|
宫廷老南瓜主料 老南瓜400克 辅料 薄荷叶1个 调味料 白糖80克 蜂蜜20克 橙汁50克 色拉油80克烹饪步骤1. 将老南瓜洗净切成5cm长2cm款2cm厚的长方块的块备用，锅烧水至开，下入南瓜煮一分钟倒出，拌匀调味料除色拉油捞一分钟；2. 取高压锅放入南瓜淋色拉油，中大火上汽改小火煲三分钟捡出摆盘即可。烹饪要点 记住准确的压制时间，和火候控制；腌制南瓜有点水分一起倒入高压锅；
杏仁茴香三文鱼
主料 三文鱼125克辅料 鲜茴香150克 杏仁碎50克调味料 浓缩鸡汁10克 蚝油10克 鲜上鲜酱油8克 糖5克 青芥辣8克 橄榄油20克烹饪步骤1. 三文鱼吸干水分，切大粒，鲜茴香切末和杏仁碎混合均匀，调料混合均匀； 2. 三文鱼用适量调料拌匀，沾裹茴香末、杏仁碎，冷藏10分钟，装冰盘即可。
京糕酸菜海蜇丝
主料 海蜇皮丝100克 酸菜丝50克辅料 山楂糕片75克 甜豆5克调味料 酸辣鲜露15克 蒸鲜豉油10克 浓缩鸡汁5克 黄芥末籽酱10克 青芥末5克 蜂蜜15克 苹果醋20克烹饪步骤1. 海蜇皮丝净泡冲水，去掉盐分，挤干，酸菜丝焯水挤干，山楂糕片垫盘底； 2. 调料混合均匀，加入海蜇皮丝，酸菜丝拌匀，码放在山楂糕片上，撒上甜豆，装饰花草即可。
酸辣千层豆干主料 东北干豆腐（厚百叶）500克 辅料 小葱粒25克 调味料 鸡粉5克 辣鲜露10克 蚝油15克 海鲜酱10克 辣椒酱25克 红油25克 蒜茸20克 泰椒碎5克 香菜粒10克烹饪步骤1. 将浸泡好的豆腐干，挤干水分，平铺，用刷子将汁均匀的涂抹一层，在铺上一张干豆腐，在涂抹一层酱汁重复操作至6-8cm高度后用重物压紧即可；烹饪要点 平凡大众的食材，精细化的制作。
芥味炝海螺盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克，芥末油2克。制作：1.海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水浸熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。2.莴笋丝拌熟好，放盘底；海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。煳辣油拌去骨鸭掌辣鲜露5毫升、一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量。制作：1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。煳辣油：菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克制作红油耳片，红油必不可少，而红油的质量，影响着出品的色、香、味。好的红油，具有色鲜艳、香悠长的特点。1.先把新鲜猪耳刮洗治净，然后放入加有姜葱、料酒和胡椒的水锅里煮熟，捞出晾凉后再用重物压平整。2.出菜时取出猪耳，用刀片成大片纳盆，加入葱白节，以及用蒜末10克、刀口辣椒20克、一品鲜酱油10毫升、盐2克、鸡粉3克、味粉2克、葱花2克、花生碎5克、白芝麻2克、花椒油5毫升和香辣红油50毫升调成的红油味汁，拌匀装盘即成。腌制后的黄瓜皮口感脆爽，重用糖醋可使其进一步提鲜增味。黄瓜500克、白糖250克、生抽50毫升、醋300毫升、大蒜230克、小米椒25克2.取盆放入白糖、生抽、醋、大蒜、小米椒和适量清水拌匀，再下入黄瓜皮浸泡约2小时至入味，捞出点缀青花椒装盘即成。说明：每天早晨将黄瓜皮浸泡腌制，待中午开餐时直接捞出摆盘即可。味汁不可久放，需每天现调。糖蒜指茄
主料 鲜小茄子400克辅料 蒜头100克 姜片10克调味料 蒸鱼豉油300克 辣鲜露30克 鸡精20克 糖30克 麻油5克泡蒜汁 红菜头汁80克 红醋500克 糖400克 盐6克 柠檬片1只 烹饪步骤1. 蒜头用盐杀水冲净，泡蒜汁混合均匀放入蒜头浸泡30天； 2. 小茄子用盐腌渍并用手轻揉至皮软，颜色变深绿用清水漂洗干净； 3. 姜片、蒸鱼豉油、辣鲜露、 鸡精、糖加矿泉水200克混合均匀，把漂净的茄子放入浸泡4小时，捞出拌麻油装盘，摆放糖蒜即可。
凉粉羊肉
主料 熟羊肉100克 凉粉100克辅料 芹菜碎10克 小葱花10克 熟芝麻3克调味料 火辣干锅酱100克 香辣红汤酱30克 蚝油30克 鸡精5克 蒸鱼豉油79克 干葱米10克 姜10克 芝麻粉20克 自制红油200克烹饪步骤1. 将主料改刀装盘备用； 2. 将红油汁加小料拌匀浇在羊肉上撒芝麻即成。 烹饪要点 干锅酱、红汤酱搭配成主体香辣味型，香辣适口，酱香浓郁，回味鲜香！香辣回口的汁酱、冬夏食材的巧妙搭配，提升菜肴的整体价值感、性价比增高。
青麻螺片三色椒
主料 大海螺1只辅料 红、黄、绿圆椒各1只调味料 青花椒麻辣酱3克 浓缩鸡汁1克 蜂蜜1克 葱油3克 泡汁烹饪步骤1. 辅料用喷枪烧焦黑表皮，洗去焦黑，切成辣椒条，浸入泡汁30分钟捞起备用； 2. 海螺砸壳去肉洗净，切薄片后用锤略敲松，快速烫熟浸泡冰水； 3. 捞出螺片沥干水分，加调料拌匀； 4. 辣椒条用模具装盘，螺片码放辣椒上，淋上些泡汁，花草装饰即可。 泡汁 蒸鲜豉油70克 酸辣鲜露70克 雪碧500毫升 蜂蜜50克 盐2克 制作,混合均匀。
糊辣藜麦酥带鱼
主料 带鱼500克辅料 藜麦30克小料 葱段80克 干辣椒25克 黑胡椒5克 花椒5克调味料 香辣红汤酱30克 鸡精10克 蚝油8克 糖40克 白醋20克腌料 盐2克 葱段10克 姜片10克 白酒5克 黄酒10克 烹饪步骤1. 带鱼洗净切8厘米段，用腌料腌制10分钟，入油锅180度炸熟至脆捞起； 2. 藜麦泡透蒸熟，120度油温炸酥脆； 3. 锅炒香黑胡椒、花椒，加少许油，下入葱段、干辣椒继续炒出香味，加入调料煮开，下带鱼，撒入炸藜麦翻匀，出锅冷却装盘即可。
|
