【原】冷菜六款做法,汁酱最重要

麻辣红油土鸡爪

  

主料  黑鸡爪200克 

辅料  香葱2克  芝麻1克  花生碎3克 

调味料  浓缩卤水汁100克  鸡精3克  鲜麻辣鲜露5克  蒸鲜豉油5克  自制红油10克

烹饪步骤

1. 鸡爪洗净，焯水后。用卤水汁加700克水煮熟待用。

2. 将卤好的鸡爪，入冰水迅速过凉，捞出去骨后入冷藏柜放凉。

3. 出菜时加入红油，加花生碎，香葱，蒜蓉，以及剩余调料拌匀装盘即可。

烹饪要点  鸡爪煮时间不可过长，开锅下去改小火大约10分钟左右后即可捞出。去骨时尽量保持完整性，去骨完的鸡爪，需入保鲜冷藏一下，保持脆度。

浸泡麻辣海鲜

  

调料1  蒸鱼豉油175克  蚝油75克  和味烧汁30克  鸡粉10克  花椒3克  八角2颗  香叶5片  桂皮2克  草果2克  东古一品鲜35克  花雕酒40克  味精15克  冰糖125克  胡椒粉2克  水500克

调料2  鲜麻辣鲜露150克  辣鲜露20克  姜片20克  蒜片20克  芹菜段30克  青红椒段各50克  鲜花椒20克  幺麻子藤椒油15克  白酒10克

烹饪步骤

1. 将1中的所有原料调料煮开．冷却后加入2拌均；

2. 使用时放入焯过水的海鲜浸泡12小时后即可。

烹饪要点  建议使用比例: 泡汁:食材=1: 1菜式应用: 麻辣鱿鱼虾、麻辣花蛤

捞汁菌香秋葵

  

主料  杏鲍菇80克  金针菇80克  秋葵100克 

辅料  葱丝5克  红椒丝3克

汁酱  蒸鱼豉油150克  辣鲜露30克  酸辣鲜露40克  陈醋100克  海天苹果醋200克. 蜂蜜40克  鸡粉20克  矿泉水500克。

烹饪步骤

1. 将所有调味料拌均，浸泡6小时，制成捞汁底；

2. 将主料飞水，冲凉装盘。淋入捞汁放入葱丝红椒丝即成。

鲜麻辣干拌肺片

  

主料  熟牛肉80克  熟牛杂200克 

辅料  香芹段30克  小米椒圈5克  蒜粒3克 

调味料  麻辣鲜露20克  鸡粉5克 花椒油2克  红油3克

烹饪步骤

1. 主料切片备用； 

2. 将主辅料拌匀，再加入调料拌匀装盘即可。

烹饪要点  若将主料替换为牛腱，同样别有风味。

鲜麻辣油淋脆鹅肠

  

主料  鹅肠200克 

辅料  小米辣5克  仔姜粒5克  大蒜粒5克  新鲜有机鸡毛菜100克 

调味料  鲜麻辣鲜露30克  蚝油5克  蒸鱼豉油60克  蔬菜水150克  白胡椒粉2克  藤椒油2克

烹饪步骤

1. 将主料洗净氽熟滤干备用；

2. 将鸡毛菜过水滤干摆入盘中打底，盖上主料，淋入汁水，撒上小米椒圈和姜蒜淋热鸡油即可。

烹饪要点  螺片，牛百叶，秋葵都可以作为主料的选择 。

酸辣藕带去骨猪手

  

主料  去骨猪爪200克 

辅料  藕带80克  野山椒20克  葱10克  姜5克  白胡椒粒2克 

调味料  酸辣鲜露50克  蚝油10克  白醋5克  纯净水20克

烹饪步骤

1. 猪爪加小料飞水后，入高压锅压制25分钟至熟，晾凉去骨；

2. 藕带飞水，野山椒切碎；

3. 调料调成汁水，将主辅料浸泡3小时，捞出；

4. 猪手斩件与藕带装盘，淋入少许汁水，点缀装盘。

烹饪要点  适合夏季食用，酸爽开胃，刺激食欲，操作简单，可批量制作。