克 辅料 四川酸萝卜180克 平菇80克 胡萝卜50克 调味料 辣鲜露8克. 鸡精8克. 浓缩鸡汁6克. 开水2800克 四川酸菜30克 泡姜20克 青泡椒20克烹饪步骤1. 将大雁鹅肉改刀飞水，酸萝卜改刀备用，平菇洗净手撕备用；2. 将四川酸菜30克，泡姜15克和青泡椒15克炒香加开水煮成底汤备用；3. 净锅下油爆香剩下的泡姜，泡椒和酸萝卜，下煮好的底汤和飞好水的大雁鹅肉，炖至八成熟时，加入胡萝卜和平菇炖熟，加调料调味出锅装盘即成。烹饪要点 东北盘锦地区的大雁鹅肉，搭配四川酸萝卜，为食客带来全新的美食体验香芋陈皮碌鹅调料：酱油120克、老抽10克、白醋150克、低度米酒150克、红糖30克、二汤200克、盐适量制作：2、姜葱、陈皮、紫苏放入鹅内膛，味事达味极鲜酱油少量涂沫鹅身。3、用二汤、味事达味极鲜酱油、米酒、白醋、红糖调成味汁。4、铁镬烧热放入油50克，放入鹅不断翻动至鹅皮着色，放入调料，慢火碌至鹅熟透取起。5、香芋蒸热放于碟底，鹅斩成件放面，用碌鹅的原汁淋在鹅面上。白切马岗鹅 稻香鹅客家头抽碌鹅潮式卤鹅秘制老鹅老坛酸菜炖老鹅葱焗武冈鹅大别山鹅煮冬笋椒香手撕鹅 风味烧黑棕鹅糯米煎鹅方干锅风吹鹅扬州盐水老鹅
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