川味五款做法,清鲜醇浓麻辣辛香

馋嘴尖椒鸡

主料  土杂鸡肉丁300克

辅料  绿尖椒150克

小料  蒜子20克  拍姜20克  葱头30克  干花椒5克

腌料  香浓鸡鲜粉2克  食盐2克  馋嘴小炒汁

烹饪步骤

1. 鸡肉腌制过油炸至金黄；

2. 爆香小料，下入尖椒炒出香味，下入馋嘴小炒汁炒至出香味即可。

馋嘴小炒汁  辣鲜露15克  蚝油5克  蒸鱼豉油5克  鸡精2克  花椒油2克  芝麻油1克  胡椒粉少许. 制作,混合均匀。

飘香带皮羊肉

主料  带皮山羊肉2千克

辅料  白萝卜300克  香蒜苗100克  花生米200克

小料  老姜40克  大蒜60克  洋葱50克

调味料  香辣红汤酱50克  浓缩卤水汁50克  蚝油60克  辣鲜露40克  鸡精50克  干黄椒50克  干青花椒20克  辣椒面30克  水发陈皮50克. 菜籽油500克. 猪油200克  啤酒1千克

烹饪步骤

1. 将带皮山羊肉用火烧至皮发黑刮去黑膜颜色微黄，斩成2cm见方的小块状备用；

2. 锅中加入菜籽油200克爆香老姜，大蒜（各用一半的量），洋葱下羊肉爆炒至出油时烹白酒使其燃烧去异味后捞出羊肉备用；

3. 锅中加入剩余菜籽油，猪油爆香干辣椒花椒和老姜，大蒜，入羊肉翻炒，加入调料爆香后下啤酒，加入花生米高压锅压15--18分钟即可；

4. 取砂锅一只或锅仔，下垫入煮熟的萝卜和生蒜苗，上舀入羊肉原汤和羊肉，上撒香菜节和小葱节即可。

鲜椒巴掌牛沾水

主料  牛里脊150克

辅料  金针菇60克  水晶粉60克  泡萝卜100克

调味料  胡椒粉5克  料酒10克  鸡精15克  盐20克. 黄灯笼酱30克  泡红椒末50克  猪油60克  生粉100克. 红薯粉100克

腌料  辣鲜露2克  蚝油5克. 烧椒酱配方

烹饪步骤

1. 牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。

2. 将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。

3. 清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。

4. 锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水800克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。

烧椒酱配方  皮蛋2个  白糖10克  盐10克  陈醋30克  辣鲜露30克  蒜泥50克  纯正菜籽油150克  二荆条辣椒500克  制作,二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。用刀剁细，加入以上调味料即可

椒香鸡公煲

主料  草鸡1000克

辅料  小芋儿200克  二青条100克  大蒜子10克  鲜青花50克  大葱10克

调味料  鸡精15克  火辣干锅酱50克  菜籽油150克  料酒100克

烹饪步骤

1. 草鸡洗净，改刀成拇指块，待用。二青条切成节；

2. 小芋儿不用改刀放入高压锅，加清水，盐，上汽压两分钟，捞出放入煲仔垫底；

3. 锅上火放入菜籽油，烧热下入鸡块爆干水份，下入火辣干锅酱炒香，下入料酒，放入高压锅上汽压一分钟；

4. 锅上火放菜籽油，下入二青条炒成虎皮状，下入青花椒炒一下放入大蒜米，和大葱颗粒，再倒入压好鸡肉收汁，放入垫好芋头的煲仔里面，上火煲开即可上桌。

烹饪要点  压鸡的时间不能太久。

青花椒浸鲈鱼

主料  净鲈鱼600克/条

辅料  莴笋厚片100克  红樱桃番茄50克  黄樱桃番茄50克  鲜香菇厚片50克  手指年糕50克

小料  蒜茸20克  香菜段15克  青线椒片10克  姜末10克  木姜子油5克

调味料  青花椒麻辣酱50克  辣鲜露50克  厨师浓汤30克  鸡粉10克  浓缩鸡汁10克  糖10克  水600克

烹饪步骤

1. 鲈鱼开肚，沿脊骨划两刀使鱼能平趴，加底味腌料拌匀，辅料切好备用；

2. 辅料（除番茄外）焯水装盘垫底，鱼入八成热油锅炸透定型备用；

3. 锅留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入调味料煮出味后下鱼煮1分钟，装盘；

4. 热锅加木姜子油炒香青线椒片，和香菜段一起撒在鱼表面即可上桌。