 香辣筋头巴脑煮鲜虾  主料 筋头巴脑(牛肉)400克 鲜虾200克辅料 莴笋50克 大豆芽50克 宽粉50克 木耳50克 莲藕50克调味料 混椒香辣酱65克 浓缩鸡汁35克 辣鲜露20克 牛肉清汤粉10克烹饪步骤1. 先把筋头巴脑解冻后飞水，放葱姜用高压锅压制35分钟，让口感软弱，鲜虾飞水后待用； 2. 把辅料飞水后垫在砂锅底部，然后用香辣油炒香混椒香辣酱后加入清汤1500克下剩余调味后，放入煮好的筋头巴脑，下鲜虾煮开装入沙锅中。上桌带卡磁炉小火煮着吃。 烹饪要点 筋头巴脑要用高压锅压够时间，不然会很硬。霸王兔  原 料 新鲜兔肉600克、泡野山椒5克、泡姜10克、泡萝10克、青小米椒、红小米椒各50克、蒜瓣5克、干青花椒10克、干红花椒10克、熟白芝麻、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、椒麻鸡汁、香醋、花椒油、菜油各适量 制 法 1. 将新鲜兔肉改刀成2厘米见方的小块，洗净血水后沥干水分，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，将其码底味后拍上生粉备用。另将泡萝卜、泡姜、蒜瓣分别改刀成小块，泡野山椒斜刀切成节，青小米椒、红小米椒分别切成1厘米长的段，均待用。 2. 往锅里倒油烧至三成热，下码好味的兔块油，捞起来沥油。 3. 往净锅里放入少许菜油烧热，将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜块下锅爆炒出味，倒入干青花椒、干红花椒、青小米椒段、红小米椒段炒香，下滑过油的兔块翻炒，其间调入味精、鸡精、胡椒粉、椒麻鸡汁，起锅前淋入少许香醋和花椒油，待兔肉熟便起锅装入盛器，撒些熟白芝麻，即成。 味绝美蛙鱼头 主料 净花鲢鱼头1000克 去皮美蛙600克辅料 豆芽250克 水发木耳100克 香芹200克 干豆皮100克调味料 盐25克 味精70克 鸡精60克 胡椒粉5克 白糖3克 青花椒15克 干辣椒段50克 菜籽油1000克 料酒100克 自制鱼锅酱料400克烹饪步骤 1. 洗净花鲢鱼头，对开不切断，用盐5克、料酒10克腌制5分钟；美蛙吸干水份，用盐5克、料酒5克，腌制5分钟； 2. 净锅加入清水5000克，加入盐、味精、胡椒粉、白糖，自制鱼锅酱大火烧沸，放入豆芽，木耳，干豆皮煮2分钟捞出放盘中打底用； 3. 再在汤里放入鱼头和料酒煮3分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟改小火焖煮4分钟后，最后放入芹菜段煮1分钟出锅装盘； 4. 锅中放入菜籽油1000克待油温升至八成热时撒入青花椒干辣椒段炝香后浇入鱼和牛蛙上即可。 自制鱼锅酱料 糍粑辣椒700克 花椒150克 姜片100克 蒜片100克 菜籽油500克 牛油2000克 火锅豆瓣酱80克 十三香6克 高度白酒50克 制作,花椒用水冲洗一遍沥干水分备用。锅入牛油和菜籽油下入姜、葱、蒜炼香捞出后油温保持在210度下入糍粑辣椒大火炒10分钟改小火慢炒25分钟下火锅豆瓣酱炒10分钟；下花椒中火炒30分钟下十三香、白酒炒匀关火出锅。 干锅爆鲜鱿鱼 主料 鲜鱿鱼400克辅料 青椒丝50克 红椒丝50克 洋葱丝50克 蒜末5克 姜末5克调味料 火辣干锅酱20克 蒸鲜豉油20克 鸡精5克 料酒10克烹饪步骤1. 先把鲜鱿鱼洗净，然后切成麦穗状备用； 2. 辅料切丝备用； 3. 鱿鱼温水漂烫后凉水冲透待用； 4. 热锅冷油下小料和辅料炒香后，加入主料，调味料翻炒出锅装盘即可。 椒麻烧椒炒鸡 主料 黑爪小公鸡500克辅料 青线椒段50克 美人椒20克小料 烧椒碎50克 葱40克 姜40克 蒜40克 鲜花椒20克 葱段20克 小米辣10克调味料 椒麻小炒汁55克 葱油100克烹饪步骤 1. 将鸡洗净、斩块，备用； 2. 锅上火，倒入葱油，爆香小料，下入鸡块，生炒出香气，放入辅料； 3. 下入椒麻小炒汁、翻炒均匀，加入清水200克，收汁即可。 烹饪要点 可以延伸的菜式：家禽类。椒麻小炒汁 青花椒麻辣酱50克 蚝油40克 辣鲜露30克 蒸鲜豉油15克 厨师浓汤10克 鸡精6克 制作,拌匀即可。 温拌鲫鱼 主料 大鲫鱼（500克/条）1条小料 蒜米30克 姜米30克 小米辣圈15克 葱花15克 薄荷叶碎10克调味料 红油200克 拌鱼汁300克烹饪步骤 1. 将鲫鱼宰杀后加姜、葱、料酒，上笼蒸熟装盘备用； 2. 将小料与巧手拌鱼汁混合后拌匀浇在鲫鱼上，最后淋入红油即可。 拌鱼汁 辣鲜露80克 香辣红汤酱45克 蒸鱼豉油20克 鸡粉10克 香醋20克 糖5克 花生酱20克. 纯净水100克 制作,所有料调匀即可。 |
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