 主料 鲜鱿鱼300克 猪耳朵200克 小料 姜末10克 京葱末20克 调味料 蒸鲜豉油10克 蚝油3克 糖1克 水50克 卤水料 蒸鲜豉油100克 浓缩卤水汁600克 鸡粉100克 水6千克 猪油300克 冰糖100克 花雕酒100克 老抽50克 姜200克 葱200克 干葱200克 蘸料 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露3克 蒜末10克 姜末10克 小米椒末3克 葱花5克 烹饪步骤 1. 鲜鱿鱼洗净，汆水后入冰水后沥水待用； 2. 猪耳朵洗净汆水，入卤水卤熟后改刀切薄片； 3. 锅入底油，爆香小料放入卤好的猪耳朵，焖炖收汁待用； 4. 将炖好的猪耳朵酿入鱿鱼中，用牙签封口，入冷藏用重物压2小时，取出切片装盆跟蘸碟即可。 松籽南瓜藤  主料 青皮南瓜350克 南瓜藤500克 辅料 青线椒末50克 拍蒜50克 松籽仁15克 调味料 浓缩鸡汁6克 鸡粉4克 猪油80克 四级菜籽油70克 盐3克 糖4克 烹饪步骤 1. 南瓜一半去皮切片，用猪油30g菜籽油40克炒香，家乐浓缩鸡汁2克、盐糖个1克调底味，加高汤200克煮开，入破壁机一起搅拌成南瓜蓉待用； 2. 另一半南瓜带皮切丝，南瓜藤去老茎摘成段待用； 3. 热锅下入余下的猪油，菜籽油，爆香线椒末和拍蒜，入南瓜丝略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余调味料，快速翻炒撒松籽起锅，盘底用南瓜蓉打底，摆上炒好的菜即可。 闽南插蛏  主料 蛏子300克 小料 姜丝20克 小米椒5克 调味料 盐5克 料酒20克 蘸料 海皇爆炒酱5克 蒸鲜豉油10克 鸡精5克 糖5克 香醋5克 麻油5克 纯水10克 蒜末10克 香菜末5克 烹饪步骤 1. 蛏子洗净，用盐3克加水500克浸泡1小时，使蛏子吐沙后冲洗待用； 2. 用容器将蛏子头朝下一个个竖立排列，上面放上小料和调味料； 3. 蒸箱上汽后入蛏子蒸10分钟，拿出跟蘸料即可。 潮式炸虾饼  主料 鲜活河虾200克 小料 葱花5克 调味料 浓缩卤水汁3克 蒸鲜豉油15克 鸡粉3克 胡椒粉0.5克 胡椒粉0.5克 脆浆糊 烹饪步骤 1. 河虾去须洗净，用调味料腌制半小时，沥干待用； 2. 脆浆糊按比例调匀，加入腌制好的河虾拌匀； 3. 锅入油烧至6成，取拌好的河虾入模具压平成饼，入油锅炸至定型再复炸成金黄色； 4. 出菜时跟家乐番茄沙司即可。 脆浆糊 低筋粉175克 糯米粉25克 生粉25克 粘米粉25克 泡打粉25克. 油15克 水300克 鸡汁石锅煮鲜茄  主料 茄子条500克 小料 拍蒜20克 姜丝5克 香菜叶3克 调味料 浓缩鸡汁20克 厨师浓汤5克 菜籽油5克 糖1.5克 盐1克 烹饪步骤 1. 将茄条过热油； 2. 起锅放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味后，加入清水及烧调味烧开，倒入茄子加盖焖3分钟出锅装盘；撒上香菜即可。 黄金牛腕骨  主料 牛腕骨750克 辅料 西芹50克 小土豆50克 胡萝卜30克 洋葱20克 小料 大葱花10克 蒜末5克 干辣椒5克 调味料 浓缩卤水汁250克 混椒香辣酱5克 蚝油5克 户户辣酱5克 卤水100克 烹饪步骤 1. 牛腕骨汆水冲水沥干，入卤酱汤中卤3小时。取出改刀成块； 2. 辅料改刀切块，入锅翻炒下底味，放入砂锅垫底； 3. 锅下小料炒香入牛腕骨块，下入调料收汁装盘即可。 烹饪要点 牛腕骨不要卤制太过于软烂，失去口感。 卤水 八角5克 白蔻3克 香叶3克 花椒3克 桂皮3克 干辣椒5克 茴香2克. 陈皮2克. 制作,香料用白酒洗净，锅加五千克二汤，生抽200克，浓缩卤水汁250克，冰糖15克，黄酒100克大火烧开，小火两小时，制成卤酱汤。 臭豆腐烧龙虾花螺  主料 小龙虾400克 花螺300克 辅料 黑臭豆腐150克 土豆粉250克 葱粒5克 蒜末20克 干葱末20克 姜末20克 臭腐乳50克 调味料 混椒香辣酱30克 泡椒仔姜酱10克 蒸鲜豉油20克 蚝油10克 鸡精15克 糖5克 老抽5克 黄酒20克 啤酒750毫升 烹饪步骤 1. 黑臭豆腐切小方块炸透，土豆粉煮透装盘底，小龙虾高油温炸5秒钟捞起，花螺焯水冲凉； 2. 锅烧热加油炒香蒜末、干葱末、姜末，加入龙虾继续炒香，烹黄酒增香，加啤酒、混椒香辣酱、泡椒仔姜酱、蒸鲜豉油、蚝油、鸡精、糖、老抽、臭腐乳、清汤适量中火煮10分钟，再加入黑臭豆腐、花螺煮3分钟，装盘撒葱粒即可。 生腌蒜香红虾  主料 红虾1000克 辅料 蒜蓉1200克 叶芹杆末35克 香菜梗末35克 调味料 鸡粉20克 蜂蜜1000克 姜汁650克 白酱油500克 高度白酒40克 鱼露30克 味精20克 芥末3克 泰国鸡酱25克 烹饪步骤 1. 将辅料，调料兑在一起，搅拌均匀，密封冷藏，发酵一晚成腌虾料。 2. 红虾自然解冻后去壳，留尾部。清除虾线后入腌制料腌制4小时。 3. 出菜时取出整虾摆平，淋上腌制酱料点缀即可。 烹饪要点 虾一定要自然解冻，腌制时间一点要到位否则不入味。 别有紫味绵土豆  主料 土豆650克 辅料 五花肉30克 青线椒圈20克 小料 紫苏5克 调味料 浓缩鸡汁15克 鸡精4克 盐3克 鸡油30克 二汤500克 烹饪步骤 1. 净锅加入鸡油煸香五花肉和姜片，加入二汤、调味料、土豆入高压锅，上汽后压5分钟； 2. 原汤倒入锅中烧开，加入青线椒圈烧煮片刻，起锅前加入紫苏即可。 跳水鲜鱿花  此菜是把鲜鱿配蘸水蘸食，口感脆爽。原料：鲜鱿1只、小米椒碎5克、香菜梗碎3克、蒜末5克、葱末5克、寿司酱油100毫升、芥末10克、盐5克、料酒10毫升、胡椒粉1克、鲜柠檬半个制法：1. 将鲜鱿改花刀，下入加有盐、料酒、胡椒粉的水锅汆至刚熟，捞入冰水内，挤入鲜柠檬汁冰镇一下，捞出沥干。将其摆在垫有小巴西木叶的盘中。2. 取一碗，放入小米椒碎、蒜末、葱末、香菜梗碎、芥末，倒入寿司酱油，调匀后随鲜鱿一起上桌即成。 锦绣猪肚  主料 熟猪肚200克 鸡蛋饼150克 辅料 金针菇30克 木耳20克 麦芹20克 小料 蒜片5克 枸杞5克 葱段5克 姜片5克 调味料 鸡粉10克 盐1克 胡椒粉0.3克 骨汤300克 香油3克 烹饪步骤 1. 鸡蛋加姜末摊成饼，熟猪肚切片备用； 2. 锅中加色拉油，炒香葱姜，烹入料酒，加入骨汤，调味料； 3. 依次放入配料，烧开撇净浮沫，淋香油出锅。 乾坤竹筒鱿 主料 鲜竹筒鱿鱼600克 辅料 浸泡糯米100克 青虾仁50克 鲜莲子25克 干香菇25克 栗子75克 开洋20克 小料 姜末5克 葱花5克 调味料 浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油15克 鸡粉5克. 盐2克 糖5克 胡椒粉1克 烹饪步骤 1. 鲜鱿鱼去膜，去肠，不弄破洗净筒壁和头须待用； 2. 将浸泡糯米蒸熟，栗子和莲子过油炸香，香菇、虾仁、开洋切小粒待用； 3. 把备好的辅料加入调味料，（除家乐浓缩卤水汁外）拌匀塞入鱿鱼筒内，装上鱿鱼头用牙签固定。上蒸箱蒸10分钟； 4. 将蒸好的鱿鱼，抹上卤水汁，入6成油锅炸成金黄色捞出控油，改刀即可。 香麻豆腐卷 主料 老豆腐300克 春卷皮10张 辅料 香椿苗10克 胡萝卜粒15克 白芝麻100克 黑芝麻20克 调味料 鸡粉10克 盐3克 胡麻油10克 烹饪步骤 1. 老豆腐用纱布沥干水分、胡萝卜、椿苗切末； 2. 豆腐和胡萝卜，香椿，调味料拌匀备用； 3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起来，沾上芝麻，入6成油温，炸成金黄色出锅改刀装盘即可。 烹饪要点 胡麻油需要提前 加入大葱 小葱 洋葱加温到200度提炼一下。 椒遇鲜鱿 原料：鲜鱿鱼1条（约400克）、黄瓜200克、青尖椒40克、红小米椒10克、姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、盐3克、味精2克、白糖2克、蚝油10克、辣鲜露20毫升、胡椒粉1克、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜块、葱节各适量制法：1. 将青尖椒、红小米椒剁碎，放入码斗，加入姜末、蒜末、泡野山椒末、盐、味精、白糖、蚝油、辣鲜露、胡椒粉、藤椒油拌匀，淋入烧热的菜油炝香，放凉即成鲜椒酱。2. 将鲜鱿鱼洗净，剞十字花刀后改成块，下入加有姜块、葱节、胡椒粉的水锅中汆至刚熟，捞入冰水中激一下，让鱿鱼口感更加爽脆，沥水后用干净毛巾搌干水分，备用。3. 将黄瓜打去少量的皮，一根切成四瓣，去心不要，然后片成均匀的斧头片，放小窝盘内垫底。4. 将鱿鱼块纳盆，加入鲜椒酱50克拌匀，摆在黄瓜片上，浇上多余的酱汁，稍加装饰即成。 鸡汁豆皮煨削骨肉 主料 泡好的豆皮300克 辅料 削骨肉150克 小料 蒜片10克 泰椒圈4克 芹菜节10克 调味料 浓缩鸡汁15克 鸡精2克 胡椒粉0.5克 盐0.5克 二汤750克 猪油15克 烹饪步骤 1. 豆皮用清水浸泡好改刀，汆水沥干备用； 2. 削骨肉滑油捞出沥油； 3. 锅入猪油炝香蒜片，下削骨肉翻炒片刻入二汤，鸡汁煮开，下豆皮和剩余小料，调味料小火煨至入味即可。 李鸿章养生烩 主料 鲍鱼仔10个 辽参100克 鱼肚100克 虾仁100克 鸡丝75克 鱼翅50克 羊肚菌10克 调味料 浓缩鸡汁50克 鸡粉5克 鸡精5克 老鸡油50克 金瓜茸50克 盐5克 糖1.5克 烹饪步骤 1. 将以上主料依次加底味沸好水后备用； 2. 将浓汤烧开加入调料部分勾薄芡加入主料部分即可。 呛锅鱿鱼虾 主料 草虾500克 鲜鱿鱼条500克 辅料 刀口辣椒碎25克 黄飞鸿香辣酥50克 炸金蒜20克 小葱花10克 熟芝麻8克 宜宾芽菜5克 豆豉5克 迷迭香叶2克 孜然粉2克 调味料 馋嘴香辣酱100克 调和油20克 水20克 烹饪步骤 1. 将草虾和鱿鱼清理干净，码味后过油备用； 2. 锅中留余油炒香豆豉，馋嘴香辣酱和水炒匀，下入剩余辅料炒匀，伴炒草虾和鱿鱼即可。 操作注意事项：刀口辣椒碎、黄飞鸿香辣酥剁细；花生酱、芝麻酱后下以免糊。 鲜露汁熟醉皮皮虾 主料 皮皮虾500克 辅料 姜15克 葱5克 盐10克 调味料 鲜露汁500克 烹饪步骤 1. 锅中爆香姜葱，倒入水加入20克盐烧开，倒入皮皮虾煮3分钟捞起放入冰水中冷却； 2. 冷却处理的皮皮虾修剪头尾备用； 3. 皮皮虾放入鲜露汁中浸泡1个小时即可，装盘点缀可食用花草。 鲜露汁 蒸鲜豉油250克 辣鲜露15克 冰糖100克 青梅酒150克 花雕酒100克 日本清酒100克 花椒1克 白蔻1克 八角1克 桂皮1克 台式话梅15克 干辣椒1克 葱10克 姜10克 柠檬1个 制作,将所有调料冷调至冰糖化开，浸泡一晚后再过滤香料制作成鲜露汁 榛蘑渣油炝炒青菜 主料 油菜心150克 辅料 东北干榛蘑150克 调味料 榛蘑油50克 井盐0.5克 清酒适量 榛蘑油 烹饪步骤 1. 榛蘑油炝锅下入主料加盐兜炒后喷入清酒提香即可。 榛蘑油 浓缩鸡汁5克 浓缩菌菇汁25克,制作,榛蘑泡好攥干用油浸泡里面添加浓缩菌菇汁25克，浓缩鸡汁5克用微波炉高火打热，制成榛蘑油。 清麻鱿鱼筒 主料 鱿鱼300克 金针菇150克 辅料 青线椒150克 小料 香葱花50克 蒜蓉30克 调味料 菜籽油30克 清爽鲜麻汁75克 烹饪步骤 1. 用水分别将金针菇。鱿鱼筒沸水。捞出沥干， 先将金针菇和鱿鱼须垫底再放鱿鱼筒圈； 2. 锅内放菜子油 70克，放入、辅料与调味料炒香鲜椒酱淋在鱿鱼上。 再把清爽鲜麻汁淋在鱿鱼上即可。 清爽鲜麻汁 浓缩鸡汁9克 鲜麻辣鲜露85克 蒸鲜豉油25克 糖3克 滕椒油25克 制作,混匀即可。建议使用前稍加温热，以免影响菜的热度。 潮式炸蟹枣 主料 膏蟹肉300克 虾胶100克 辅料 猪肥膘100克 马蹄50克 韭黄末30克 小米椒末10克 腐皮2张 小料 姜末10克 葱花10克 调味料 浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油20克 糖5克 盐2克 味精3克 胡椒粉0.5克 麻油5克 蘸料 甜辣酱20克 烹饪步骤 1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶、小料用调味料拌匀，成馅料； 2. 腐皮展开放入馅料包好成条，圈成条状，用咸草绳每隔2厘米扎紧成球状待用； 3. 锅入油烧至5成热，下蟹枣炸熟至金黄捞出沥油； 4. 出菜时跟蘸料即可。 羊排焖饼 主料 羊排300克 辅料 土豆150克 红萝卜100克 小料 干线椒20克 皮牙子（白洋葱）100克 香菜20克 红青椒丝15克 老姜40克 调味料 料酒10克 酱香辣卤 醋10克 面饼 烹饪步骤 1. 羊排剁成节备用； 2. 将土豆红萝卜去皮切成滚刀块洗净备用； 3. 炒锅留底煸香羊排，加老姜及水、调料，大火烧开改用小火烧30分钟，调味加入土豆红萝卜焖12分钟，分3次盖上蒸熟的饼子（盖一个饼子，浇一次肉汤）装盘撒香菜和红椒丝即成。 酱香辣卤 焖烧煲仔酱30克 浓缩卤水汁60克 香辣红汤酱40克 鸡精10克 豆瓣酱20克 水800克 冰糖2克 老抽10克 面饼制作 面粉250克 鸡蛋1个 盐2克 香豆粉3克 水140克 制作,和匀后下3个剂子用色拉油浸泡1个小时，取出擀成圆薄饼上笼蒸10分钟即可。 香辣鱿鱼干丝 主料 干云丝100克 鱿鱼丝80克 小料 香葱丝25克 香菜段10克 蒜蓉10克 干椒丝5克 花生碎20克 香拌汁 辣鲜露150克 蒸鱼豉油100克 鸡粉20克 蚝油100克 白糖20克 白胡椒粉5克 二汤200克 红油150克 烹饪步骤 1. 把干云丝泡水至软，和鱿鱼丝用热水焯熟，沥干水分过凉备用，装入盛器中； 2. 将备用的干丝和鱿鱼丝淋上香拌汁拌匀，装入盘中，放上小料，再淋上热油即可，撒上花生碎即可。 咸肉煮扁尖 主料 嫩水笋1000克 辅料 咸肉160克 葱段20克 调味料 鸡精30克 水800克 鸡油20克 盐3克 精制油20克 烹饪步骤 1. 嫩笋改刀，咸肉蒸熟后改刀； 2. 起锅将嫩笋飞水沥出后冲凉待用； 3. 锅内加油，倒入咸肉煸香，加水煮开，放入嫩笋后，转小火煮5分钟，加入鸡精调味，淋入鸡油，葱段即可出锅。 鸡汤挂面圆子 主料 挂面300克 辅料 肉末80克 咸肉粒30克 笋干粒40克 小料 葱花20克 姜末10克 青蒜末10克 调味料 浓缩鸡汁5克 蒸鱼豉油10克 鹰粟粉40克. 盐1克 烹饪步骤 1. 将挂面以沸水煮七成熟捞出，过冷水待用； 2. 将挂面切碎、加入辅料和小料，二汤30克，家乐蒸鱼豉油，盐顺时搅拌上劲搓圆子； 3. 圆子用家乐鹰粟粉滚上一层粉，滚好粉的圆子先过一遍冷水，再滚一遍粉，随后入热水汆一下热透待用； 4. 取鸡汤调味放入挂面圆子煮开即可。 干锅爆鲜鱿鱼 主料 鲜鱿鱼400克 辅料 青椒丝50克 红椒丝50克 洋葱丝50克 蒜末5克 姜末5克 调味料 火辣干锅酱20克 蒸鲜豉油20克 鸡精5克 料酒10克 烹饪步骤 1. 先把鲜鱿鱼洗净，然后切成麦穗状备用； 2. 辅料切丝备用； 3. 鱿鱼温水漂烫后凉水冲透待用； 4. 热锅冷油下小料和辅料炒香后，加入主料，调味料翻炒出锅装盘即可。 陈皮菌香小福袋 主料 福袋 （日本豆腐炸）8只 辅料 蒸熟莲子16粒 蒸熟野米100克 陈皮10克 清汤100克 调味料 陈皮菌香酱 烹饪步骤 1. 将日本豆腐炸好，掏空心，造成布袋形； 2. 蒸好野米、莲子用清汤炒烩成馅料加入陈皮炒匀酿入豆腐布袋，蒸热后淋上菌酱即可。 陈皮菌香酱 海皇爆炒酱120克 鸡粉40克 蚝油30克 浓缩鸡汁20克 泡好干松茸500克 泡好干茶树菇100克 炸好杏鲍菇丝100克 虾米50克 炸瑶柱30克 蒜蓉100克 干葱蓉100克 花生油300克 制作,混合均匀。 |
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